酿酒师手写，我国茅台白酒文化，勾调、勾兑、轮次全面解答

大家好，我是领匠酿酒人,有人说现在勾兑酒很多，连陈年茅台都是勾兑的。这里我要好好给大家说道说道勾兑和勾调。

首先勾兑这个词啊不是什么假酒词汇，只是现在被很多人变向的曲解了它的意思，勾兑一直都是一项非常专业性很强的技术，也可以说是一门神器的艺术了。因为作为一个勾兑师不仅仅需要精湛的技艺，还需要丰富的经验，更需要具有敏锐的感官位居的天赋，这个天赋不是人人都有的，

我们都知道传统的酱酒啊是采用的生产工艺，敞口、多种微生物共酵，而不是单一的，哪怕我们使用同一个窖坑、使用相同的原料、大曲，如果轮次不同，那么酿造的酒质相差也会很巨大，所以酱酒如果不经过勾兑，那么每坛酒分装出厂时，就会导致其质量的差异，很难保持一致性和特有的风格，所以啊，我们只有通过勾兑统一的标准、酒质，让酒体呢更加的唯美是酱酒酿造生产工序中不可或缺的步骤。

酿酒工艺

那么什么是勾兑呢？

勾兑其实是将不同酒精度、不同典型体、不同轮次、不同酒龄四个不同的基酒，用一定的比列来进行组合，这样才能确保勾兑样酒达到成品酒的标准。

而回归说道酱酒的勾兑，其实就是将窖贮到期限的各个轮次的窖底、醇甜、酱香、混合四大类型的单型酒很好的混合到一起，这样就能让它们各自的成份从中得到充分的转换和补充，然后就形成了具有独特风格的酱酒。

这里呢也顺便给大家普及下勾兑的工艺吧，勾兑具有5道工序和17个操作环节，这整个勾兑过程可算是酱酒的核心了.勾兑的步骤解答：

选酒

第一步：选酒，选酒就是将各个等级的酒选来使用，包含：大宗酒、带酒和搭酒三大类，这里也解释下，大宗酒就是指一般酒，没有独特单一的香味，带酒呢就是指具有独特香味的酒了，而搭酒就是陪喝酒，各种香差味混杂，但是只取一小部分来使用。我国传统的酱酒的调味酒呢包括以下几种，大家记下：陈香、醇甜、酱香、窖底香、曲香、青草香、特酸、药香、木香、高脂调味酒等。其中呢香还分很多种，比如：苦涩、丁口苦、臭味苦、醇陈苦、陈味苦、麻苦……等，总之就是将不同的酸甜苦辣涩恰到好处的混合调味。

酿酒工艺

这里啊我想起之前有个粉丝问过我酿酒有1-7个轮次，希望我解答下，这里我也顺便说下吧，这位粉丝好好记住，我国酱酒轮次的确包括1-7次轮次酒，1-2轮次呢闻香为生粮香，放香好，勾调时候呢如果适当添加，那么能很好的提高喷香，但是反之过量就会影响到酒体的酱香味。大回酒就是指3-5轮次，酱香突出、酒体醇厚，6轮次就是小回酒，有典型的焦香，最后就是第7轮次-追糟酒，有典型的糊香，但是也同时具有枯糟味，涩苦味较重，勾兑时量不宜过多。

第二步：核实基酒资源，对基酒的资源配置做基础的采样，然后写出小勾兑的执行方案，待审核员评审通过后进行勾兑，然后再评审。通过试样试验，弄清楚各基酒之间的最佳搭配比例，确定配方。

第三步：正式勾兑，可以这样理解，就是很仔细的勾兑，简称小勾兑。正式勾兑，也就是对小样勾兑的一个比例放大过程，在扩大勾兑样品的配方基础上，根据使用基酒的使用量和比例进行基酒的掺兑，将小样勾兑确定的大宗酒，用酒泵打入勾兑罐搅拌均匀后，取样尝评。

品酒

第四步：验证和微调

第五步：调味，这最后一步就是喝中药的结尾，重点就是在调字，将香与香、香与味、味与味之间进行碰撞，找到一个接近完美的平衡。

注意，这里只是基本成型，后续还要对酒体进行微调、检测、评审、再勾兑等一系列工作，总之啊，作为酿酒师工作是比较复杂的，也是一项需要非常细心的工作。

这里呢可能也会有酒友问到，我国传统酱酒的基酒分型、分级非常多，在勾兑的时候是怎么将他们组合到一起的呢？

没错，我国基酒分型、分级有10-160多种，将他们组合在一起就是两步，也是大家经常听到的。第一就是勾兑、其二就是勾调。这里大家不要混淆了哦，勾兑我已经解释过，勾调呢就是把选出来的酒用来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，针对基础酒中出现的各种不足，采用调味酒进行代替和弥补。

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