丘立新 | 永远的酸菜
永远的酸菜
文\邱立新
在我的家乡东北，秋天也算是个多雨季节，所以有“一场秋雨一场寒”的说法。几场秋雨过后，天气转凉，田野被描摹成一幅斑驳的水墨画。这时，人们开始把精神抖擞、碧绿可人的大白菜一棵棵砍倒，放在场院、房檐儿下晾晒，一是为了去除水分，有利于冬天存储，二是为了渍酸菜用。酸菜古称菹，《诗经》中有"中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖"的描述。据传渍酸菜始于我国川渝地区，后来才流行于大江南北的。
物资匮乏年代，酸菜是老东北漫长冬天各家各户饭桌上的主菜，渍酸菜也是一场全家人参加的劳动。
渍酸菜要选择秋收之后、上冻之前的时候。渍菜前先把晾在场院里的白菜挑选一遍，主要是选出大个头，菜心圆满结实的白菜，然后把菜头向内，菜帮向外，垒成宝塔一样的小垛做第二步晾晒，目的是进一步除去这些白菜的水分，增强柔韧程度，又不至于因晒得太蔫而发霉黄叶。到渍酸菜那天，先拾掇白菜，掰掉外面的老帮，老叶子，切掉底部凸起的长根，收拾成利利索索，干干净净待嫁新娘模样备好。女人抱一捆高粱杆，摘去杆儿上的叶，放在园子里做晾白菜的帘子。男人把院里放了一夏天的大缸旋进屋，里里外外冲刷干净，再用热水烫两遍，目的是彻底消除油腻，渍酸菜全程不能沾油，沾油会烂缸烂菜。大缸烫干净后，在缸底撒上几把大粒盐，旋到屋里通风干燥地方备用。这样一切准备妥当后，大锅里烧上滚开的沸水，把拾掇好的大白菜逐个放到开水锅里烫一下，由孩子们抱到外边高粱杆帘子上晾，晾一两个小时，菜晾凉了，抱回来一棵棵码到缸里。码菜也讲究技巧，要一棵棵，一层层码成圆圈，码一层白菜，洒一层盐。盐不能撒多，撒多了酸菜会苦会咸，也不能撒少，撒少了渍出来的酸菜味道淡，还会腐烂。菜与菜之间码满码实后，在最上面的白菜上压一块干净的大石头，压住白菜，然后往缸里加水。第一次加水不能漫过白菜，免得水溢出来，待一两天后，白菜被压实了，石头也沉下去一些了，再第二次加水。为了防止白菜发酵过程中腐烂，这次加水要漫过白菜。之后把拾掇白菜时被切掉的青菜叶洗净，由石头顶开始从上往下贴白菜叶儿，贴白菜叶儿要密要厚，作用是防止落进灰尘，或者被油烟熏到。小时候，我母亲手很巧，能把白菜叶儿贴成好看的菊花形状，密不透风。有条件的人家还会在白菜叶儿上再蒙一层牛皮纸，用浆糊把牛皮纸边糊到缸檐儿上，这样的包裹更严实，灰尘油烟无论如何也钻不进酸菜缸里了。现如今，时代进步了，许多人渍酸菜时在缸里直接放一个干净的塑料大口袋，把白菜码在塑料口袋里，码实码满加水后，把塑料口袋紧紧扎住，再在上面压上一块大石头，不但省去了反复刷缸烫缸的程序，还隔绝了油烟和灰。渍酸菜时，屋里的温度最好保持在10℃左右。大约一个月后，屋里弥散出诱人的酸味，缸上贴的菜叶也已经枯干萎缩，掀开一角，见里边的白菜叶变黄了，酸菜就渍好了，就可以吃了。吃酸菜不仅是享受美食，还是享受家庭温暖，艰苦年代里，能使简单清贫的岁月过得有滋有味，。
