一文读懂中国白酒地理版图
原创 好酒调查局 好酒调查局 2018-12-26
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第002号原创推送
从南端的海南，到最北端的漠河
从东边的台湾，到最西的新疆腹地
但凡有中国人的地方
都必定有一张热气腾腾的餐桌
这张餐桌上
有日出而作、日落而息的一粥一饭
有酸甜苦辣、风味各异的菜肴
更有必不可少的
——酒
不同地方的酒，就像不同地方的人
水土有别，秉性各异
酒的风格也截然不同
中国白酒地理版图的秘密
就藏在那些不一样的
山、水、土壤、空气、粮食之中
Ⅰ
酱香王国
距今大约两亿年以前
这里是一个被海水淹没的海湾
距今约2.08亿年前
印支地壳运动爆发，地面迅速抬升，高原形成
距今约3600万年至5300万年前
发生喜马拉雅造山运动，云贵高原被再度抬升
在漫长的岁月中，受青藏高原不断隆升作用的影响
云贵高原日渐成型，贵州形成了西高东低
自中部向北、东、南三面倾斜的地貌格局
这里的河流顺着地势
由西部、中部向北、东、南三面分流而下
一条极其隐秘的赤色河流
发源于云南镇雄
自西向东流经滇、黔、川边境
而后汇入长江
——这就是大名鼎鼎的赤水河
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茅台镇，就位于赤水河畔
周围的大娄山脉海拔在1000米以上
茅台镇海拔仅有423米，地势低凹
属于典型的河谷地带
由此形成了一个独特的小气候
冬暖、夏热、少雨、少风
为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件
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天无三日晴，地无三尺平
赤水河两岸
分布着形成时间超过7000万年的
侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩
表层广泛培育着紫红色的土壤
这些特殊的紫土
酸碱适度、沙质和砾石含量高
土体松软，孔隙大，渗透性强
地表水和地下水透过紫土汇入赤水河
不仅溶解了土质中多种有益矿物质
又经层层过滤
由此滤出了清冽爽甜的泉水
水、土壤、气候、微生物
似乎是上天赐予茅台镇的礼物
只有在这里，才能酿出全世界最好的酱香白酒
而酿酒主角的登场
还要耐心等到每年的重阳时节
重阳到了，赤水河两岸的高粱熟了
这种仅产于茅台镇周边河谷地带的红缨子高粱
被人们视为茅台镇酱酒的灵魂
因为这种红缨子高粱与其他高粱显著不同
它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满
耐蒸煮、耐翻糙
淀粉含量高于65%
支链淀粉更是高达90%以上
单宁含量为恰到好处的1.68%（*注1）
由此才能获得纯正的酱香风味
难道只有茅台镇
区区7.5平方公里的一小块地方
才能酿出如此独特的美酒吗
1974年，人们做了一个大胆的实验
在距离茅台镇仅有130公里的
遵义北郊十字铺一带易地建厂
不仅地理环境跟茅台镇极为相似
更由茅台原班技术人马
照搬茅台正宗酿酒工艺
带来原厂的原料、辅料、生产设备
甚至把房梁上的灰尘一并带上
准备轰轰烈烈大干一场
实现万吨茅台酒的生产目标
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然而，茅台酒异地试制的研究异常艰辛
9个周期
63轮次
3000多次分析试验
10多年漫长而艰辛的试验
最终得到的成酒
“接近茅台水平，却无法媲美”
后来取名珍酒
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为了不被茅台的光芒所遮蔽
甚至有的白酒独辟蹊径
在酿酒过程中加入
砂仁、白扣、山奈、八角、广香、丹皮
虫草、枸杞、黄精、龟胶、丹皮、白芍
肉桂、阿胶、当归、大枣、藿香、白扣
砂仁、红花、贝母、杜仲、黄芪、鹿胶
……
