实体店商用红状元干锅香辣虾技术配方,好好学习

一、制作干锅红油配料

第二步:

1、 第一步之后十五分钟后,放入中草药包,并用铁锹不断搅动

2、 20 分钟后,慢慢放入郫县红油火锅豆瓣酱 4000 克,不断搅动

3、 20 分钟后,放入机器打成碎末的二荆条红泡椒 2000 克,不断搅动,放入花椒 750 克。

4、 15 分钟后,放入搅碎的干辣椒王末 4000 克,不断搅动

5、 30 分钟左右,待水蒸气熬干即可关火

注意:这一步,时间上看水蒸气不见的时候即可关火

6、 关火后加入红星二锅头 500 克。

第三步:盖上锅盖,围上毛巾,锅盖上压红砖两块,闷上 12 小时。

注:

1、熬制过程中不能停止搅动。

2、油炸虾,五六锅后换新油,收集起来熬红油

3、红油使用的时候把药渣滤除即可

三、秘制炒虾酱配方

配料:

海鲜酱4000、耗油2000、柱侯酱1500克、花生酱1000克、吉士粉200克、啤酒 1000克、麻油300克

放料步骤:

第一步 海鲜酱

第二步 耗油

第三步 柱侯酱

第四步 花生酱

第五步 吉士粉

第六步 啤酒

第七步 麻油

注:整体颜色以海鲜酱为主,搅拌均匀,加料过程不要停止搅拌。

四、秘制炒虾料配方

配料:

1、油四十斤左右(十五分钟左右热油)

2、放入郫县火锅红油专用豆瓣 50 斤,不断翻炒

3、十分钟后,老干妈酱 6 瓶(1680 克)

4、十分钟后,光蒜1500 克

5、十分钟后,醪糟 2000 克

6、二十分钟后,云南魔油 100 克,玉米油 100 克

7、20 分钟后,中草药粉末 1500 克

火锅上桌的时候,给客人小碗,两汤匙的火锅底料,多少客人自己加,根据客人口味。

炒虾调味配料:无盐味精、无盐鸡精(太太乐或者大桥牌)、鸡粉(港顺牌)。味精:鸡精:鸡粉,比例:3:2:1

炒虾锅底料配量:大锅十克、小锅五克。

配料:生姜(切片)、大葱(切段)、洋葱(切方片)、西芹(切小段)、大蒜(剁末)、辣椒段。

垫锅:黄瓜(切条)、红薯(切条油炸)。

辣椒段:不要买到假货了,假的辣椒不辣,要买辣的辣椒。

炒虾

第二步:炒虾锅底料准备

1、炒虾料(锅):大锅抄虾料十克,小锅抄虾料 8 克。放在不锈钢碗中,依次加入芹菜(五片左右),大葱(三克左右),洋葱(三克左右),姜片(三片根据切片的大小控制),大蒜(一小把),辣椒段。(一小把),青红花椒(各一小把) 2、熬制好的红油,放置在随手取用的地方

3、炒虾酱放在随手取用的地方

4、调味料放在随手取用的地方

5、料酒放在随时取用的地方(海神料酒)

6、白醋放在随手可取的地方

7、两个灶同时使用,客流量大的时候,小的时候可开一个灶,一个锅用来翻炒,一个过加热食用油,活虾一般十锅换一次食用油,冻虾七到八锅换一次食用油。注:因地方不同,炒制放置调味配料适量即可,具体用量试炒几次即可。

8、出锅,加入已放红薯黄瓜垫的锅底,(红薯黄瓜锅底量:红薯一百克左右,瓜一百克左右,手抓,每样一小把)

9、出锅后撒入一捏炒制好的芝麻均匀撒入锅内,放入香菜(一颗香菜即可,或者几根),即可上桌。

菜品及配料重量

注意:夏天高温,备料不宜过多,放置坏掉,厨房要有大型冰箱(厨房专用),蔬菜保险冷柜。无论冬天夏天肉类的跟豆腐类的都要放入冰箱冰冻。

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