南方烧烤和北方烧烤，有什么不同？（附多款旺销品种）
烧烤，全年基本上都是旺季，如今的烧烤，已衍生出形式各样、口味各异的产品，但根据地域划分，可分为南、北两派，北派多以刷酱为主，而南派则偏爱撒料。
今天，就请精通南派烧烤的朱磊师傅，和北派的常海阔师傅，来为大家介绍南北两派烧烤的制作关键。
来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj
南派烧烤
做烧烤最重要的工具就是烤炉。市场上售卖的烤炉品种很多，在选择烤炉时，最好选用下排烟的款式，可以避免油烟上飘，附着在菜品表面，导致菜品过份熏制，口味太重。
常见的烧烤品种，从宏观角度可以分为肉类、蔬菜类，那么根据烤制产品的不同，火温也需要调整。
一般来说，肉类应该选用高温，即温度在380℃-400℃之间；蔬菜应该选择中低温烤制，即160℃-200℃之间。温度过低会导致蔬菜内部被烤干，不好吃，温度太高则会导致蔬菜焦煳，无法食用。
烧烤的手法有很多种，熟练的掌握翻、滚、打、抖、滑手法的配合，会让烤串更好吃。
比如羊肉串这种经典的产品，一般手法是将羊肉串平铺为扇形，“翻”烤后单手使肉串在手中旋转（滚），然后继续“翻”烤，待肉串烤至八成熟时，进行撒料，再将肉串从大火“滑”至小火处继续烤制。
而烤蔬菜时多用烤网，所以常用到“打”的手法。
南派烧烤有句老话叫“不见水干不上油”。做好南派烧烤，首先要学会在合适的时机上油，且油量使用偏小。由于南方人的不喜油大，所以南派烧烤不论是肉类、蔬菜类还是海鲜类，油都偏少。
什么是合适的上油时机？比如烤金针菇、韭菜时，需要在蔬菜烤到微软的状态时，用蜻蜓点水的方式从头至尾的刷一遍，翻转，再刷一遍即可。
撒料要突出主香味。比如烤肉类，一般需要先突出孜然的香，再辅助其它的香。所以一般我们会将其它粉料撒到肉串上，烤制入味，最后再撒孜然微烤即可。
这样烤出的肉串一口咬下是孜然的香味，但当食客细细咀嚼，也能品尝出其它香味。但烤蔬菜、海鲜时，建议少放调味料，突出食材的本味。
烧烤和其它菜品一样，也需要根据当地食客口味进行调整。南方喜食鲜、甜味的菜品，那么在烤制过程中，可适当加重这部分佐料的配比；如果是在北方，则可以加重咸、鲜口味佐料的配比。
现在食客都讲究健康、原生态，所以如今的烧烤，在选材上，一定要保证新鲜、优质，尽量不腌制或轻腌制，保存食材的原汁原味。
南方烧烤蔬菜种类偏多，烤蔬菜对火温要求更高，可以选择以下四个方法来控制。
1、如果是通体红色的高温炭火，就薄薄铺一层即可。
2、炭火离烤网保持10公分以上的距离。
3、蔬菜是检验烧烤师合格的重要标杆，学会观察蔬菜成熟状态。
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制作：
1、猪仔排1千克飞水，加入葱汁、姜汁、蒜汁、排骨酱、蚝油、鸡粉各5克，披萨草、卡真、排骨味王各3克搓揉5分钟，用保鲜膜覆严，放入冰柜腌渍4小时。
2、腌好的排骨用签子穿好；中火上烤炉烤至表皮出油，刷色拉油烤制10分钟后，拿起，撒复合孜然10克，略微烘烤撒芝麻10克走菜。
制作：
1、老豆腐500克切宽4厘米长、3厘米宽的厚片，入色拉油1千克中炸至表皮见黄、起泡，捞出沥油。
2、炸好后的豆腐块放烤网上，中小火烘烤至表皮酥脆，取下。
3、将烤好的豆腐块放在小型自助烤炉烤网上，带酱汁一起走菜即可。
酱汁：
1、锅内倒入色拉油100克，冷油下花椒25克，八角5克，姜、葱段各20克炒香，待煸干水份后捞出。
2、将油浇在盛有辣椒粉、蒜末各20克的碗中，放入酱油、白糖各10克，生抽20克，陈醋5克搅拌均匀即可。
北派烧烤
北京金百万每晚九点会开启夜间烧烤模式，其中他们力推的窖烤系列烧烤赢得了很多年轻人的喜爱。
到底这个窖烤系列跟普通的烤串有什么不同呢？他们又有哪些热销的窖烤产品呢？我们请青年烹饪艺术家常海阔师傅为大家一一揭晓。
窑炉类似巴西烤肉的烤炉
问：
窖烤蒜香猪肉是需要包锡纸的，还有哪些原料需要包锡纸再烤呢？
答：
像鱿鱼、鸡翅、培根卷这样的都是不需要包锡纸烤的，只有那些块形比较大的原料或者需要保持原味的才需要包锡纸进行烤制。比如牛肩峰和蒜香猪肉，都是块头比较大的食材，包裹烤制更容易保持原料内在的水分。
