中国「色」都,还是那么诱人
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看过的大尺度越多,我们的阈值就会越高。
以前感觉新鲜刺激的画面,会越来越习以为常。
但有一类片子,无论看过多少次,都会被一秒抓住视线。
无论有过多少次,还是会期待下一次。
就连老司机看到,也会呼吸急促、面红耳赤——
《寻味东莞》
提起东莞,你会想到什么。
制造业之都?世界工厂?
来了深圳就是东莞人?
的确。
这些都是东莞近年来给人印象深刻的一面。
但这些,并不是东莞的全部。
东莞,这是一座有两千年底蕴的城市。
这里不仅是广府文化的代表,也是岭南文化的重要发源地。
食色性也。
东莞的“色”,我们放下不谈。
仅就“食”来说,东莞也绝对能让你挪不动脚。
得天独厚。
用这四个字来形容东莞的美食再适合不过。
气候、地貌、水系等多种元素相结合,造就出了东莞丰饶的物产。
再加上千百年来一直生活在这里的东莞人。
他们依旧因循时节。
用淳朴的民风,把天时的赐予,凝聚在餐桌之上,美味之中。
最地道、最具生命力的东莞美食,尽在他们的餐桌之上。
无论是何处美食,哪种菜系。
食材都是至关重要的一环。
而得益于天时地利,东莞拥有最鲜美独到的食材。
东莞最高山峰的脚下,开满了白色的花朵。
花蕊中晶莹的液体,散发出清甜的味道。
再过些天,山坡上舞动的花海,将在蜜蜂数百万次的飞行中转化成蜂蜜。
那么,接下来要介绍的食材是蜂蜜?
哈哈,猜错了。
蜂蜜只是额外收获,养蜂真正目的是为了给花朵授粉。
而这,最终是为了使果树的果实更优质。
从开花、授粉到挂果,每一个环节都不容疏忽,都需要人小心翼翼去照料。
只有这样才能结出清甜可口的荔枝。
片中主要介绍了桂味这一荔枝品种。
桂味的外壳凹凸明显,核小肉厚,天然糖分高。
饱满的果肉,晶莹剔透。
无需咀嚼,只是轻轻一挤,便有清甜的汁液飞溅出来(口水也出来了)。
而最令人着迷的,是它绵长的桂花香气。
这也使桂味成为了广受当地人喜爱的食材。
为了更好品味它独特的风味,大厨们费尽了心思。
先将荔枝过“冷河”,锁住它的甘美。
然后剁成丁,搅拌。
菜叶做底,清爽的黄瓜,清甜的荔枝,滑嫩的烧鸡皮,一层层叠在一起。
再配上鸡肉和最新鲜的荔枝摆盘上桌。
荔枝片皮鸡,大功告成。
除了这种冰火两重天外,荔枝还有非常多的吃法。
比如说荔枝琥珀核桃芦笋丁。
光听名字就知道这道菜不简单。
乳白的荔枝肉,淡黄的核桃仁,翠绿的芦笋丁,汇到一起翻炒。
不止满足了食欲,也满足了“眼欲”。
天气炎热的时候,还可以做成荔枝果冻。
晶莹剔透,Q弹可口。
光是看,就感觉很清凉了。
更何况吃。
海水与淡水交汇的珠江入海口,是青蟹的栖息地。
在东莞,青蟹一年四季都能品尝。
不过,它的肉质和风味,在不同季节却各有千秋。
也正因此,在不同的季节都有最适合的烹饪方法,去激发食材最独特的风味。
冬春的奄仔蟹是未成年雌性青蟹,半流质的膏体,淡雅清甜。
只需小火清蒸,便是不可多得的美味。
又或者加入一些简单配料,在密制瓦煲中焗烤,就成为了幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。
而同样是青蟹,到了夏秋,就是另一种美味。
膏蟹,是已经成年的雌性青蟹。
它们拥有着橙黄色的蟹膏,不仅口感上更加致密紧实,鲜味也更加浓郁内敛。
膏蟹,还可以用来做煲仔饭。
将一整只膏蟹放入煲中,蟹膏的香味在煲的过程中与米饭融汇。
煲好后再将其切开,将蟹膏、蟹肉、蟹脚一起拌入米饭中。
真的每一口都是满足。
这样看来,膏蟹就是青蟹最迷人的阶段喽?
