日料中好吃的鱼还有很多啊！

吃日料，少不了点份三文鱼刺身。

但最近央视的一则新闻，让很多爱吃三文鱼的小伙伴望而却步了。

什么，我吃的是「假」三文鱼？

「淡水虹鳟」又是什么鬼？

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▲ 知名科普新媒体果壳网强行科普

其实，日本料理中「鲑鱼」是个大概念，既包括所谓的真三文鱼大西洋鲑，也包括各种淡水的鳟鱼。

淡水鳟鱼会拿来做刺身

鲑鱼这样吃也很常见

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除了三文鱼，日料中还有很多鱼；除了刺身，鱼还有很多美味的吃法。

今天小栗子又要伪装成美食博主啦~讲讲日料中几种常见的鱼和吃法。

下次吃日料，可不要只会点三文鱼刺身啦！否则会错过很多美味的！！

鮪=鲔(wěi)鱼=金枪鱼=吞拿鱼=tunna，其实说的是同一种鱼。

不过品种很多，体型小的只有几公斤，体型最大的有六七百公斤。

▲ https://kotobank.jp/image

根据肉的部位不同，叫法也不同。

赤身

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▲ 这种鲜艳的流光，比任何细节都能勾起食欲。

图|纪录片《寿司之神》截图

赤身是最普通，也是最主要的食用部位，脂肪含量较低，口感清爽软糯。

小野二郎形容赤身的味道：有一种「清新的血味」。

中肥

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▲ 图 | 纪录片《寿司之神》截图

鱼脂平衡度好，最受欢迎的部分。

中腹，或者中腩，说的都是这个部位。我倒觉得「中腩」的译法挺好的，让人想起可爱的小肚腩……

大肥

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▲ 图 | 纪录片《寿司之神》截图

大肥是脂肪含量最高部分。

特别是靠近下巴的部分，更加肥美多汁，价格自然也是最贵的。

放入口中，能体会到脂肪如细细的雪花般瞬间融化的感觉。

用酱油略微腌制后做成寿司

或者表面轻微炙烤后吃

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腹部的碎肉

做成的铁火卷

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金枪鱼茶泡饭

也是经典的吃法

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▲ 图 | 《食彩之国》截图

小野二郎给金枪鱼拍过一组照片，不同季节捕获上来的金枪鱼，脂肪含量、色泽、肉筋的分布都会不一样。

这些照片，也收录在《寿司之神》这本书里，真的非常美！

虽然不够清晰

纪录片截图感受下

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▲ 图 |纪录片《寿司之神》截图

再来感受一下技艺之美。

▲ 鲣（jiān ）鱼

https://hachimenroppi.com

日本人把每年春末北上的鲣鱼称为「初鲣」，是和樱花一样，会让人想到：「啊，春天来了」的食物。

与积攒了一身脂肪的洄游鲣鱼相比，初鲣有着鲜爽的香气，用小野二郎的话说「那种新鲜感，像9月的毛豆」。

不过，鲣鱼非常容易腐败，鱼腥味比较重，一般会加生姜、葱一起吃。

▲ https://image.entabe.jp

切成1cm厚，表面稍微炙烤之后立即放入冰水冷却，也是一种常见的吃法。这种做法叫「tataki」。

当然少不了鲣鱼盖饭。

鲣鱼煮熟，再经过多次烟熏、干燥后就成了鲣鱼节。大家熟悉的章鱼小丸子上会跳舞的木鱼花，就是鲣鱼节刨花。

日本人也经常问：

为什么去寿司店时叫「salmon」，早餐吃的盐鲑鱼却叫「鲑」?

