食物与滋味
食物与滋味
史啸虎译
前注：有研究表明，从1950年到1999年，美国43种果蔬所含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2和维生素C等营养物质平均减少了5%-40%。有国外权威性的食品杂志也曾刊文指出，从1930年到1980年，20种果蔬平均钙减少19%、铁减少22%、钾减少14%。也就是说，自从普遍性使用化肥和农药的现代农业的发展，人们所食用的果蔬，甚至肉类食物的滋味和营养成分都发生了变化，而且变得不那么可口和有营养了。原因何在？这篇由我翻译并发表于1981年第4期《国外科技情报》杂志上的文章较早地披露了这一点。今天大年初三，人们都还在高兴地品尝各种美味佳肴。本公众号发表此文以飨读者，祝各位牛年健康快乐！
现代食物生产系统，由于其革命性的技术和惊人的产量，给人类带来了越来越多的食品，然而，其真实的滋味却越来越少了。诸如马铃薯、鸡只、蛋类、水果以及蔬菜等食物的原有风味，都遭到了破坏。要想了解为什么如此多的食物的风味受到破坏，就必须研究营养和滋味的本质。
滋味和气味是食欲的控制器。尽管认为后者会比前者更先决定人们的食欲，但有证据说明，滋味系统远比通常想象的复杂得多，而且在食物的品味过程中起着最基础的作用。
由于气味不佳的食物很少有人愿去品尝，因此，气味在食物选择上主要是起以一种最初的屏障系统作用。然而许多食物（如牡蛎和啤酒）的气味并不那么好闻和令人感兴趣，但它们的滋味却非常鲜美。甚至还有些食物，闻起来臭，吃起来香，如羊乳干酪和榴莲果等。构成食物气味的化合物的功能对于营养无关紧要，而滋味活性（Taste- Active）物质却是主要营养化合物是否丰富的象征。也就是说，吃起来好吃的食物其营养成分相对都比较高。
研究表明，味觉系统在复杂的滋味的分析中起着特别重要的作用。人们对味觉系统的研究，揭示出大量的性质不同且构成许多食物基本滋味的化合物。许多曾被认为起着气味作用的化合物，已被证明也是具有滋味活性的。
研究还表明，食物的滋味是异常丰富的。因此人们需要有比甜、苦、酸和咸味等四大滋味更多的滋味才能重组食物的风味。比如，关于海鲜风味的研究。
人们在形容牡蛎风味时一共列出了29个项目，其中5项是指其所具有的食物特征；8项是指其气味；而指向其滋味的则有16项。人们在品尝牡蛎（即蚝——译者注）时还说出了这样的品味感觉：“典型的牡蛎”、“土味重”以及“像煮熟的土豆”等。
的确，对滋味的化学构成及其性质进行透彻的研究，将会揭示出数百种令人意外的化合物及其新的滋味感觉。
正如人们现在所知，人们的味觉器官起码可以感觉到两种不同类型的甜味和两种类型不同的苦味。人们通过舌尖可以感受到大多数氨基酸引起甜味和苦味，但是人的舌根受体（Receptors of the root of tongue）却可以感受到二氢查尔酮之类的致甜物质（Dihydrochalcone Sweeteners）所诱发的甜味感觉以及某种盐类所引起的苦味感觉。
品尝苹果、茶和葡萄酒时的感觉主要是涩味感觉，而这种涩味是由某些多酚引起的。辣味感觉则可以由辣椒（辣椒素）、黑胡椒（胡椒碱）、芥菜（黑芥子硫苷酸钾）和生姜（生姜素）等引起。吃牡蛎和蘑菇时，舌根部还会产生一种金属的感觉（ metallic Sensation）。构成肉和鱼的鲜美滋味的最重要物质是无机物离子、氨基酸、缩氨酸、胺、硫胺素和核苷酸。
日本科学家说，螃蟹的滋味可以通过化合物的混合而大规模地加以复制，他们已从蟹中提取出这些化合物及其组分并对其加以研究。螃蟹滋味是由甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、钠离子和氯离子等决定的。同样，贝类和鱼肉的滋味主要是由无机离子、游离氨基酸、缩氨酸和核苷酸等决定的。当然，这些化合物也是生命物质的基本部分。
人类使天然营养生态系统发生了一些基本变化。其中两种变化（发酵和烹调）增加了人们食物中滋味活性化合物的数量和多样性。发酵或多或少是天然的，大多数在发酵过程中产生的新的滋味化合物在自然界中亦是常见的。发酵对各种各样的食物都发挥作用，这些食物不仅包括酸菜和泡菜，还包括酸乳、面包、酱油、槽鱼汁及茶叶和克力架（cracker，一种发酵的饼干，如苏打饼干等——译者注），当然还包括一切含有酒精的饮料。
