即食卤味牛蛙的加工技术

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牛蛙肉质柔软嫩爽，味美而富有营养，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营养食品。但由于蛙肉易腐败，加工难度较大，保质期较短，所以介绍蛙类加工方法不多。现有的蛙类产品的食用比较单一，多是新鲜蛙类烹制，也有将蛙类冷藏、冷冻等保鲜方式加工成蛙肉储备和销售，其加工类产品相对其他畜禽类产品单一。

即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好，因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者户外或旅行中食用。

图片来源：长顺网

工艺流程

原料处理→腌制→烫漂→煮制调味→烘烤→真空包装→高温杀菌→检验→成品贮藏。

操作要点

1.原料处理。选用健康牛蛙，宰杀后去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净。

2.腌制。将蛙肉与占蛙肉重量2%～4%的腌制料混合均匀，在0～5℃环境中腌制18～24小时。

其中腌制料的配方：食盐85%～87%、砂糖4%～6%、异抗坏血酸钠0.5%～1%、复合磷酸盐2.5%～3.5%、料酒1%～2%。

3.烫漂。在80～90℃下烫漂2～4分钟。

4.煮制调味。按照重量比蛙肉：卤料水＝1:(1.0～1.2)的比例将全蛙加入80～100℃卤料水中浸卤15～20分钟，沥干水分。其中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成。

香辛料组成：八角10～15克、小茴15～20克、桂皮10～15克、花椒15～20克、陈皮15～20克、草果10～15克、肉莞10～15克、砂仁10～15克、甘草10～15克、丁香5～10克、鲜生姜100～150克、鲜葱40～60克、干辣椒100～150克；

调味料组成：食盐0.2～0.4千克、白砂糖0.3～0.5千克、味精0.5～1千克、核苷酸二钠5～10克、乙基麦芽酚3～6克；

卤汁料的制作方法是将上述配料中的香辛料用12千克水煮制，即在98～100℃下煮80～100分钟，过滤得到10千克香料水，在香料水中加调味料溶解混合均匀。

5.烘烤。置于烘箱中于80～95℃烘烤2～2.5小时。

6.真空包装。采用聚丙烯或聚乙烯复合薄膜袋精确称量后装袋，真空封口。

7.高温杀菌。将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌，灭菌条件：115～121℃，15～20分钟，反压冷却后剔除胀袋。

8.检验

①感官检验：蛙肉白里透黄、油光浓郁，韧性耐嚼，具有卤味的色香。无异味、无酸败味、无异物、无焦斑和霉斑。

②微生物指标：致病菌不得检出。

9.成品贮藏。成品装箱，置于清洁、干燥、阴凉通风处贮藏，常温下保质期约9个月。

文章来源：食品论坛网友分享