吃在陕西 || 孙媛：安塞黄米年糕
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这里会让你舌灿莲花，满嘴噙香。
厚重的内容，飘逸的笔触，背后流露的是恬淡如水的心境，字里行间悠远的文化意味和浓厚的乡土气息！
与这种意味相交织、缠绕的，是人间烟火味——是氤氲其中的亲情、乡情，和对故乡、往事、童年的追怀…
〈安塞黄米年糕〉
文｜孙媛
孙媛，女，汉族，1985年出生于陕西省安塞县王家湾乡，安塞县文化文物馆干部，主要从事文字工作。从小酷爱阅读与写作，喜欢用文字记录生活中的点点滴滴，从2011年起，尝试在报刊杂志上发表生活小练笔。
2012年7月在杂志《安塞文艺》上发表抒情散文一则《追忆似水年华》；2013年1月在《安塞文艺》上发表纪实散文《外婆啊！外婆！》；2014年10月散文《安塞记忆三则》被收录在《情恋鼓乡》一书中；2015年1月在《延安日报》杨家岭文艺副刊上发表散文一则《记忆中的稻草人》。
安塞黄米年糕制作技艺流传于延安市安塞县及其周边地区。作为一项传统手工技艺，安塞黄米年糕制作技艺具有悠久的历史。
早在明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》就记载当时的北方人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。
黍亦称“稷”，“糜子”，黍去皮以后，叫软黄米，此种米有黏性，黍磨成面粉以后就是做安塞黄米年糕的原料。
手工制作的年糕口感佳，且“糕”与“高”谐音，寓意好，因此吃年糕的习俗沿袭至今，而安塞黄米年糕制作技艺也就代代传承了下来。
制作安塞黄米年糕秉承粗粮细作的工艺，主要包含4个步骤：
1、泡米。做糕的前一天就把软黄米泡在冷水当中，经过一个晚上的浸泡，吸足水分的软黄米变得异常饱满，用手一搓，没有一点干芯。
2、碾面。用笊篱把泡好的米捞出，待水沥干，即可上碾子碾成粉。碾好的米粉要用细密的筛子筛一遍，细致的粉被筛下去，留在筛子里的粗粉继续倒在碾子上碾，如此反复碾压，才能磨出光滑细腻的粉。
3、蒸糕。首先在碾好的黄米面中撒入少许热水，待干的黄米面粉变潮即可，这样做的目的是有助于锅中的热气更好地穿透面粉，年糕因此熟的快，所以此环节俗称为“撒引气水”。
其次，待锅中的笼布上有大量热气冒出时，快速撒上第一层糕面。几十秒过好，热气再次冒出时，再撒一层糕面，如此反复，直至糕面撒完，随即盖上锅盖，蒸十分钟左右，将筷子插入糕中，拔出未见粘连，软硬刚好，即可出锅。因为整个蒸糕过程都要追随水蒸气，所以俗称为“撵气法”。
4、揉糕。糕蒸熟后即刻倒在面案上开始揉糕卷子。揉糕时力道要足，同时蘸少许清油，这样不仅利手，而且揉出的糕卷会更加均匀。最后再在揉成长条状的糕卷子上面刷上一层油，一条色泽金黄，油光水滑的年糕卷就制作好了。
安塞黄米年糕制作技艺是一项传统手工技艺，整个制作过程完整保留了陕北古代年糕的制作方法，不使用现代工具，不添加任何食品添加剂，原始手工技艺特征鲜明。安塞民间喜欢在新年及祭祀、娶媳妇、白事出殡、孩子满月、款待贵客、乔迁新居等重要场合蒸年糕，吃年糕，寓意喜庆、祝福、发财、高升等美好愿望，富含民俗文化特征。
近年来，随着生活方式的改变，生活节奏的变快，现代化工具表现出快，省力的特点被广泛运用于年糕制作当中。
机器加工面粉代替碾子将米碾成粉，现代化的蒸具代替了传统的铁锅、高粱杆做成的笼屉以及柴火烧锅等，在一些年糕加工厂里揉糕这一步骤机器就可完成，人参与的越来越少。
民众虽然仍在节庆时候讲究吃糕，但是买加工厂做出来的年糕代替了自己做年糕。手工制作黄米年糕面临失传。安塞黄米年糕制作技艺急需保护。
有人认为传统手工制作黄米年糕已经跟不上时代的潮流，不如任其自然消亡。作为一名文化工作者，我解决反对如上观点。
安塞黄米年糕制作技艺映射出安塞民间乃至整个陕北饮食制作技艺的演进、积淀和形成，具有重要的历史价值。
传统的安塞黄米年糕制作方法所做出的年糕风味独特，营养价值丰富，且“糕”与“高”谐音，寓意好，具有重要的饮食文化价值。
黄米年糕制作工序考究，精细，富含工艺价值。蒸糕时所使用的“撵气法”，体现出一定的科学价值。最重要的是我们总能从手工年糕中吃出一种暖暖的人情味，这是机器制作年糕永远都无法比拟的。
我们理应致力于将该手工技艺活态传承下去，即有年轻人愿意学，有老艺人愿意教，有场所实现教和学。
原创首发于凯风陕西——老陕开咥
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