永利宫的招牌菜

#@大董大懂 一日一菜（462）＃

澳门永利宫的招牌菜是“红袍金瑶糯米饭”，配上汤百合菠菜苗，真是精彩。

所谓招牌，有两个含义，一是食材独特、技术绝妙，别人无法模仿；二是在长期经营中形成良好口碑，消费者认可，并以此作为招揽消费者的主要产品。

这道“红袍金瑶糯米饭”如何精彩呢？它是用烤乳猪的背皮卷瑶柱糯米饭。把乳猪做的酥脆这不难，难得是背皮取下来再卷糯米饭。这是如何卷成的呢？似乎是很难。到现在我也没想明白。

和我同行的朋友讨论，大家说法不一。有人觉得是先烤，再把猪皮片下来卷糯米。但是如果先烤完，再卷糯米，猪皮不是会裂么？

还有人认为先烤到半脆，再取下猪皮卷糯米饭后，再烤。也有人认为是生猪皮和糯米卷成卷，炸制而成。总之这是个秘密。

这道菜的乳猪皮，酥脆焦香，米饭糯而弹牙。选料精细，做工繁复，是工艺菜里形神兼备的神品。工艺菜是需要手工制型的菜品。这类菜品一般工艺繁复，滋味平平。有时候费力不讨好。但如果既能做到好吃又好看，神形兼备，会名利双收，这类菜品可望不可及。

烤乳猪吃的是酥脆的皮。一般乳猪烤好后切件，佐食金桔酱、芥末酱或者砂糖。进一步是只食皮，皮上放鱼子酱，这是一种讨巧吃法。永利宫的乳猪皮卷糯米饭另辟蹊径，有形状又酥脆焦香，成为宴会的主菜，压轴菜。

永利宫主厨谭国锋师傅，是顺德人。主理的这桌菜品大致品质如一，可见厨艺高超。除了招牌的“红袍金瑶糯米饭”，还有“鲍汁葱油面”，面里最精彩的是那个猪油渣。把老百姓喜闻乐见的家常味道油渣加进去，组合精妙。这道面就有了精神。

一个名厨一定会有自己的招牌菜。一道招牌菜却是厨师要用长时间甚至一生的功夫才能磨练出来。做名厨不容易，不是每个厨师都能有招牌菜都能当名厨的。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co.Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)