【芝堰风味】芝堰风味小吃

芝堰风味小吃

芝堰是浙江省兰溪市黄店镇的一个古村落，农作物品种多，制作食品原料丰富。聪明手巧的芝堰人在辛勤劳作之余，制作出了许多具有地方风味的小吃。用大米制作的有白米饭、白米粥；泡饭、饭汤、菜饭、米粉羹、索粉干等；用小麦粉制作的麦结、面老鼠、麦拓糊、麦饺；、麦馃、馒头、拉拉面、馄饨、索面；用番薯制作的番薯粉丝、番薯馃饼……风味小吃多达数十种。有些小吃形成了自己鲜明的特色，如拉拉面、回回糕等。随着历史的变迁，人们吃食也随之变化。芝堰一些风味小吃经过现代手法的制作，变得更为精良，它不再是民间小吃，而进入了饭馆、酒家，成为名吃。　　

小吃，《现代汉语词典》里的解释有三种，我们这里所指的，是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵等食品的统称。”　　

小吃，北京人又叫“碰头食”，大概指的是有别于主食的“冷盘”。芝堰人的“小吃”，当指当点心用的各类食物。小吃的类型可谓五花八门，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。　　

芝堰的小吃历史悠久，许多小吃的起源已无从查考。但归类其特点，也不外乎：一、选料广泛；二、烹饪技法精湛，工序虽不复杂，但十分讲究色、香、味；三、品种繁多。

水米糕：将米洗净，用水浸泡3至4天，后将水沥干，再用碾粉机或石磨碾，同时加入一定量的水，把它制成糊状。回家后用白糖及发酵的酒曲以一定的比例拌和，待发酵后用蒸笼将其烧熟。　　

馄饨：将面粉加水、碱和成面团，擀成薄皮，切成6CM见方的片。把猪肉用刀切成碎茸，放入盐、味精、鸡精和水打匀，最后加入生粉拌匀。将肉馅逐个包在馄饨里。在锅内热水，将包好的小馄饨下入其中，再放入盐、味精、鸡精等调料，捞出后装在碗中即可。

汤团： 制粉时将糯米用水浸泡12小时，带水磨成粉，盛入布袋，滤尽水，压榨成汤团粉。制馅时将豆腐干、芹菜等切碎，火锅炒熟。包制时每个剂子搓成团子捏成酒盅形，放馅、收口搓圆做成汤团。烹制时汤团入沸水锅，大火烧至汤团浮起后，再煮3分钟，加少许凉水，不使粘连，另用勺轻轻推锅底，以使汤团不粘锅底，约8分钟，待馅心全部成熟，盛碗（每碗10只），撒上葱花即成。 成品皮薄馅多，色白光亮，入口馅流，香甜味美。

咸菜饼：凡吃过咸菜饼的人，无不称赞它的独特风味。这咸菜饼，由两层麦饼粘连，中间夹着肥肉与咸菜，却薄如宣纸；煎熟咸菜饼，色如琥珀，尤如一轮飘忽的晕月。　　

咸菜饼选料十分考究。面粉要上等的，因为好的面粉粘性好。一市斤面粉约加二两半食盐，然后掺水和成面团，待10分钟后切成长条，再摘成面团。面团要摘均匀，一般一市斤摘成25个至30个为宜。馅是咸菜为主，加适量猪肉、精盐、味精。猪肉要选三层肉为最好，剁成肉泥备用。　　

制作时，先拿一个小面团，用手掌轻轻搓成一个中间凹进去的小面饼，再往凹面中间夹少许肉馅、咸菜，然后左手捏着饼身，右手扯着饼沿，双手紧密配合旋转扯拉，再用擀面杖压平，不多工夫，肉馅中咸菜的色泽透过越捏越薄的饼面渐渐地明析起来。

肉饼扯拉成后，便是烘了。烘时要掌握“火候”。等饼面发黄成琥珀色，即可品尝食用。

拉拉面：芝堰人吃拉面，是因为芝堰一带地方至今保留着婚嫁、生辰都用拉面待客的传统。拉拉面以其粗细均匀、色如白银、口感绵软著称。加之多种佐料辅配，味道可口。拉拉面，面粉定要选本地上白面粉，或东北面粉。东北小麦因生长期长，所产面粉韧性好、容易拉。而且，拉面的生意人在和面时是不用发酵添加剂，完全由本身发酵，因此天然的麦香特别浓。　　

麦拓糊：“麦拓糊”是农家最常见，也是制作最简单的一种小吃。新麦登场之后，在芝堰村，可以说家家户户都做“麦拓糊”当点心。　　

制作“麦拓糊”要选上等小麦面粉，加适量食盐，掺水调成稀糊状。拓糊时，锅内涂上少许食用油，最好是猪油，防止粘锅。火要文火，防止火力过猛使饼烤焦。　　

“麦拓糊”不同北方烙饼。它柔软清香，如果用红糖或蜂蜜涂在饼上，卷成筒状来吃，味道更佳。　　

以上几种小吃，是芝堰人最喜欢吃，也是芝堰人最喜欢做的几种。用面粉制作的品种还有一些，像芝堰人制作的馒头和长寿面也深受人们的喜爱，芝堰馒头松软有韧性，长寿面在锅里久烧不糊，常常作为赠送生日和做寿的礼品；回回糕、鸡蛋糕、扎糕、连环糕、双喜糕从民间走进商界，成为糕点行业中的一个举头品种。　　

芝堰小吃，除了平时较流行的一些大众品种外，还有节日性的小吃，如清明的印馃，端午、中秋的粽子。　　

随着时代的变迁，人们生活水平的提高，芝堰小吃也在悄悄的变化。有的淘汰，不再是人们欢迎的小吃；有的改良，不但是民间的百姓小吃，而且成了酒家，饭店的名吃，成了达官贵人喜欢的食品。