对不起，速溶咖啡不接受批评！

适量喝咖啡，好处多多；尤其是对肝脏的保护作用，得到很多研究证实。

但每次讨论这个话题，总会有人问：

那，速溶咖啡呢？

考虑到一些中国特色国情，之前我总是简单粗暴地回答：「速溶咖啡」除外；

但其实对有些人来说，「速溶咖啡」可能是更健康的选择。

想知道一杯咖啡里有什么，先来了解下咖啡豆的成分。

▲咖啡豆（卡内弗拉种）的成分

参考资料 石胁智广《你不懂咖啡》

不同咖啡豆，各种成分含量不同，再加上烘焙温度不同，各种成分发生化学反应，就形成了不同的风味；

咖啡中有200多种芳香物质，但这些都不是平时我们感受到的那张令人愉悦的芳香；只有经过烘焙，咖啡生豆才会散发充满魅力的香味。

这个过程，其实本质上跟炒茶差不多。

▲ http://heavytable.com/peace-coffee-in-cinemagraphs-part-one/

经过烘焙的咖啡豆，就达到了可以初级饮用的状态。你可以买豆自己磨粉，也可以直接买磨好的咖啡粉。

然后像泡茶一样，用热水把咖啡粉里的可溶性物质「泡」出来，这个工序叫做「萃取」。

速溶咖啡，也是用咖啡粉制取的。它的生产流程是这样的：咖啡豆→烘烤→研磨→萃取→浓缩蒸发→干燥

自己煮咖啡，是用热水萃取；而速溶咖啡，为了提高萃取率，对温度和压力都有要求，比如水温，可达175℃；

水温越高，萃取速度更快，萃取率也更高；萃取出来的物质，也会和现煮的咖啡不一样，所以口感会不同。

萃取得到的咖啡液，经过浓缩、干燥之后，就得到了速溶的咖啡粉。

▲喷雾干燥得到的咖啡粉

https://www.aquaspresso.co.za

干燥的方法有两种：

❶喷雾干燥

咖啡液喷雾遇到热的干燥空气后，水气蒸发，得到干粉颗粒。

❷真空冷冻干燥

咖啡浓缩液冻成冰块，在真空状态下让水分升华，得到干燥的咖啡粉末。#类似之前介绍过的冻干水果#

▲ 真空冷冻冻干的咖啡粉

https://www.aquaspresso.co.za

咖啡中的芳香物质对热很敏感，加工过程中的高温，会导致这些芳香物质的挥发。这也是很多人觉得，速溶咖啡不如现煮咖啡好喝的原因之一。

相对而言，真空冷冻干燥，因为是低温干燥，能保留更多的香味。

除了不够香，咖啡中那些有益健康的物质，有没有损失呢？

日本、法国等国的研究发现，咖啡是人们日常饮食中抗氧化物的最大来源。

氧化跟衰老、癌症、心血管疾病等的发生发展都有关，咖啡对健康的很多好处，也跟这些抗氧化物有关。

幸运的是，速溶咖啡依然保留了丰富的抗氧物。

一项研究发现，1杯180ml的速溶咖啡中，大约含有320mg多酚类物质；而同样大小的一杯现煮咖啡中多酚物质的含量，大约是400mg。

调查发现，速溶咖啡的咖啡因含量，普遍低于现煮咖啡。

一杯225ml的现煮咖啡，大约含112mg咖啡因；相同大小的一杯速溶咖啡，咖啡因含量在66mg左右。

每个人对咖啡因的耐受不一样，对那些一喝美式就失眠、心跳加快的人来说，速溶咖啡可能是一个更好的选择。

动物实验表明，丙烯酰胺有一定的致癌性。而关于咖啡和丙烯酰胺的风波，我们在「星巴克致癌风波」一文中已经详细分析过。

速溶咖啡中的丙烯酰胺含量可能更高。

一项研究发现，速溶咖啡中的丙烯酰含含量，是现煮咖啡的2倍；不过具体含量也跟咖啡浓度有关。

但总的来说，你不用太担心啦。美国FDA的一份调查显示，市售多个品牌的速溶咖啡(泡好的)，的丙烯酰胺含量，还略低于现煮咖啡呢。

而且，中国国家食品安全风险评估中心认为，中国人丙烯酰胺的摄入量远低于1μg/kg体重/天的「警戒线」。

一般研究中所说的咖啡，是指不加糖、不加奶的「黑咖啡」。

考虑到咖啡豆中很多对健康有益的成分还是得到了保留，所以，研究中所说的那些好处，同样适用于速溶咖啡。

但是！请注意！这里的「速溶咖啡」，是指用纯的咖啡粉冲泡的咖啡；而不是那些「三合一速溶」、「1+2即溶」之类的咖啡味饮料。

▲ 这种才是“速溶咖啡”！

排在配料表第一位的是植脂末，其次是糖，咖啡粉排第3，还没白糖多！

叫它糖水，也比叫咖啡合适啊~

码字码得好累，

请我喝dian咖ge啡zan吧~

1.Pérez-Jiménez J，et al.Dietaryintake of 337 polyphenols in French adults. Am J Clin Nutr. 2011Jun;93(6):1220-8. doi: 10.3945/ajcn.110.007096. Epub 2011 Apr 13.

2.Fukushima Y,et al. Coffee and beverages arethe major contributors to polyphenol consumption from food and beverages inJapanese middle-aged women. J Nutr Sci. 2014 Oct 22;3:e48. doi:10.1017/jns.2014.19. eCollection 2014.

3.Gilbert, R.; Marshman, J.;Schwieder, M.; Berg, R. (1976). "Caffeinecontent of beverages as consumed". Canadian MedicalAssociation Journal. 114 (3): 205–208. PMC 1956955 . PMID 1032351.

3.Bonita, J.; Mandarano, M.; Shuta, D.; Vinson,J. (2007). "Coffee and cardiovascular disease: In vitro, cellular, animal,and human studies". Pharmacological Research. 55 (3):187–198. doi:10.1016/j.phrs.2007.01.006. PMID 17368041.

4.Mojska H1, Gielecińska I. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw materialand manufacturing conditions.Rocz Panstw Zakl Hig. 2013;64(3):173-81.

5.https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm#u1003

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

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