问：
烤制过程中是否需要刷油呢？
答：
除了培根卷，其他的原料比如鸡翅、鱿鱼、牛舌等都需要在烤制过程中刷油。
问：
涮什么油比较合适呢？
答：
我们用的就是普通的色拉油，大家可以根据当地食客的口味和原料的不同，使用其他的油脂，比如葱油、红油、羊油等。
问：
色拉油可以直接使用吗？
答：
当然不行，必须经过熬制才可以。在熬制过程中，大家可以根据个人的喜好，加入少许葱段、姜片和简单的香料。
问：
包裹锡纸的食材如何刷油呢？
答：
在原料达到九成熟左右时，将锡纸去掉，涮油，再继续烤制即可。
问：
一般原料需要刷几次油？
答：
根据原料的不同，刷油次数也不太一样。一般鸡翅需要刷2-3次油，鱿鱼需要刷1-2次。这样说还是不太容易记录，我给大家列个表格好了。
问：
烤制过程中对火力的变化有何要求？
答：
不同的食材，火力控制也是不同的。比如鱿鱼，一般都是高火烤制；鸡翅就是先用高火烤2-3分钟，改低火烤至鸡翅七八成熟，然后再用高火烤至鸡翅成熟。培根卷和其他的食材都是先用低火烤至原料七八成熟，然后再用高火烤至原料成熟。
问：
烤制过程中原料是否要经常翻动？
答：
哈哈。现在的窑炉都是自动旋转式的，所以它比传统烧烤更适合推广。
问：
那么窑炉用什么来加热呢？
答：
现在的窑炉分为两种：一种是用木炭来加热的，这是老款式，它的劣势是刷油过程中，油滴落在木炭上容易激起火花，优点是可以给菜肴带来特殊的香味。另一种是煤气铁板窑炉，它的特点是升温快，原料在烤制过程中受热比较均匀。现在，绝大多数制作窖烤菜的酒店多使用煤气铁板窑炉。
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做法：
鲜鱿鱼500克从肚子中间划开，清洗干净，用三钎穿制好，先放入窑炉内用大火烤制2分钟，取出，刷上一层调好的自制海鲜酱，再放入窑炉内用大火烤2分钟即可。
自制海鲜酱：
海鲜酱、柱侯酱各150克，白兰地酒、香草、白芝麻各5克，圆葱蓉200克，孜然粉50克，法香碎20克，辣椒粉30克，熟色拉油、鲜柠檬汁各100克调均匀。
做法：
1、猪里脊5千克清洗干净，切成25×5×5厘米的大块（上面需要划几刀，以方便入味），加入盐、蒜粉各30克，广东米酒、芝麻油、淀粉各50克，生蒜蓉200克，孜然粉、法香碎各20克，黑胡椒碎15克搅拌均匀，腌制4小时以上。
2、用单钎串制，包上锡纸，放入窑炉内用中火烤至成熟即可。
做法：
1、鲜牛舌5千克清理干净。
2、不锈钢桶内倒入清水10千克，倒入圆葱、胡萝卜、西芹各200克，香菜梗100克，柠檬片、香叶、八角各50克，盐30克，放入牛舌，大火烧开，改小火煮约2小时，捞出去皮，晾干水份。
3、用单钎串制牛舌，放入窖炉内大火烤制5分钟，取出后刷一层黑椒酱即可。
做法：
1、猪梅肉5千克自然解冻，切成12×6×2厘米的厚片，加入盐10克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、叉烧酱各150克，南乳汁5克，广东米酒20克搅拌均匀，放入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌制4小时以上。
2、用双钎串制猪梅肉，放入窑炉内，先用中火烤至表皮发干，取出刷上色拉油，再放入窑炉内，用高火烤至肉成熟即可。
做法：
1、鸡翅中5千克自然解冻，把残留的绒毛拔净，洗净控水。
2、取番茄沙司450克，甜辣酱1240克，细辣椒粉50克，盐、孜然粉、孜然粒各20克，糖粉150克，料酒30克，香草3克搅拌均匀，放入鸡翅，搅拌后放入保鲜盒密封好，入保鲜冰箱腌制4小时以上。
3、用双钎串制鸡翅（每侧穿6根），放入窑炉内，用中火烤至金黄色即可。
做法：
1、培根500克自然解冻，从中间切开。
2、金针菇300克去蒂洗净，切成长4厘米的段。
3、用切好的培根把金针菇用力卷紧。
4、用双钎串制培根卷（一边串8个），串好后放入窑炉内，先用大火把培根里的油脂烤出来，再改用中火烤至培根卷变成金黄色取出即可。
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