鮰鱼大王和老大兴园 • 武汉

（2019.07.02 ）

• 打小我就听说过鮰鱼大王和老大兴园的故事。

• 古早古早的时候，外公一大家子人住在汉口汉正街的同丰巷。说是我一、两岁时在同丰巷住过，前年北京的姨妈还说，她在汉口同丰巷老屋里摇翻我睡觉的木竹摇窝，害怕外公训斥，跑出门玩去了，让我在地板上睡了小半天的趣事。

• 汉正街是老汉口的正街、老武汉的CBD，同丰巷所在的位置就是汉正街核心区域。同丰巷前些年已经拆除，原址就是现在友谊南路上的同丰大厦，属于汉正街最热闹的新安街商圈。当年，这一带经营百货、布匹、参燕、银楼、餐馆、茶社的人较多，就连著名的叶开泰药店、谦祥益绸布店、汪玉霞糕饼店、文化电影院等，都距离不远，所以很多人选择居住在这里。同丰巷距老大兴园酒楼也就隔几条巷子，老大兴园开在汉正街升基巷上，两条巷子相距也就百把米。

• 老大兴园酒楼始创于1838年道光年间，至1958年整体搬迁至硚口居仁门，在升基巷整整经营了120年，其间没有挪过地方。

• 升基巷在汉正街与大夹街之间，南北走向。以前巷子名为陞基巷，陞与升在字意上是不尽相同的，例如升可作容积单位，陞则不能，陞与升之间也不是繁简体关系。陞基巷至少叫了上百年，也不知道什么时间、为么事？一条有历史痕迹、饮食故事的巷子随意就改了名子，有些任性了。升基巷既然为巷，自然是长不了也宽不了。就这么一条巷子，当年可是武汉最早的美食街，好吃街。旧日汉口有句俗话：“饿不死的陞基巷，渴不死的大火路”，意思就是说升基巷卖吃的餐馆多，大火路上谈事情、聊闲话的茶馆多，升基巷与大火路相距也不远。一条美食街上牵头的餐馆就是老大兴园酒楼，带火老大兴园的是一道名菜 “红烧鮰鱼”，一代名师 “鮰鱼大王刘开榜”则是老大兴园酒楼的金字招牌。
• 名师、名菜、名店，最重要的是要有名师，有名师才能带出名菜，进而才能有名店。一百多年过去了，要问起老大兴园酒楼的老板叫什么，可能全武汉没有几个人晓得，但谈及第一代 “鮰鱼大王”刘开榜的名声，在武汉餐饮界则几乎是无人不知、无人不晓，其徒子徒孙至少遍布全省。业内普遍认同的鮰鱼大王已经沿袭到第四代，他就是第三代鮰鱼大王汪显山的徒弟孙昌弼。号称第五代鮰鱼大王的人有几个，但都没有权威的说法，算不得数。
• 据文献记录，名厨刘开榜最早在天津人创办的馆子德华楼主厨，那时德华楼还在汉口中山大道民众乐园正对面，一座两层楼木板结构的营业用房，老扳在店前装上“鮰鱼大王刘开榜”的大型霓虹灯，吸引着武汉三镇的食客，也吸引着在民众乐园唱戏的包括梅兰芳在内的大名角们。1936年，“老大兴园”老扳吴云山高薪聘请刘开榜掌勺，以鮰鱼制作技艺扬名武汉三镇，刘开榜做的红烧鮰鱼，火候掌握得特别好，入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，有类似胶着“拉黏”的感觉，把鮰鱼的美味发挥到了尽致。刘开榜不仅有精湛的厨艺，而且还有很广的社会关系，生意理所当然异常火爆。1944年，美军飞机轰炸武汉日本军营，失去准头的炸弹炸毁了老大兴园酒楼，刘开榜也不幸蒙难。刘开榜的徒弟有过这样的回忆：“炮弹落下来,师父跑着跑着就不见了踪影,满街都是被炸碎的尸体,师父的遗体最终还是没找到,师娘和孩子哭得死去活来,大伙儿凑了点钱给师娘送去”。
• 两年以后，吴云山集资在汉正街升基巷原址上重建老大兴园酒楼。刘开榜的徒弟曹雨庭正式掌厨，曹雨庭也就是第二代“鮰鱼大王”，在鮰鱼菜肴技艺上又有了新发展。

• 我外公是吃过第一代大王、第二代大王亲手制作的红烧鮰鱼，也熟识老大兴园的老板。与现在不同的是，那时的名厨大师们一辈子都是要站在灶台前，躬力亲为的为食客烹调菜肴。挂了大师的招牌，吃不到大师做的菜，食客们是要扯皮的。当时的洪帮头子杨庆山、国民党将领夏斗寅每次到老大兴园酒楼吃鮰鱼，都要派人到厨房看是否刘开榜亲自下厨。

• 即使到了上世纪60年代，老大兴园迁至航空路（总店，原居仁门店则为分店），都是第三代“鮰鱼大王”汪显山师傅带领徒弟们穿梭于灶台间，从早到晚忙个不停，据说生意最火的时候，汪显山一天要烧600斤鮰鱼，才能满足顾客的需求。