等多达130多种中药材
既有大曲酒的浓香
又有小曲酒的柔和
兼有植物的百草香
——这就是独树一帜的董酒
在这个“酱酒的王国”
除了茅台、习酒、珍酒等为主流的酱香白酒
还有安酒、鸭溪窖等浓香白酒
而毗邻的天府之国——四川
更是浓香型酒的天下
Ⅱ
川派浓香
业界流传着一句话
“世界白酒看中国，中国白酒看四川”
为什么川酒能历经千百年
而长盛不衰？
北纬30°（*注2）
——这个星球上最神秘而奇特的地带
8848米高的珠穆朗玛峰 傲立于此
-11034米深的马里亚纳海沟 藏身于此
中国、埃及、巴比伦、印度四大文明古国 繁盛于此
长江、尼罗河、幼发拉底河、密西西比河
在北纬30°线 奔流入海
北纬30°横穿中国大陆腹地
它既是中国绝美的风光走廊
更是一条“世界名酒带”
世界上最好的酒都出自这一名酒带
四川、贵州，均位于此地带
从空中俯瞰
横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山
从四面团团合围
四川盆地如同一个大型天然发酵池
亚热带季风带来了温和湿润的气候
繁多的水系带来沃野千里
土壤和空气中富含有益的微生物群
历史上有名的川酒发祥地
大都分布在四川东部盆地内，呈U形分布
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“水为酒之血”
如果说神奇的赤水河
成就了贵州白酒
那么 发源于青藏高原唐古拉山脉的长江
则为川酒带来了取之不竭的活水
从万里长江第一城
——宜宾顺流而下
五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、水井坊等
无不饱受长江水滋养
“窖乃酒之魂”
千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老
人们以黄泥筑窖
泥里生长着丰富的微生物群
这些微生物赋予酒不同的香气和滋味
年深日久，窖池越用越老
所酿的酒也越来越好
几乎所有的酒厂都有引以为豪的老窖池
而其中最著名的当属
泸州老窖1573国宝窖池群
“粮乃酒之肉”
天府之国，沃野千里
这里不但盛产优质的小麦、水稻、玉米等粮食作物
更独产酿酒的好原料——糯红高粱
川南糯红高粱皮薄红润，颗粒饱满
支链淀粉高达90%，富含单宁、花青素等成分
可赋予白酒特有的芳香
如斯水土，最终孕育了流行天下的
浓香川酒体系
川酒“六朵金花”盛名一时
五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴、郎酒、沱牌
而毗邻贵州，兼得赤水河滋养的
古蔺郎酒
既得浓香之妙，又有酱香之奇
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川黔接壤
宜宾、泸州、仁怀三地遥遥相望
成鼎立之势，是为
媲美法国波尔多的中国白酒金三角
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Ⅲ
江淮名士
如果说川酒
占据了中国浓香白酒的半壁江山
那么剩下的半壁当属于
江淮派的苏酒、徽酒
为什么两者同属浓香
却有着显著区别？
四川盆地气候温暖湿润
更适宜酿酒微生物生长
而江淮地区
地势低洼，水网交错，丘陵起伏
全年平均温差和湿差比四川大
空气中微生物含量少
这就造成了江淮白酒比川酒
更加淡雅柔和
如同翩翩名士
苏北自古是酒乡
清初，有雅士途径洋河镇
闻到袅袅酒香
留下溢美对联
“闻香下马，知味停车”
淮安、宿迁、涟水的“三沟一河”声名远扬
三沟指的是双沟、汤沟、高沟
一河指的是洋河
而徽酒最负盛名者
非亳州古井贡莫属
人称“酒中牡丹”
其他诸如口子窖、迎驾、种子酒、高炉家……等
共同构成了徽酒
举足轻重的地位
Ⅳ
中原群雄
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中原
即是以洛阳至开封一带为中心的
黄河中下游地区
自古以来就是中华民族的发祥地
