7款特色鱼菜品，鲜气十足，点击率高！
制作 / 成都回龙湾酒店行政总厨吴家坤
菜品特色：
这道过水鱼改良自豆瓣鱼，但是口味迥然不同。豆瓣鱼所浇的汁是用郫县豆瓣炒制而成，为家常味型，此菜则使用大量青小米椒圈、干花椒和其他调料炒制而成，为复合鲜椒味。这道菜可以批量预制，走菜迅速，鲜辣鲜麻味浓郁，鱼肉细嫩。
初加工:
把裸斑一条（重约750克）宰杀洗净，从背部切直刀，在鱼身两侧分别打深至鱼骨的一字花刀，鱼头从顶部砍一刀，用盐15克抹匀鱼身，加入胡椒粉5克腌制入味。
熟处理:
1.锅置火上，加水淹没过鱼身，放入姜片、大葱段各10克、啤酒1瓶大火烧开，调小火下鱼煮3分钟，关火焖5分钟，捞出漏干，装入大盘中。
2.另起锅，下入熟鸡油3克、熟猪油5克烧热，入干青花椒、干红花椒各10克，姜米、蒜米各3克炒香，下高汤250克，调入A料（盐5克，鸡精、味精各3克，美极辣椒酱2克，辣鲜露3克，青小米辣椒圈200克），下生粉5克勾汁，调入藤椒油5克、葱花15克推匀，浇在鱼上即可。
关键:
以往烹制川菜过水鱼浇的料头很多、油分重，此菜改良后的做法基本没什么油，浇的调料口味也没有那么“杂”，主要是用青小米椒圈、干花椒和藤椒油，突出鱼肉的鲜美原味。
主料：
石板头
辅料：
姜葱、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒、猪肉末、洋葱粒、芹菜粒
调料：
盐、料酒、白糖、味精
做法：
1.先是把石板头宰杀治净，纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。
2.净锅放菜油烧热，下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香，掺入适量清水烧开后，下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精，烧至鱼熟且入味时，撒入洋葱粒和芹菜粒，待自然收至汁水将干，撒入孜然粉和去皮酥花生，起锅装盘并撒上葱花，即成。
特色：
四川蓬安县城地处嘉陵江边，当地的大厨在烹制河鲜方面的菜颇有想法。“石板头”为嘉陵江水域的一种野生鱼，这里采用软烧的方法做成菜，口味则是家常味当中融入了孜然风味。
原料：
黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
调料：
盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
做法：
1.起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
2.起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
3.烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
炼制仔姜油：
菜籽油2500克入锅烧至三成热，下鲜仔姜碎750克、泡仔姜碎300克炒15分钟，倒入油缸焖24个小时，打去料渣即成。
全蛋糊调制：
全蛋1个纳盆，加清水30克、淀粉25克搅匀成稀糊状。
制作流程：
1.花鲢一条（重约2000克）宰杀治净，去掉鱼骨，将鱼头斩成大块后纳盆，加料酒50克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓匀；鱼肉斜刀片成厚约1厘米的“瓦块”状纳盆，加料酒40克、盐、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓匀；丝瓜500克去皮后切成菱形块；泡酸菜50克、泡仔姜、鲜仔姜各40克、泡萝卜35克切成粗丝；泡小米辣、泡鱼辣椒各30克改成长约5厘米的粗丝，置于细流水下冲去辣椒籽后纳盆备用。
