牛肉不同部位肉的品质不同,在烹调中的应用也不同

(1)头:皮多骨多,肉少且肉中多筋膜,适宜于酱、烧、煮等烹调方法

(2)尾:肉质较肥美,适宜煮、炖、烧等烹调方法。

(3)上脑:肉质肥嫩,可切丁、丝、条、片、块等,适宜烤、烧、炒、涮等烹调方法。

(4)颈肉:肉质较差,可用于红烧、炖、制馅

(5)前腿:主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等。其中胸升肌、胸横肌肉质较老,适合酱、红烧、炖等烹调方法。三角肌即嫩肩肌,较嫩,可用炒、熘等方法

(6)前腱子:肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适于酱、煮、烧等烹调方法。

(7)里脊:肉质细嫩,可切丁、丝、条、片、块等,适宜烤、炒、熘等烹调方法,可制作“蚝油牛柳”、“烤牛排”、“烤肉片”

(8)外脊:肉质细嫩又较大,可代替里脊使用,可切丁、丝、条、片、块等,适宜炸、爆、炒、熘、涮等烹调方法,可以制作“烤牛排”、“烤肉片”、“蚝油牛肉”等菜肴。

(9)腑肋:肉中夹筋,肥瘦均匀,适宜红烧、炖、煨等烹调方法。

(10)胸脯:肉层较薄,附有筋膜,一般用于红烧等烹调方法

(11)米龙:相当于猪的臀尖,其肉质较嫩,可切丁、丝、条、片等,适宜炸、爆炒、熘等烹调方法

(12)元宝肉:肉质较细嫩,但有筋,肌纤维交叉,可切丁、丝、条、片等,适宜炸爆、炒、熘等烹调方法。

(13)里仔盖:相当于猪的坐臀肉,该肉上半部肉质较嫩,下半部稍老,肌纤维较紧密,可切丁、丝、条、片、块等,适宜炸、炒、熘等烹调方法

(14)仔盖:相当于猪的黄瓜条肉,肉质细嫩,用途与米龙相同

(15)后腱子:肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适于酱、煮、烧等烹调方法