中国「色」都,还是那么诱人

看过的大尺度越多,我们的阈值就会越高。

以前感觉新鲜刺激的画面,会越来越习以为常。

但有一类片子,无论看过多少次,都会被一秒抓住视线。

无论有过多少次,还是会期待下一次。

就连老司机看到,也会呼吸急促、面红耳赤——

《寻味东莞》

提起东莞,你会想到什么。

制造业之都?世界工厂?

来了深圳就是东莞人?

的确。

这些都是东莞近年来给人印象深刻的一面。

但这些,并不是东莞的全部。

东莞,这是一座有两千年底蕴的城市。

这里不仅是广府文化的代表,也是岭南文化的重要发源地。

食色性也。

东莞的“色”,我们放下不谈。

仅就“”来说,东莞也绝对能让你挪不动脚。

得天独厚。

用这四个字来形容东莞的美食再适合不过。

气候、地貌、水系等多种元素相结合,造就出了东莞丰饶的物产。

再加上千百年来一直生活在这里的东莞人。

他们依旧因循时节。

用淳朴的民风,把天时的赐予,凝聚在餐桌之上,美味之中。

最地道、最具生命力的东莞美食,尽在他们的餐桌之上。

无论是何处美食,哪种菜系。

食材都是至关重要的一环。

而得益于天时地利,东莞拥有最鲜美独到的食材。

东莞最高山峰的脚下,开满了白色的花朵。

花蕊中晶莹的液体,散发出清甜的味道。

再过些天,山坡上舞动的花海,将在蜜蜂数百万次的飞行中转化成蜂蜜。

那么,接下来要介绍的食材是蜂蜜?

哈哈,猜错了。

蜂蜜只是额外收获,养蜂真正目的是为了给花朵授粉。

而这,最终是为了使果树的果实更优质。

从开花、授粉到挂果,每一个环节都不容疏忽,都需要人小心翼翼去照料。

只有这样才能结出清甜可口的荔枝。

片中主要介绍了桂味这一荔枝品种。

桂味的外壳凹凸明显,核小肉厚,天然糖分高。

饱满的果肉,晶莹剔透。

无需咀嚼,只是轻轻一挤,便有清甜的汁液飞溅出来(口水也出来了)。

而最令人着迷的,是它绵长的桂花香气。

这也使桂味成为了广受当地人喜爱的食材。

为了更好品味它独特的风味,大厨们费尽了心思。

先将荔枝过“冷河”,锁住它的甘美。

然后剁成丁,搅拌。

菜叶做底,清爽的黄瓜,清甜的荔枝,滑嫩的烧鸡皮,一层层叠在一起。

再配上鸡肉和最新鲜的荔枝摆盘上桌。

荔枝片皮鸡,大功告成。

除了这种冰火两重天外,荔枝还有非常多的吃法。

比如说荔枝琥珀核桃芦笋丁。

光听名字就知道这道菜不简单。

乳白的荔枝肉,淡黄的核桃仁,翠绿的芦笋丁,汇到一起翻炒。

不止满足了食欲,也满足了“眼欲”。

天气炎热的时候,还可以做成荔枝果冻。

晶莹剔透,Q弹可口。

光是看,就感觉很清凉了。

更何况吃。

海水与淡水交汇的珠江入海口,是青蟹的栖息地。

在东莞,青蟹一年四季都能品尝。

不过,它的肉质和风味,在不同季节却各有千秋。

也正因此,在不同的季节都有最适合的烹饪方法,去激发食材最独特的风味。

冬春的奄仔蟹是未成年雌性青蟹,半流质的膏体,淡雅清甜。

只需小火清蒸,便是不可多得的美味。

又或者加入一些简单配料,在密制瓦煲中焗烤,就成为了幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。

而同样是青蟹,到了夏秋,就是另一种美味。

膏蟹,是已经成年的雌性青蟹。

它们拥有着橙黄色的蟹膏,不仅口感上更加致密紧实,鲜味也更加浓郁内敛。

膏蟹,还可以用来做煲仔饭。

将一整只膏蟹放入煲中,蟹膏的香味在煲的过程中与米饭融汇。

煲好后再将其切开,将蟹膏、蟹肉、蟹脚一起拌入米饭中。

真的每一口都是满足。

这样看来,膏蟹就是青蟹最迷人的阶段喽?