烹调是改变食物化合物最常用的方法，但与发酵所产生的滋味化合物的半天然性相反。许多经过热处理而产生的食物滋味化合物，在自然界中却一种也未发现过。烹调所产生的滋味化合物种类颇多，特别是把具有不同化学成分的食物放在一起加热时更是如此。然而，这并不完全是件好事。
虽然烹调有时可以使某些淀粉和蛋白质有熟化后助于消化，并可提高食物出售的价格，但大多数食物都可以在未经加工的情况下食用。事实上，烹调会破坏和改变许多有用的维他命和氨基酸，并会产生出对人体健康有害的化合物。研究资料表明，某些有毒化合物（如3，4-苯并芘等一些致癌物质——译者注），就是由于烧烤或过度油炸所产生的。
人类在自身的营养生态系中所造成的第三个主要变化是最近才被发现的。与增加了食物滋味的发酵和烹调不同，它明显地破坏了食物的滋味，这就是现代工业化的农业。在这种上万年的农业生产过程中，人类淘汰了大多数天然的农作物品种，只保留了极少数最优良的品种并大量种植之。
人们还从食物的产量、外观及如何易于运输等方面来改革食物。采摘未成熟的水果以便于运输，然后以人工方法使之成熟，这种技术与果蔬的正常成熟毫无共同之处，反而还会减少果蔬的滋味化合物的数量，并破坏果蔬的营养。人们还普遍使用类固醇来促进牛的生长；选择生长快的鸡种，并部分借助于大量使用药物以促进鸡的生长，并以此获得利益。（网上流传的一份经过中国农业部GMP认证并符合相关兽药标准的家禽常用药物表就包括了青霉素、氧氟沙星、甲硝唑、利巴韦林、氨丙啉和氯羟吡啶等74种各类抗菌、抗病毒和抗虫药物——其中相当一部分药物欧美日韩等发达国家从上世纪九十年代起就开始陆续禁止使用了。前些年还有中国学者专门研究并著文细述给鸡注射多少剂量链霉素可以清除鸡的肠道微生物，增加鸡的食欲和饲料摄入量，还可将鸡只的日增重及料肉比分别增加3-5%不等——译者注）
有一些高含氮量的肥料和纯化物，完全不同于在天然营养生态系统和传统农场中自然形成的化学成分。使用这些肥料会让所种植的作物得不到许多它们生长所必须的养分。比如，土壤中缺硫会减弱洋葱和大蒜的滋味。由于氮肥大量使用，土壤缺硫现象日益普遍，其他许多蔬菜，如大白菜、水芹、茎椰菜和龙须菜等的滋味也都受到了影响。植物中缺硫与肉类滋味的降低也有联系。在美国，从传统农业向高集约化学农业转化也与美国人普遍喜好的苹果酒滋味的逐步降低有关系，而且还缩短了苹果酒的贮藏寿命。
由于使用农药，人类食物的化学组成正在发生根本的变化。比如，为松动树枝上的柑桔以利于机械采摘而使用的化学制品，已将一些异常的化合物导入柑桔中并且破坏了柑桔的滋味。已有报导说，杀线虫剂使西红柿的化学组成产生了很大的变化。使用各种化学剂（如除草剂、杀真菌剂和杀虫剂等）已给食物渗进了各种新的化合物（通常含量很大）：DDT、毒杀芬、艾氏剂和狄氏剂、七氯、二嗪农、乙酯杀螨醇、二硫代氨基甲酸盐、百草枯和乐果等。（以上这些农药中，除了乙酯杀螨醇——国际上也已被禁用——之外的DDT、毒杀分、艾氏剂和狄氏剂、七氯、二嗪农、二硫代氨基甲酸盐百草枯和乐果等，均根据《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》、《中华人民共和国食品安全法》以及《农药管理条例》分别从2015年起陆续在中国被禁止使用——译者注）
现代农业除了直接将新的食物化合物添加到食物中之外，还将许多工业化合物，如聚氯联苯（PCBs，一种有机氯化物，被广泛用于塑料、蓄电池和油漆等生产作为附加剂——译者注）等，添加到食物中去了。
由此可见，数千年来人们出于滋味和营养的目的而千挑万选出来的食物，很可能仅在最近20年左右的时间里（指上世纪六十年代至八十年代——译者注）才变得乏味甚至有害于健康了。不仅如此，混入农业化学制剂最多的食物，大多正是被人们公认为营养最丰富、最有益于健康的那些新鲜水果和蔬菜。因此这也是最令人感到遗憾的事情。
后记：此文译自美国《The Sciences》杂志1980年第3期。现代农业较好地解决了人类的食物问题，让绝大多数人免除了饥饿与冻馁之困。这是人类科技与社会发展的结果。但是，现代农业大面积使用化肥、农药、药物和塑料薄膜，还造成了人们所生产的食物，包括果蔬和肉类，越来越丧失其天然滋味和营养。因此，如何让我们的食物避免化学制品的伤害而尽快返回其天然滋味和营养便成为现代农业及其相关科学技术今后需要认真研究和解决的新课题。旧文新读。希望此文引起人们的重视并给人们以启迪。