鲑、鳟、salmon、trout，傻傻分不清，求解释！

日料中常见的烤鲑鱼

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▲ https://instagrammernews.com/detail/1727207665946099618

有人给吃货做了一个简单粗暴的解释:

• Salmon：海里的、进口的

• 鲑：海里的、国产的

• 鳟：河里的

以及的，都是一个大家族的小伙伴，生物学上没啥差别。

「鳟」能不能生吃？人家也挺关心。基本意见是：野生的寄生虫风险大，不要生吃；养殖的，品控到位，可以生吃。

日本养鳟振兴协会：

国内淡水养殖鳟鱼没有XX类寄生虫

具备生吃标准，无需冷冻

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▲http://www.zenmasu.com

其实早先日本人吃鲑鱼一般都是熟食，很少作为刺身、或者寿司；

不过现在生吃也很普遍了。因为价格亲民，在回转寿司店中很受欢迎。

不要说中国人土，吃日料只认三文鱼；其实日本人也爱吃三文鱼寿司。

2016年日本一家企业做过调查，回转寿司店最受欢迎的就是它了。

轻微炙烤

刷一点蛋黄酱吃

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传统寿司店，虽然不常见到三文鱼寿司，但它的鱼卵却一直是常客。

鲑鱼子军舰卷

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▲ 图|《寿司之神》截图

鲑鱼亲子盖饭

鲑鱼+它的孩子鲑鱼子=亲子

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虽然鲑鱼有时也被归在「赤身鱼」#红色肉的鱼#，但鲑鱼的肉色，跟金枪鱼、鲣鱼形成原理不一样。

三文鱼的橘色，来自类胡萝卜素——虾青素，捕食小型甲壳类动物获得；而金枪鱼、鲣鱼的红色，来自血红素。#金枪鱼，不仅补脑，还补血啊#

鲷鱼种类很多，最典型的要属真鲷。

▲真鲷(diāo)

https://hachimenroppi.com

样子和名字都喜气洋洋的一种鱼，是一种预示好兆头的食物。#就像桔子=吉利#

看上去透明柔韧的鲷鱼肉

其实有着爽弹的口感

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看这个动图，体会一下那种Q弹。

盐烤鲷鱼

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炖煮或蒸饭

也是常见的吃法

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▲ https://pds.exblog.jp/pds/1/201003/10/30/e0177330_213929.jpg

有点像杭州人吃的立夏饭的做法。

鲷鱼的茶泡饭

小津安二郎的心头好

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▲ www.sirogohan.com/_files/recipe/images/taicha/taichayoko.JPG

▲ 图 | 竹荚鱼

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作为一种可高级、可亲民的食材，竹荚鱼大概是日本家庭主妇和厨师们都非常爱的一种食材了。

不论是高级寿司店的握寿司，

▲图|《寿司之神》截图

还是普通食肆的炸竹荚鱼，

▲ 图片来源:见水印

都是很多人欲罢不能的美味。

味道鲜甜温和，没什么鱼腥味的竹荚鱼，怎么会有人讨厌呢。

竹荚鱼一年四季都能见到，但夏天是最好的季节，这个时候油脂丰厚。

竹荚鱼也可以做蒸饭。

腌制之后跟米饭同煮。出锅前把鱼肉捣碎，加一点香料。

或者表面轻微炙烤之后，做成盖饭

▲ 香鱼

图|https://hachimenroppi.com

另一种非常有夏日风情食材。

香鱼只能生活在清流中，带有独特的香气。唔，据说像西瓜的香味。

虽然可以生吃，但不去内脏的盐烤香鱼，才是日本料理店常见的吃法。

特别是京都。坐在贵船河上，点一份烤香鱼，冰啤酒，是很多人夏天去京都旅游必须体验的一项。

如果有机会去，一定要尝尝啊。

▲ 窝斑鰶(jì)

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长得有点像鲫鱼，不过它不起眼的外表下有独特的口味。

小野二郎很喜欢这种鱼，说每次吃的时候，「喉咙都会自己欢呼起来」。

这种鱼有点意思，不同阶段有不同的名字：刚出生时，叫「新子」，手指那么点大，做寿司的话，2-3条甚至更多鱼才能捏成一贯寿司；

「小鰭」是第二个阶段，个头也不大；长大成鱼后叫「鰶」，或者「鮗」。

这种情况，在日语中被称为「出世鱼」#一步步加官进爵的感觉#

一般用醋腌之后吃

带皮吃，皮很柔软

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用窝斑鰶做寿司，很费心思，需要根据鱼身大小、脂含量，调整腌制的时间。