2.浆好的鱼头块下入沸水汆50秒，撇去浮沫再下鱼肉块，当水面微沸时，需添入适量凉水防止沸水将鱼肉冲烂，汆至定型时将其捞出。
3.净锅入仔姜油400克、猪油、色拉油各50克烧至六成热，加鲜仔姜丝炒散出香，下蒜子40克、泡仔姜丝、泡小米辣丝、泡鱼辣椒丝翻匀，再依次放入泡萝卜丝、泡酸菜丝，以及鲜红小米辣圈、鲜青花椒各15克炒香，加郫县豆瓣酱、泡辣椒酱各40克轻轻炒散，添开水1000克，待锅内汤汁沸腾后下丝瓜块，中火烧约30秒，下鱼肉块、鱼头块再烧制2分钟，调入料酒50克、盐、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起锅装盘，点缀适量香葱段即成。
技术关键：
花鲢腹内的黑膜腥味较重，一定要将其去净。
五花肉末制作：
锅入熟菜籽油100克烧至四成热，下姜末100克煸香，倒入猪五花肉末（肥肉和瘦肉的比例为3∶7）1000克，加甜面酱30克、郫县豆瓣酱20克、八角2粒、香叶2片不断翻炒，调入料酒15克、盐5克、味精3克、白胡椒粉2克翻匀即成。
制作流程：
1.江团一条（重约750克）宰杀治净，在鱼身两侧分别打上深度约为1.5厘米的一字花刀，再将鱼腹一侧完全剖开，在内部两边肉厚处各打一刀（更易入味）；独头蒜300克切成小粒纳盆。
2.料酒25克、盐、白胡椒粉各5克、味精3克混匀，抹在鱼身内外两侧，腌制10分钟后垫着葱段摆入盘中，浇入五花肉末500克，使其均匀盖在鱼身，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟，拿出后在鱼身盖一层蒜粒，入蒸箱再蒸2分钟，取出撒葱花35克、鲜红小米辣碎15克，将烧至六成热的蒜香油200克浇在鱼身上激香即成。
制作 川味观总监吴浩文
菜品特色：
这道麻辣口味的川味豆瓣鱼能够增加食欲，鲜活的鱼蒸制后浇入炒香的酱料，酱香味浓郁，鱼肉鲜香；鱼选用重约500克的开化清水鱼是最好的；鱼的改刀方法也很关键，一定要斜刀切至鱼肉三分之二处。
初加工：
草鱼（重约600克）宰杀制净，改花刀，斜刀切至鱼肉三分之二处，每间隔约两个手指打一刀，鱼两面都打上，入笼蒸制7-8分钟左右，取出。
熟处理：
锅内放入菜子油100克烧热，加入蒜泥25克、生姜米15克、泡姜米50克炒香，加入泡椒酱70克、郫县豆瓣酱20克炒匀，倒入清水150克，加白糖、香醋各30克，鸡精7克，味精10克，盐2克调味，加水淀粉10克勾芡，调成味汁，浇在蒸好的鱼上，撒入京葱花、小葱花各5克即可。
传统鱼羊鲜突出清淡浓醇、咸鲜口味，这与湖南人人好食酸辣背道而驰，此菜创意思路在于融合了泡菜、泡椒，再加上浓醇鲜美的羊肉汤，入人心、爽脾胃。
主料：
A料（羊肉、羊杂共300克），黄河鲤鱼1千克。
调料：
B料（泡萝卜、泡青菜、泡姜各50克）
C料（盐2克，胡椒粉1克，料酒5克，生粉10克）
D料（小葱段、小米椒、黄贡椒各20克）
羊油100克，香菜段20克，调和油50克，自制羊肉汤500克。
制作：
1.黄河鲤鱼宰杀治净，骨肉分离，鱼骨剁块，鱼肉改片，鱼肉加入C料腌制。
2.锅入羊油烧热，放入B料炒香，再放入A料翻炒，倒入羊肉汤大火烧开，下入鱼片转小火煮3分钟，再下入鱼片煮2分钟即可起锅装盘。
3.净锅上火入调和油烧热，下入D料炒香，淋在鱼汤上，放入香菜段即成。
自制羊肉汤：
将净羊头1、5千克，羊腿、羊脊骨各1千克，羊肠、羊肚各500克，老姜150克，葱段100克，胡椒粒20克洗净入煲桶，加水25千克，大火烧开，中火熬制2小时至汤色奶白，鲜味突出即可。取出羊肉、羊杂改刀成片。