爱吃辣？大叔教你湖南剁椒酱，香辣开胃，放冰箱一周就能吃了

写食谱书做了剁椒鱼头，也醃渍了一罐剁椒，赶稿忙碌正好有现成剁椒可使用，顺手做了剁椒肉燥，太久没煮一餐正常餐点给家人吃。这一天的剁椒肉燥却吃太饱，因为发酵过的剁椒非常香，搭配绞肉煮的肉燥是既香辣又开胃下饭。

又煮了一锅最爱的新鲜鱼汤，鱼只要新鲜不论是清蒸或煮汤都特别鲜甜美味。大叔做了一些剁椒，鲜辣椒该晒太阳，偏偏前些时间没阳光可晒，不过也可以用烤箱烘烤，还可以避免灰尘。

烤箱烤的自然不比晒过的香，浸渍过味道还不算差，拿来做料理也美味。一直疑惑他是什么厉害的辣椒酱。原来其实它是一种将剁碎的辣椒，再加上姜或蒜及酒、盐自然发酵的辣椒酱。

不过湖南的剁椒不一定都要发酵喔，味道结合了发酵的酸味与辣味。用来煮鱼，佐餐调味皆可，会自己发酵酸菜的人来做它真是很容易，只是把被发酵的食材换成辣椒而已。至于调味及辣椒之外的配料，可以依照个人喜好来调整。

食材：红辣椒75g、蒜末25g、盐2小匙10g、米酒1大匙15ml

1、红辣椒（朝天椒也行，或自己喜欢的任意辣椒/青辣椒），不要去掉蒂头直接洗净晾干或擦干，蒜头今天加了25g，只是为了凑成整数，想加多或用更少的量也可以。今天没姜就不加了（加姜不加蒜也可以）。

2、将大蒜去皮后放置食物调理机打成碎末，用瞬转的功能打几下就可以了，有粗有细其实也没关系。 用刀切碎也可以。把辣椒的蒂头拔掉，也放进食物调理机里，用瞬转的方法，打几下直接打成碎末。*不要让调理机连续一直转，以免直接变成泥。用刀切当然也可以，加入盐及米酒（可以加入高度的白酒，家里没有就加点米酒吧）拌匀。

3、加入烈酒有人说是可以减少发霉几率。 家里没有烈酒这种东西，加了些米酒提香味。 剁椒酱即便是加了烈酒还是要放冰箱保存。全部食材拌匀之后，装进用沸水杀菌过晾干的玻璃罐内，压紧食材，加盖（其实无需盖很紧，因为发酵会产生气体。 保存在室温1-2天之后，（可以闻到微微酸香），放进冰箱一周（其实想吃就能吃了，湖南的剁椒也不是都有发酵的，直接剁好其实也就能吃了）即可食用。

大叔小提示

1、需保存在冰箱里的食品很多，只是并不是放在冰箱里就会产生不会坏掉的神力，放在冰箱里的酱料也是会发霉变坏的。

2、最佳的使用法是，要用才拿出来，每次都要用干净的汤匙挖取，一挖好就立刻放回冰箱。一直放在室温等到想到才收回冰箱，酱料时常处在升高温度又降低温度的情况，瓶子内外都会产生水气，瓶内的水汽就是让酱料发霉的催化剂。