对此,东莞人有不同的看法。
他们都在等待着另一种季节点化的极致美味。
每年夏至,珠江口的水温达到峰值,青蟹中的“天选之子”也开始了自己的蜕变。
一些雌性青蟹通过体内的奇妙变化后,通体呈现出油润的金黄色。
黄油蟹,是人们对它的美称。
这种身披黄金甲的“天选之子”非常稀少。
每年最热的六到八月,才能觅得它的踪迹。
每一只,都是千里挑一。
一千只青蟹中,平均才有一只能够蜕变为黄油蟹。
抓到黄油蟹后,有当地人会像对待翡翠玉石一般,品鉴它的成色。
“这只小了一点。”
“边角都有油,油还是化的。”
“很通透。”
黄油蟹体内仿佛充满金色油脂,这是由于在高温季节里青蟹卵膜破裂,汁液渗透全身所致。
身为蟹中贵族,只有清蒸才能唤出它最本味的鲜美。
但对待这种极品食材,烹饪时需要非常小心。
先过冰水,让蟹冬眠,以免挣扎时肢体破裂,导致体内黄油溢出。
再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净,一整只放进蒸笼。
再耐心等待一会,就可以品尝到清蒸黄油蟹的美味了。
肥美到流油黄油蟹膏脂与蟹肉浑然一体,呈现出绵密的颗粒感。
其鲜味更是普通膏蟹的十几倍,悠长的余味中,带有松子般的油脂香。
用嘴啜一啜,满嘴都是清甜香浓的蟹膏。
丰腴的口感,奢靡的香气。
真的不能再满足了。
最后,铺子再带大家来“品味”下东莞的特色食材。
在东莞东坑镇,有一种被蔬菜当地人称为“耙齿萝卜”。
它所含糖分是其他同类植物的四到五倍。
但由于芥子油类物质含量高,其本身味道辛辣,口感粗糙。
为了改善它的口感,当地人一般都会将它晾晒。
借助阳光和北风,耙齿萝卜中的水分和芥子油渐渐挥发。
晾晒一周,萝卜变得柔韧,释放出淡淡清香。待晾晒到七八成干后,便可以进入下一道工序。
之后转入室内,开始阴干。
在这个过程中耙齿会产生轻微的发酵,体内淀粉逐渐转化成糖分,并产生大量游离氨基酸等鲜味物质。
最后,耙齿萝卜有了新的名字——
阴菜。
阴菜,是东坑远近闻名的特产。
因为在缓缓抽干的过程中,营养成份并没有随水份析出,而是被稳定地储存下来。
所以阴菜富含丰富的营养物质,有“东坑人参”的美誉。
人曰:“阴菜此物,珍贵无比,参茸不易也”。
东莞温润的天气赋予了阴菜如果脯般的口感。
柔韧甜香,口感爽脆。
东莞人习惯用阴菜搭配油脂厚重的红肉。
阴菜贡献清香化解了红肉的油腻。
阴菜蒸排骨,阴菜蒸肉饼。
阴菜的“清”与红肉的“浊”相得益彰。
而煲汤,最能展现阴菜的灵魂。
将牛后腿肉和整条阴菜一起置入锅中,再加些可以进一步增鲜的黄豆。
之后,经过两个小时的熬煮,阴菜的香甜与牛肉的醇厚充分交融。
尽管牛肉脱胎换骨,鲜嫩弹牙。
但汤才是主角,两种食材精华汇聚,彼此平衡,柔和甘香。
这就是最让人念念不忘的阴菜牛展汤。
作为中国经济崛起的先行地,半个世纪以来,东莞已成为中国最现代化的城市之一。
这里的人们见证了东莞从一步步从村庄演变成现代化都市。
旧时的文化习俗也在这一过程中被冲击、改变。
但这些流传至今的美食却仍保留最纯、最真的面貌。
一箪食,一瓢饮,满是东莞人扎根于斯后星火相传的精、气、神。
不止需要用嘴去品味。
更需要用心去感受。
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