美食：凉拌菜常用的五种醋椒、椒麻、麻辣、怪味酸辣味汁配方

凉菜又叫冷菜、冷盘，是季节和佐酒的菜肴。冷菜和酒往往不可分，饮酒必冷菜，同样仅有冷菜而无酒，也体现不出热烈的气氛。同一种冷菜，不仅味型可变化，如“白斩鸡”，江苏人喜用酸辣余甜，减鲜葱蒜来调味，四川人喜用麻辣鲜香味，而广东人则用煮鸡原汁，兑点蚝油和香油来调味。调味方式也可变化，如“白斩鸡”既可以装盘后淋调味汁，也可用调味碟的形式，由客人自行蘸未食用。

这道椒麻鸡丝的灵感来自四川地方传统名菜棒棒鸡丝，鸡肉肉质鲜嫩，麻辣香甜、微带酸味，加上黄瓜丝的爽脆口感。

椒麻鸡丝

原料：鸡胸肉300克，黄瓜50克，胡萝卜25克。
调料：麻酱5克，醋10克，盐3克，生抽5克，椒麻酱15克，藤椒油5克，料酒5克，姜片5克，葱10克，香油3克。

制作：1、黄瓜洗净切成条，胡萝卜洗净切成条；2、锅上火倒入清水，加料酒、姜片、葱段、花椒烧开，煮熟捞出晾凉备用；3、将麻酱、醋、盐、生抽、藤椒油、椒麻酱、香油调匀备用；4、将煮熟的鸡胸肉撕成条与黄瓜条、胡萝卜条一起，倒入调好的椒麻汁，装盘即可。

夏季适合鸡丝的味汁：

醋椒汁

醋椒汁的制作将野山椒1千克、青红椒300克、香菜根200克、葱头、西芹各150克放到6千克水中小火熬制1个小时而成。

椒麻味汁

葱10克，花椒2.5 克，盐2颗，味精 0.5克,白糖10克 醋2克，白酱油10 克，香油10克，花椒油5克。

麻辣味汁

精盐3克，酱油15克，醋3克，味精1克，白糖10克，细花椒面5克，细辣椒面5克，红油50克，熟芝麻10克。

怪味味汁

盐2克，味精l克红，酱油15克，酱油25克，红油20克，香油10克，醋10克，花椒面2克，糖10克，葱15克，熟芝麻10克，姜10克。蒜10克。

酸辣味汁

蒜末15克，精盐1克，米醋10克，红油15克，香油5克，味精0.5克。