4款大厨秘制配方特色菜，款款都是招牌菜！
秘制土蚝鸡炒鸡是一款非常普通的家常菜。在其做法的基础上，我进行了两处改良，让菜肴口味更标准，也更高利。第一个改良点是酱料的自制方法。以前炒鸡都是使用北派酱料，现在我在融合了南方酱料的基础上，加工了一款口味更融合、鲜香味更浓郁的自制鸡酱，它不仅可以用来炒制鸡肉，炒制其他的荤类食材，口味也很棒。第二个改良点是在炒鸡的基础上，我又添加了几个生蚝，一来增加菜肴的鲜味，二来提升菜品的售价。备料 小公鸡1只（重约1.6千克），生蚝6个，小料（蒜子、干葱头、姜片各40克），自制鸡酱70克，骨头汤750克，花生油50克，熟猪油30克，鸡精15克，老抽10克，A料（盐10克，老抽3克）。初加工 1.小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的小块，冲洗去血水后加入A料腌制2分钟。2.生蚝刷洗干净，开壳取肉，略微冲洗。熟处理 锅内放入花生油和熟猪油，烧至五成热时，放入鸡块，中火煸炒至鸡肉变成白色，放入小料，中火翻炒出香，再放入自制的鸡酱，翻炒均匀，注入骨头汤、老抽和鸡精，大火烧开，改小火烧至鸡肉成熟，大火收浓汤汁，放入生蚝肉，盖上盖子上桌后加热食用。技术解析 要想做好这道菜，最关键的还是自制鸡酱的加工方法。它的具体做法是：锅烧热放入花生油1.1千克，烧至五成热时放入小料（蒜蓉100克，姜碎80克，圆葱粒、干葱头粒各60克）炒香，接着放入碎八角20克、泡过温水的陈皮（切碎）30克，继续炒出香味，放入提前调好的酱料（李锦记海鲜酱、柱侯酱各500克，四方井腐乳1.1千克，五香南乳400克，花生酱160克，芝麻酱120克，蚝油450克，花雕酒2瓶），慢慢小火推炒，让酒气慢慢挥发并熬出酱的香味，大约熬半个多小时，最后放入冰糖100克、鸡精110克、味精50克，炒至冰糖融化，即可出锅。
纸包带皮牛肉牛肉一般都用来卤炖，我则是将牛肉卤至八成熟，然后搭配海带、线椒、美人椒、芹菜烹炒，用耐热的玻璃纸盛装，用烤烫的鹅卵石保温，菜肴卖相好，口味也家常。备料 带皮牛肉400克，发好的海带根（切片）100克，线椒段、美人椒段各20克，芹菜段40克，拍蒜子、蚝油各15克，菜子油60克，味精、蒸鱼豉油各10克，高汤50克，白胡椒粉3克，A料（葱段、姜片、料酒各15克，八角2克）。初加工 取带皮牛肉切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇净浮沫后捞出，再放冷水锅内，加入A料大火烧开，改小火炖1.5小时，捞出牛肉，放凉后切成薄片。熟处理 锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入拍蒜子、线椒、美人椒炒香，倒入蚝油、蒸鱼豉油、牛肉、海带和高汤，大火烧开，再烧约3分钟后，用剩余的调料和芹菜段调味，出锅用耐高温的玻璃纸盛装，放入提前烤烫的鹅卵石上保温上桌。技术解析 牛肉一定不要过分卤制，以八成熟为好。卤得太熟，成菜口感就太过软烂，失去了牛肉本身的嚼劲。
稻香筒肠土猪肉红烧肉是一款传统菜肴，我们将其和红烧筒肠搭配成菜，一道菜两种口感。虽然这道菜非常简单，但是制作过程中你需要注意两个小技术。备料 土猪五花肉7.5千克，筒肠（即猪大肠）4千克，海天老抽120克，自制酱油、冰糖各450克，白糖150克，锡山清爽型黄酒7包（450毫升/包），A料（八角、桂皮各10克，香叶3克，姜片、香葱各200克），红曲米300克，B料（八角、桂皮各5克，香叶2克，姜片、香葱各100克），菜子油600克，骨头汤3千克。初加工 1.筒肠处理干净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，用铁丝或者竹签子在筒肠上插入若干小眼。2.五花肉处理干净，切成3厘米见方的小块，放入沸水中大火焯透，捞出控水。熟处理 1.锅内放入菜子油500克，烧至五成热时，放入五花肉块，中火煸炒至色泽金黄，放入A料，中火炒香，倒入冰糖250克、白糖150克，中火炒至冰糖融化，倒入自制酱油300克、海天老抽80克，翻炒上色，注入黄酒6包、红曲米200克，大火烧开，改小火焖45分钟，再大火收汁，离火后按份分装。2.热锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入B料煸香，加骨头汤、海天老抽40克、自制酱油150克、冰糖200克、黄酒1包、筒肠、红曲米100克，大火烧开，改小火焖烧90分钟，捞出后切长3厘米的段。3.客人点菜后，取一份量的红烧肉和筒肠，小火焖3分钟，大火收汁，装盘即可。技术解析技术1.自制酱油色好味鲜。制作这道菜一定要选用自制的酱油，它不仅可以让菜肴的色泽更加红亮，还可以增加菜肴的鲜香味。自制酱油的做法非常简单，取鸡饭老抽500克，鲜贝露900克，生抽、东古酱油各400克，美极鲜味汁200克混合均匀即可。技术2.筒肠扎眼后再烹调。筒肠一定要加入白醋和面粉反复搓揉，而后放入沸水中焯透，再用铁丝或者竹签在筒肠上扎上若干小眼，这样做可以让筒肠内部的肥油或者水分流出，防止烧后的筒肠味道发苦。
罐焖排骨三次火候变化方可骨酥肉烂这是一道家常口味的菜肴，成品口味酸辣回甜，骨酥肉烂，而且可以大批量烹制，客人点一份立马就能上菜。备料 排骨10千克，冬笋、菜子油各1千克，干香菇500克，A料（葱段、姜片各300克，二锅头酒250克），桂林辣椒酱2瓶，B料（干小米椒、姜块各100克，蒜子250克，葱段50克），毛汤15千克，白糖100克，C料（镇江香醋500克，味精150克，盐100克，老抽200克）。初加工 1.排骨洗净，剁成长5厘米的段，冲净血水后放入冷水锅内，倒入A料大火烧开，撇净浮沫后取出。2.冬笋洗净，切成厚片，焯水；香菇用温水泡开，捞出一切二，焯水。熟处理 1.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入桂林辣椒酱，中火煸炒出辣味，再放入B料，炒至蒜子金黄，倒入烧沸的毛汤、排骨、冬笋、香菇、白糖，大火烧开，持续大火加热20分钟，改中火烧约20分钟，再改小火烧20分钟，放入C料调味，关火。2.客人点菜后，取一份菜肴放入锅内烧开，出锅装入罐子内即可。技术解析技术1.先煸酱料再煸小料。烹调这道菜肴时，一定要先煸炒好酱料后再煸炒小料，这样才能更好地激发出酱料的香味。技术2.沸汤烧制肉酥烂。毛汤倒入锅内时一定要是烧沸的，冷汤不行，否则烧后的排骨肉质不够酥烂。技术3.火候控制三变化。菜肴的烧制火候非常关键。下入排骨和辅料后一定要大火烧20分钟，然后改中火烧20分钟，最后改小火烧20分钟，这样做好的菜肴汤汁浓稠，肉烂而不油腻。