• 在这之后的所谓名厨大师们，早已不在厨房灶台前了，全职做了四处游走的社交家，收的徒弟满天下，有些徒弟们一年上头也见不了两次面，成了一帮动口不动手的家伙。冒得几个真正的顾客吃过他们烧的菜，手艺人长期不动手，多好的手艺都要荒芜，都不晓得这些名厨大师们的真实水平到底如何。

• 我所知道的鮰鱼大王、老大兴园的故事是外公讲给我听的，最早的时间是“三年自然灾害”期间。那年月不要说鮰鱼，就是“腐乳”市场上都冒得卖的。饿了、馋了，说说吃的，精神上的会餐。外公高级知识分子，知名市政工程专家。记得那时候外公上下班、中午回家吃饭休息都有专门的车夫接送，不过开的不是小汽车，解放初期是黄包车，后为三轮车，直至文革前夕。车夫有时还要帮家里做一些搬煤球、拖地板之类的粗话。外公的薪水也高，薪资不比老革命的市领导少，困难时期什么东西都是计划供应，薪水高也买不到么东西。当时市政府给高级领导、高级知识分子，每季度发一张解馋餐票，可以带一名家属到汉口解放大道上的汉口饭店去吃一餐，钱是要照付的。外公有时带外婆去吃，有时带我去吃，只记得有这回事，吃的么东西早就忘了。那些年计划供应的鲢子鱼都是冰冻的，鮰鱼更是看都看不到，鮰鱼我是冒吃过的。

（这一小段写出来有些不合适，忆旧的情景总是舍不得，以后再删）

• 1966年老大兴园迁至航空路口的武汉饭店旁（现在的新世界百货范围内）。直至上世纪70年代末，老大兴园才恢复 “红烧鮰鱼”这道传统菜肴，第三代“鮰鱼大王”汪显山师傅带着徒弟们生起七八个炉灶，只做一道菜，就是红烧鮰鱼。开始几个月，排队吃鮰鱼的队伍一眼望不到头，排上几小时的队吃不吃得上鮰鱼，还很难说，经常就是请改日起个早床再来排队。那时老大兴园红烧鮰鱼的售价并不贵，记得是跟红烧肉的价钱一样，每份8角（1.2元？）。那时我去硚口办事，回来得早，有时要弯上一脚去老大兴园买份红烧鮰鱼，打包带给住在永康里退休在家的外公。我也不吃亏，临走时外公总是拿出两元钱的钞票，要我不要找钱了，留着下次再买，下次再买时外公又会给两元钱，反正我总是有赚的。

• 就在那个时期，永康里马路斜对面有了交通路水产品农贸市场，久违了的长江野生鮰鱼在市场上也露面了。鮰鱼生长于长江中下游的激流之中，外观呈粉红色、鱼肉肥美，肉质白嫩、晶莹剔透。如河豚般鲜美，却不必为毒素所烦恼；有如鲫鱼的嫩滑，却无鱼刺费神。尽管如此，那个时候鮰鱼在市场上卖得并不是很贵，最便宜的鲢子鱼、小喜头鱼（鲫鱼）两、三角钱一斤，最贵的桂鱼、甲鱼要卖到八角钱一斤，鮰鱼的价钱也就五角钱左右，那时市场上卖的可都是野生鱼，鮰鱼买的人并不多。究其缘由可能归结于：鮰鱼属无鳞鱼类，由于宗教缘故，有的民族不吃无鳞鱼；有的人说鮰鱼、白鳝之类长江无鳞鱼是吃荤的，是吃长江里的 * * 长大的，有忌讳；更多的人可能是不会做。

• 鮰鱼在家里的用小锅小灶确实不好烧。一是鮰鱼皮富含胶质，容易巴锅；二是鮰鱼就一根主刺，无肌间刺约束，加之肉质细嫩，一下锅就容易散架；三是舍不得用油，餐馆里做鮰鱼先要过一道油，家里如果过油，剩下的油就浪费了，炸过鱼的油腥味重。我曾试着烧过两次，结果是弄成一锅粥，就再也没有敢烧过鮰鱼了，后来要吃鮰鱼，就做技术含量低、容易操作的粉蒸鮰鱼，剁块、拌粉上锅蒸即可。做鮰鱼、黄颡鱼之类的无鳞鱼，头道工序是要除去鱼表面粘液，先用刀反复刮去鱼身上的粘液（传统做法是用稻草擦），再用80℃左右的热水淋在鱼身（水温高了易烫破鱼皮），进而烫去含有土腥味的粘液和血水，再洗净擦干方可进入下步烹制。

• 记不清有好多年了，武汉市场上就再没有看见过野生的长江鮰鱼了。之后在湖北宜昌倒是吃过两次鮰鱼，当地人叫长江肥鱼。一次吃的是白汁，一次吃的是双色火锅，烹饪方法没有么技术含量，感觉除了贵，就是腥，一大锅肥鱼冒动两筷子。