白蒲黄酒
白蒲黄酒
白蒲黄酒，江苏省如皋市特产，中国国家地理标志产品。白蒲黄酒用大米为原料，用曲和酒母为糖化发酵剂酿制而成。酒精度一般在11—20度之间，酒性柔和，含有多种人体必须的氨基酸、微量元素，易被人体消化吸收，有助温脾健胃、疏肝理气、舒筋活血，促进新陈代谢。1993年获得东京第五届国际酒饮品博览会金奖。中国发酵工业科学研究所所长秦含章写诗盛赞白蒲黄酒：“蒲黄玉液裹长寿，长寿家乡饮蒲黄。佳节重阳多敬老，如皋圆月独辉煌。曲蘖工程缵左仙，如皋一绝誉满天。黄花醉酒东篱下，白发寿翁乐心田。”研究表明，长期适量饮用白蒲黄酒，有助于减少冠心病的发生。
中文名白蒲黄酒
产地名称江苏省南通市
产品特点
白蒲黄酒具有传统性的地方特色，精选里下河地区特产的粳米以及糯米为原料，以传统工艺发酵，以2年到5年酒基为主要酒体，口感以半干型为主，色泽清亮，芳香爽口，干爽顺口，纯净舒适。白蒲黄酒经分析测定，含有人体必需的精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸等十八种氨基酸和大量酵母菌及双歧菌；含有葡萄糖、精糊甘油、醋酸、琥珀酸、矿物质及少量的醛、脂；其营养物多为低分子糖类和以肽、氨基酸的浸出物状态存在，故易于被告人体消化和吸收。由于黄酒最富有营养，超出众多酒类的营养价值，所以黄酒有誉为“液体蛋糕”之美称。白蒲黄酒具有传统性的地方特色，完善了澄、香、醇、柔、绵、爽的综合风格，色泽鲜黄、澄清透明、香味浓郁、醇和爽口、酒体丰满，是一种低酒度、低糖份、低价位、高营养、超健康的四季饮用酒。
质量技术要求
白蒲黄酒均选用糯米、粳米、小麦为为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存而成的酿造酒。该工艺流程图是以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。 1：浸米 目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化。浸米的水温，传统操作大都采用常温浸米，浸米时间大约为2-3d，浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜。米粒浸泡结束就进行蒸饭。 2：蒸饭 目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解。另外，蒸煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰。糯米常压下蒸煮15-20min即可。用蒸饭机蒸煮。米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵。 3：米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却要求迅速、均匀，不产生热块，并避免回生。采用淋饭法冷却。它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加米饭的含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒间隙，利于糖化发酵菌的生长繁殖。该法冷却迅速，冷后温度均匀，并可回淋操作，天气冷暖都可灵活掌握。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。温度一般30℃左右。淋饭后药沥去淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖。 4：糖化（前发酵） 煮熟的米饭通过水冷落入发酵罐中，再加水、曲、药酒，混合均匀。落罐一定时间，品温升高，进入前发酵阶段，这时必须控制发酵温度，利用搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳。前发酵是使糊化米饭中的淀粉转化为糖类物质，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精，同时积累其他代谢物质。 5：后发酵 经过前发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒精，需要继续糖化和发酵。因为经前发酵后，酒醪中酒精浓度已达到13%左右，酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以后发酵进行得相当缓慢，需要较长时间才能完成。通过这一过程，酒变得较和谐并达到压榨前的质量要求。 6：压榨 发酵成熟酒醅通过压榨来把酒液哈酒糟分离得到酒液（生酒）。用压榨机压榨。