天寒地冻，北风呼啸的大雪天，守着一盆热腾腾的猪肉酸菜，端上一碗高粱米饭，吃得满头冒汗，那是一件又幸福又满足的事儿。尤其是进了腊月门儿，家家开始杀年猪。从带着冰碴的缸里捞出棵大酸菜，攥去汁水，放到菜板上扒下一层层皮冻子一样晶莹脆生的酸菜帮，用片刀片成薄片，切成细细的酸菜丝儿。大柴灶炖一大锅白肉酸菜，咕嘟嘟炖好后往酸菜里面下杀猪灌的血肠，这道菜叫杀猪酸菜白肉血肠，是一道丰盛的大菜。肉是肥肉多，因为酸菜吸油，这样炖出来的酸菜口味儿纯正，不柴不哏，香气扑鼻，馋得人直流口水。炕上放一张炕桌，端上一盆酸菜白肉血肠，父辈们烫一壶家酿酒，孩子们也把碗里的粘豆包撒上白糖，一家人围坐在一起，收拾起一年的辛苦劳累，笑语声中谈论起家事，农事。在那清汤寡水的年月，这一盆热气腾腾的酸菜白肉血肠，就将“幸福美满”解释得明明白白。
酸菜还可以剁碎了包饺子，猪肉酸菜馅儿饺子同样是舌尖上的美味，它是年三十晚上必登场的客。那时候，为了吃上一碗热腾腾的酸菜馅儿饺子，我们兴高采烈给父母打下手：揉面团，摆饺子，烧开水，就是想饺子早点出锅，大快朵颐。但每年第一盘饺子出锅后，母亲是不许我们吃的。她亲自端出院，给邻居李奶奶送去。记忆中李奶奶家只有她一口人，听母亲说她唯一的儿子在抗美援朝中牺牲了，她是军烈属。她早些年因为经常在煤油灯下干活，再加上思念儿子，眼睛看物模糊，干活力不从心。所以我家每次吃好东西，改善伙食，母亲总忘不了先给李奶奶送去，当然过年时更不会例外。
如今，盼年，盼酸菜白肉血肠，盼酸菜馅儿饺子的温暖岁月已渐渐远了，游子离家，想家，连带着想腌酸菜，包饺子的日子。酸酸的味道，炊烟的味道，也就是乡愁的味道吧。
作者简介
邱立新，铁岭市作家协会会员，辽宁省散文学会会员，《精短小说》《中国乡村》《辽宁群众文化》《闾山文学》《铁岭文艺》《辽宁个体私营经济》《国际日报》《黄山日报》《辽北文集》《金月湖》《太阳山》《读友报》《辽宁职工报》《辽沈晚报》《生活晨报》《辽宁日报》《铁岭日报》《铁岭广播电视报，辽宁作家网等国内外文学平台发表文章。
参赛或杂志征文必加微信：shuai_pengju
第三届“百花苑杯”全国文学大奖赛征文启事
为发现文学新人，扶持文坛新秀，《文学百花苑》杂志社、河南省青少年作家协会、华夏文学网联合河南科技报、焦作市作家协会、修武县委宣传部共同举行第三届“百花苑杯”全国文学大奖赛征文活动，此次大赛由微信平台《文学百花园》独家首发；参赛内容要积极向上，主题不限，题目自拟，即日起正式启动。
主办：《文学百花苑》杂志社
河南省青少年作家协会
华夏文学网
协办：河南科技报·科教周刊
焦作市作家协会
修武县委宣传部
1.作品要求：每篇作品字数2000字内，每首诗在40行内，作品要求原创，且未在其他微信公众号发表过，可多篇文章参赛（只取最高奖）。
2.来稿需注明【参赛】字样 +作者简介+作者生活照，否则，视为普通投稿。
3.参赛唯一邮箱：1403384853@qq.com
4.本次大赛以点数取胜，打赏资金不返还（1元折合2个点击量）一个有效评论折合3、个点击量（有效评论一个ID只选一次)。
5.本大赛设大奖一名，奖金：2000元（现金）；二等奖二名，每人奖金1000元；三等奖三名，每人奖金500元；优秀奖二十名，奖金50元。
6.收稿时间：即日起到2019年3月10日止，获奖信息在最后一贴推出后的第10日公布 。
7.一、二、三等奖作品入选《文学百花苑》杂志，500点（折合）以上优秀作品皆有入选《文学百花苑》杂志资格，具体视个人意愿而定。
8.2019年4月上旬在河南焦作云台山风景名胜区举行颁奖典礼，届时将邀请文学界名流参与颁奖活动与互动。
2018年9月10日
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