小野二郎说，为了让所有鱼获得同样的风味，要把腌制时间「延长或者缩短两三秒」。是以秒计的！

▲图|《寿司之神》截图

长得挺像的一对亲戚。鲆(píng)眼睛在左侧(左口鱼,比目鱼)#多宝鱼就是一种鲆#鲽(dié)眼睛在右侧(右口鱼)。

不过，中国的日本料理店一般都统称为「比目鱼」。

▲ 比目鱼

https://hachimenroppi.com

都是高级白身鱼。

黄盖鲽是夏天的代表，而比目鱼的时令是秋冬季节，到霜打的时候，会积攒更多脂肪，变得十分肥美。

▲图|《寿司之神》截图

裙边部分富有弹性

是非常高级的寿司料

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黄盖鲽刺身

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小野二郎对这两种鱼都很喜欢。

在黄盖鲽还没普遍被用作寿司食材的时候，他就对这种鱼赞赏有加，认为它「很有前途」；而秋冬的比目鱼，他觉得是「难以形容的季节的恩赐」。#大师太会夸鱼了，说得人不得不去尝一尝呢#

▲ 青花鱼

https://hachimenroppi.com

也是可亲民可高级的一种食材，家庭、食堂里常常能看到，也出现在一些高级寿司店里。

时令季节脂肪含量可达到20%，入口即化。小野二郎也说秋冬时节脂肪肥美时，「真的很好吃」。

小野二郎说：

青花鱼寿司是我家的招牌

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▲图|《寿司之神》截图

一般用醋汁浸过之后捏寿司；还适合直接炭烤，或者切成段盐烤；

▲ https://style.nikkei.com/article/DGXMZO17613600T10C17A6000000?channel=DF080420167219

味增调味的煮青花鱼，也是家常的经典菜式；很容易上手。

▲https://www.kurashijouzu.jp

▲ 鰤(shī)鱼、青甘鱼、油甘

https://hachimenroppi.com

又一种「出世鱼」，长到80cm以上就叫「鰤」了。

鰤鱼是一种非常有日本味道的食材，也是一种「吉祥料理」，在各种祭祀、庆典中经常露面。

著名的日本菜式

「鰤鱼炖萝卜」

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冬天的鰤鱼最肥美

堪比金枪鱼大肥

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鰤鱼涮火锅

也是冬天的热门

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鰤鱼的鱼鳃、内脏、骨头，都能吃。

油炸鱼鳃

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内脏做的小菜

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看正面，哇！长的好丑。

▲ 安康鱼

https://hachimenroppi.com

翻过来，哇！萌萌哒。

看上去笨拙又慵懒

出手的时候毫不犹豫

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除了牙齿眼睛骨头不能啃，皮、肉、肚子里的内脏，基本都能吃。

安康鱼的皮质富含胶原蛋白，肉鲜美，在日本和韩国一般是炖汤、涮火锅吃。

安康鱼很少拿来做寿司，最常见的是安康鱼肝；

▲ http://www.kazamaura.com/dish.html

▲ 秋刀鱼

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秋刀鱼时令是秋冬，深秋甚至入冬时味道最为深厚。

常见的吃法是：整条鱼，不去内脏，涂上海盐，在炭火上炙烤。肥美的脂肪在炭火的炙烤下慢慢渗出，空气中弥漫着鱼肉香……

秋刀鱼的滋味

猫和你都想了解

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▲www.photo-ac.com

一般会挤点柠檬汁，配胡萝卜泥、米饭一起吃。

美味的蒲烧秋刀鱼

破开剔骨，涂上甜辣汁烤制

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▲https://chefgohan.gnavi.co.jp

还有这种朴实的做法

最能让人联想到「妈妈的味道」

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青花鱼、沙丁鱼，秋刀鱼这类背上青黑色的鱼，鱼肉DHA含量比较高。

吃不惯的人会可能觉得有一股腥味，但还别有一股风味。我就很喜欢吃。因为鱼刺很软，不用怕，而且价格亲民。

看饿了吧，不诱惑你们了。

毕竟一边咽口水一边码字，对我来说也太不人道了。

甩个烤鳗鱼，我就闪

[1]日本朝日电视纪录片：色彩の王国

[2]纪录片《寿司之神》Jiro，Dreams of sushi

[3]里见真三，寿司之神，新星出版社

[4]福地享子，寿司手帖，新星出版社

编辑 |山楂

设计 | 柚子