对此,东莞人有不同的看法。

他们都在等待着另一种季节点化的极致美味。

每年夏至,珠江口的水温达到峰值,青蟹中的“天选之子”也开始了自己的蜕变。

一些雌性青蟹通过体内的奇妙变化后,通体呈现出油润的金黄色。

黄油蟹,是人们对它的美称。

这种身披黄金甲的“天选之子”非常稀少。

每年最热的六到八月,才能觅得它的踪迹。

每一只,都是千里挑一。

一千只青蟹中,平均才有一只能够蜕变为黄油蟹。

抓到黄油蟹后,有当地人会像对待翡翠玉石一般,品鉴它的成色。

“这只小了一点。”

“边角都有油,油还是化的。”

“很通透。”

黄油蟹体内仿佛充满金色油脂,这是由于在高温季节里青蟹卵膜破裂,汁液渗透全身所致。

身为蟹中贵族,只有清蒸才能唤出它最本味的鲜美。

但对待这种极品食材,烹饪时需要非常小心。

先过冰水,让蟹冬眠,以免挣扎时肢体破裂,导致体内黄油溢出。

再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净,一整只放进蒸笼。

再耐心等待一会,就可以品尝到清蒸黄油蟹的美味了。

肥美到流油黄油蟹膏脂与蟹肉浑然一体,呈现出绵密的颗粒感。

其鲜味更是普通膏蟹的十几倍,悠长的余味中,带有松子般的油脂香。

用嘴啜一啜,满嘴都是清甜香浓的蟹膏。

丰腴的口感,奢靡的香气。

真的不能再满足了。

最后,铺子再带大家来“品味”下东莞的特色食材。

在东莞东坑镇,有一种被蔬菜当地人称为“耙齿萝卜”

它所含糖分是其他同类植物的四到五倍。

但由于芥子油类物质含量高,其本身味道辛辣,口感粗糙。

为了改善它的口感,当地人一般都会将它晾晒。

借助阳光和北风,耙齿萝卜中的水分和芥子油渐渐挥发。

晾晒一周,萝卜变得柔韧,释放出淡淡清香。待晾晒到七八成干后,便可以进入下一道工序。

之后转入室内,开始阴干。

在这个过程中耙齿会产生轻微的发酵,体内淀粉逐渐转化成糖分,并产生大量游离氨基酸等鲜味物质。

最后,耙齿萝卜有了新的名字——

阴菜。

阴菜,是东坑远近闻名的特产。

因为在缓缓抽干的过程中,营养成份并没有随水份析出,而是被稳定地储存下来。

所以阴菜富含丰富的营养物质,有“东坑人参”的美誉。

人曰:“阴菜此物,珍贵无比,参茸不易也”。

东莞温润的天气赋予了阴菜如果脯般的口感。

柔韧甜香,口感爽脆。

东莞人习惯用阴菜搭配油脂厚重的红肉。

阴菜贡献清香化解了红肉的油腻。

阴菜蒸排骨,阴菜蒸肉饼。

阴菜的“清”与红肉的“浊”相得益彰。

而煲汤,最能展现阴菜的灵魂。

将牛后腿肉和整条阴菜一起置入锅中,再加些可以进一步增鲜的黄豆。

之后,经过两个小时的熬煮,阴菜的香甜与牛肉的醇厚充分交融。

尽管牛肉脱胎换骨,鲜嫩弹牙。

但汤才是主角,两种食材精华汇聚,彼此平衡,柔和甘香。

这就是最让人念念不忘的阴菜牛展汤。

作为中国经济崛起的先行地,半个世纪以来,东莞已成为中国最现代化的城市之一。

这里的人们见证了东莞从一步步从村庄演变成现代化都市。

旧时的文化习俗也在这一过程中被冲击、改变。

但这些流传至今的美食却仍保留最纯、最真的面貌。

一箪食,一瓢饮,满是东莞人扎根于斯后星火相传的精、气、神。

不止需要用嘴去品味。

更需要用心去感受。

电影铺子

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