家里有只“臭卤甏”

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家里传统什物,搬一次家就丢一次,两三次家搬下来,也就把传统的家什丢得差不多了,但偏偏就是一只“臭卤甏”,一直作为宝贝似的秘藏在身边,家搬到哪,“臭卤甏”就放到哪。而且那“臭卤甏”越搬越近,原来是放在楼下汽车库的暗角处,后来觉得不方便,居然把它请进了厨房,觉得也没什么不好,一直放着,也无“臭气”之扰。

“臭卤甏”是本地常见的一种食物厨艺辅助工具,具体来说,它是一种专门用于盛放特殊发酵卤化物的容器。在这种特殊容器内,把一些蔬菜和豆制品放进里面,放上一天左右,拿出来炒煮,或炖蒸,会有一种非常奇特的香味扑鼻而来,味道非常美妙,“下饭”厉害,让人欲罢不能。这样的妙味,通常在一桌菜肴里是独特的,因而会受到一部分“爱臭人士”的追捧。

唐朝诗人孟浩然写过《过故人庄》一诗,内有“开轩面场圃,把酒话桑麻”句,这里是指开窗对着主人的菜圃,拿起酒来说一些关于桑麻的农事。这种状态,应该有臭卤的菜,例如:臭豆腐,臭苋菜,臭毛豆之类,在旧年代的江南农村,一般邀客时,臭卤的食物总会有的。观察这句诗的舒畅,我会怀疑孟浩然先生想必应是一位“爱臭人士”,看到客人桌上的臭卤菜肴,就会禁不住写出这样畅怀的诗句来。

我家的“臭卤甏”,早年是从一位亲戚家“移接”而来的。作为自己“爱臭”,那时,突然发现家里应该备有一只“臭卤甏”,这仿似备有酱酒一样的重要。平时自己喜欢吃臭卤食物,去市场买,毕竟不太放心。况且现在亲戚家有这样的“臭卤甏”条件,何不复制一下?于是就实施“移接”手续。

“移接”也方便,先要备一只陶瓷容器的甏,甏开口处的口径,应略显大,然后就在这个容器里放进臭卤原汁,将近三分之一左右即可。之后买豆腐一块,水煮一下,放上适当水和盐,将豆腐水凉透,倒进甏里,上面压上严实的专用物(一般用沙袋做成),不让它漏气即可。

一两天后,揭盖而视,如发现卤水冒起小泡泡,这就等于“激活”了,一只“臭卤甏”就做好了。在这样情况下,可以放进需要卤制的食物,像豆腐干、千张等。一只“臭卤甏”就做好了,放在里面的卤制食物,按其软硬程度,分别以一天、或两天为限,时间到了就可以拿出来蒸煮,超过时间就会腐化,卤化物的成形度会差一些。

“臭卤甏”使用,一般是在春夏期间使用最好,这个时候,甏内卤化物的酵母活动性比较频繁,益母菌生长也特别快。天气冷的时候,酵母处于睡眠状态,所以也就不能“工作”。强行让它“工作”的,最后导致食物腐化,卤化物腐败,这是很危险的。

对于“臭卤甏”的维护也非常简单,一般在气味正常情况下,盖实就可以,不用放任何东西。到明年春暖时,打开就可以使用。但一般明年打开时,最好使用“消毒”程序,把有害物质消灭,让有益的酵母激活。这一程序也简单,可以用一铁制工具,放在火中烧红,然后在水里搅拌一下,这样反复两三次即可。如果发现甏内的卤汁浅了,可以按上面放豆腐与盐的方法,煮沸凉透后,添加到里面去,一直到保持一定数量的卤汁为止。

自从家里有了“臭卤甏”,每次外出与朋友聚餐,遇到饭桌上有臭卤食物,一吃就觉得不够味,哪有自家的臭卤味浓郁透香。而更多的店家,那些臭卤制品往往“储臭”时间不到位,表面化的“臭味”,让人尝不到真正“臭卤甏”精要美妙的味道。

冬天来临,西河口的水泛着阳光,暖暖的味道,一切仿佛旧日模样,家里的“臭卤甏”也开始进入“冬眠”了。好的,这像似暂时的分别,让我与它保持想念的距离,盼望明年春暖花开,它又会重新回到我的身边,让生活美味恢复幸福的沉醉。


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