被视为天下之中心
天下酒风，于斯为盛
河南，作为一个人口过亿
白酒消费超过60亿的超级大省
自古就是酒的发源地之一
中国酿酒起源的传说
“杜康酿酒”、“仪狄造酒”皆出自于此
历史上名酒轶事亦层出不穷
公元208年，曹操平定北方
率百万雄师，饮马长江，与孙权决战
是夜明月皎洁
酒酣之时，慷慨而歌
“何以解忧，唯有杜康”
悠悠千载，酒风流传
豫酒六朵金花
杜康、宋河、宝丰、仰韶、张弓、赊店
在这片古老的土地上竟相逐鹿
Ⅴ
两湖风流
世界上的好酒似乎有个约定
大多数都出现在
北纬30°这条黄金酿酒带上
湖南的酒鬼酒亦然
在神秘的湘西
“鬼” 代表着超越自然、超越自我的神秘力量
馥郁香型的酒鬼酒
“浓、清、酱”三香共生
堪称酒中妙品，鬼斧神工
具有千湖之省美誉的湖北
除了星罗棋布的湖泊
还有名满天下的
白云边、枝江、黄鹤楼、稻花香等
公元759年
李白携族弟李晔、友人贾至
秋游洞庭，夜泊湖口（*注3）
饮酒纵歌
“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，
且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”
Ⅵ
岭南奇香
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五岭以南（*注4），为广东、广西
亚热带湿润季风
带来日照充足、高温多雨的气候
最有利于谷物发酵
桂林三花酒的氤氲米香由此酝酿
入坛堆花，入瓶堆花
入杯也要堆花
故而得名“三花酒”
而产于佛山地区的玉冰烧
则宛如白酒界的一朵奇葩
其酿酒的秘诀
在于把将蒸出的米酒浸入肥猪肉
经过大缸陈藏的酒体
玉洁冰清，奇香袭人
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Ⅶ
齐鲁争芳
春秋时期，孔子有云：
“食不厌精，脍不厌细……肉虽多，不使胜食气。
唯酒无量，不及乱。”（*注5）
意思是肉虽然多，却不可多吃
而酒却可以不限量，只要保持礼仪即可
一语窥见酒风之烈
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而今的齐鲁大地毫不逊色
芝麻香型的景芝酒
“孔府家酒 叫人想家”驰名海内的孔府家酒
兰陵、扳倒井、古贝春……等争芳斗艳
Ⅷ
华北争雄
华北平原
位于黄河以北，受黄河水哺育
自古燕赵多悲壮之士，多豪杰，善豪饮
更多豪情之酒
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山西以清香汾酒扬名天下
曾被誉为“汾老大”
唐时杜牧有诗赞云：
“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”
河北衡水老白干亦声名远著
源于汉，盛于唐
古语赞誉：
“古桃城，虽不大，烧锅却有十八家”
河北徐水，古遂城
相传魏晋竹林七贤之一的刘伶
常饮醉于此
刘伶醉酒因而得名
到了上世纪六七十年代
二锅头在北京遍地开花
红星二锅头、牛栏山二锅头……等纷纷崛起
给世界带来地道的北京味儿
Ⅸ
其它名酒
中国地域之广袤
造就的名酒数不胜数，群星闪耀
陕西的西凤酒
以凤香型独步天下，位列中国十大名酒
还有陕西眉县的太白酒
江西宜春的四特酒
新疆的伊力特
黑龙江的玉泉酒
台湾的金门高粱
……
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从林深草密的西南边陲
到白雪皑皑的东北边境
从繁华富庶的东部沿海
到落日长河的广漠西北
美酒的芬芳
弥漫在960万平方公里的中国版图
世界上本没有白酒
是中国人创造了白酒
P.S.
*注1：若单宁含量小于1.0%，对酱香味有影响；若单宁含量大于2.0%，则酒有苦涩味。
*注2：北纬30°主要指上下波动5°所覆盖的范围。
*注3：湖口，即今湖北松滋。
*注4：五岭指越城岭、都庞岭、萌渚岭、骑田岭、大庾岭。
*注5：出自《论语· 乡党》