炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？

一个川菜师傅告诉我，家庭食用花椒，特别是做花椒油，味总是出不来，没有饭店的麻香味，这个不是热油、冷油的问题，是我们中间少了一个步骤。

做花椒油最忌讳的是直接将花椒放到锅里炸，花椒下锅前多加1个步聚，炸出的花椒油就会又香又麻，还不发苦。

怎样炸制花椒油：

1、先将花椒冲洗一下，在热水中浸泡3分钟，然后冲洗干净备用，这步很关键，是为了去除花椒中的苦涩味和异味，如果花椒是100克，可以配草果1个、小茴香2克、香叶2克、桂皮1克、食用油250ml。

2、将草果、小茴香、香叶、桂皮放入锅中，小火炒几分钟，然后盛出备用。

3、锅中放油适量，6成热，将花椒放入锅中，小火炸4分钟，然后将炒好的香料也放入到锅中炸1分钟关火，盖上锅盖闷3-5小时，花椒油就做好了。焖3-5小时，是为了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。

温馨提示：

4、即便不是炸花椒油，平时食用花椒按步骤1热水泡一下也会加重花椒的麻香味。

5、炸花椒油无论青花椒或红花椒都可以，青花椒偏香，红花椒偏麻，方法都一样。

6、泡花椒时一定要用热水浸泡，60或80度，时间不要过长3-5分钟就好，这样便于花椒出味。