解析五香卤水中的君料配制法则:

比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用最大，臣料辅以白芷，但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位，就是白芷用量最大，这种奇特的组法也常用，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧 成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。

配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。

组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的(这点以前的文章也有讲过)，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少;但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。

其他的一些香料根据实际情况增减组合，基本原则要根据卤水组方的功效目的和各种香料的特性去搭配!

香叶:有调和调味的作用，用量一般不大，也是中间力量，一般搭配辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量要少。

草果:去腥解腻，用多了发闷，也是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。

草寇:除了去腥在鸡产品中还有脱骨的作用，鸡产品中必不可少，有同样功效的还有槟榔片，也是脱骨的。

白寇:去腥效果突出，常用于腥味比较大的肉中，如鸭产品和牛羊肉。

陈皮:清香解腻效果最为突出，王守义十三香里的主料就是陈皮，两年以上，产地新会的陈皮为佳。

山奈:山奈做肉，吃到胃里会有暖暖的感觉，用多了就会有辛冲感，有轻微毒性，所以要适用。

卤菜香料到底如何去搭配组合?用量越多就越香吗?

组方过程中香料使用技巧:当你了解香料的特性之后，完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例，比如我们组一个基础的五香卤水，首先要做的是设置基础料:八角，桂皮，小茴，丁香，花椒。