开汤哲学：发酵的审美诉求

最近看了、听了一些有关食物的课程与书籍，如讲发酵的《不生不熟》（玛丽-克莱尔·弗雷德里克 著）与傅骏的《美食鉴赏课》。

两者让我对发酵产生了某种更底层的思考，——当然，是关于茶的发酵。

有证据证明，人类掌握发酵技术的时间远早于人类掌握火的时间，也早于人类驯化谷物的时间。你说你是农耕文明，我是游牧文明，他是海洋文明，其实背后都有着一个若隐若现的“发酵文明”。不同的历史、地理条件，造就了风味各异的“发酵文化”：西方的面包、葡萄酒、咖啡；东方的发面饼馍、粮食酒和茶。

正是因为发酵的应用历史如此久远，说白了就是什么东西都想拿来发酵一下。所以，关于茶的发酵技术的出现，那便成了一种必然，而非偶然。一定是有人在专门探索尝试茶的发酵技术，并最终获得了成功。

发酵就是利用微生物让有机物分解的过程。如面团的膨大；酿造时产生酒精；发酵物颜色的变化；甚至于腐烂，这些都是发酵。

发酵就是让有机物发生变化。

——摘自《不生不熟》

就食物而言，从轻微的颜色变化到彻底的腐烂之间，存在着一个特定的发酵程度让食物呈现出一种非常独特的风味，——甚至远超新鲜时的风味。我们将这视为“提升与优化（《傅骏美食鉴赏课》）”。

针对高端牛肉，就有一种基于发酵的“干式熟成”技术：

屠宰后的牛，不进行冷冻，而是让其自然进入尸体的僵硬状态。一周后，各种蛋白酶疯狂地工作，分解结蹄组织，让肉质变得柔软且多汁；更重要的是，他还能分解出各种氨基酸、肌苷酸和葡萄糖，使牛肉产生各种复杂美妙的风味。这个过程叫熟成。

把整块牛肉放进库房，牛肉风干变硬，会长出毛茸茸的霉菌和酵母菌。经过3~4周，牛肉就会变得松软，产生混杂着干酪、果仁和泥土的气息……

——摘自《傅骏美食鉴赏课》

那么，抛开更易于食用、易于消化这个实用价值，我试着挖掘一下——发酵的审美诉求：

提升与优化风味，这意味着在这个分解（还原）的过程中产生出更多积极的风味信息以丰富味觉审美体验。

如果没有实现这个诉求，那可以认为这种发酵方式是失败的，或至少是不成熟的。

基于这个标准，乌龙茶的发酵风味就明显高于绿茶的简单风味。从这一点就可看出乌龙茶的发酵技术是成功的。虽然其“发酵”并非微生物的充分作用，而被业内称为“渥红”（相对微生物充分作用下的'渥堆’而言）。但客观来看微生物无处不在，充斥于所有的自然空间，那我们有理由认为所谓的“渥红”就是“轻发酵”或“表面发酵”，——但这就是乌龙茶呈现最佳风味的那个“特定发酵程度”。

它的风味丰富性甚至超过了充分“渥红”的红茶。

我们再反观近二、三十年才刚刚出现的普洱熟茶发酵工艺——渥堆。这的确是一个微生物充分参与的发酵过程。

但重点是，如果我们认识到渥堆发酵的原料是普洱毛茶（生茶），我们则可以将渥堆发酵后的熟茶与渥堆前的生茶就风味信息量来做个比较：

生茶，在标准开汤下会呈现出各种层次、起落、变化与喉韵；

熟茶，在呈现到位的前提下，大都表现为甜、厚、滑。

很明显，熟茶的风味信息量在生茶的基础上损失了太多，两者就不在一个数量级上。按照“发酵审美诉求”的标准，渥堆工艺显然也不是一个成熟的发酵技术。同理，很多仓储转化的理念也犯了同样的错误。

现在反观熟茶渥堆工艺的出现，我认为更大的可能是人们很难掌握生茶的冲泡技术而导致茶汤往往浓重、苦涩，退而求其次将生茶渥堆后以获得简单的甜、厚、滑。

认识到了这一点，从制茶角度来看，选择过于优异的原料制作熟茶确实浪费，因为它并不能发挥优质原料的最大体验价值。就好比掌控不了浓墨就兀自添水改作淡墨以自娱，而丧失了更多浓墨才能呈现出的细节信息。

另外多说一句，白茶工艺（特指福建白茶工艺）也不一定普适于其他产区的所有茶种。

至此，我还是想回到发酵的审美诉求上来，——你的新工艺有没有实现风味的优化与提升？有没有增加积极风味信息量？如果没有，那该如何调整与改进？

在我咀嚼着一片美味的火腿时想到了这些……

或许不成熟，但一定有意义。供上游茶人以参考。

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