【记忆】黄松糕、定胜糕、崇明糕…新年吃糕，你最喜欢哪一款？

上海人过年，讲究吃汤圆、吃春卷、吃蒸糕，分别寓意合家大团圆、金条堆成山、新年节节高。每到逢年过节，上海的老字号糕团店前总是大排长龙。黄松糕、定胜糕、颛桥桶蒸糕、崇明糕……各式各样的传统糕点，不仅香松美味，还能讨得一个好口彩：“糕”谐音“高”，有“高升”，“节节高”之意。“春节吃糕节节高”，早已是上海人记忆中不可或缺的一种年俗。

“春节吃糕节节高”

糕分南北——麦粉糕和米粉糕

中国的糕，如果以原材料来区分的话，有两大阵营，一个是用小麦做的，另一个是用大米做的。北方是小麦的主产区，有发糕、油糕、切糕、花糕、炸糕、枣糕等等……长江以南则是稻米文化的大本营，糕点多以大米为主，杂以豆类，但也不排斥小麦的加盟。

小麦粉可塑性大，用它来做糕可以有很大的发挥空间。

枣花糕

而在江南一带呢，即使到了明清两朝，小麦种植面积也不大，人们一般都用米粉来挑战北方的面食，比如米线、米粉、米饼、米糕、米馒头、粿条，形成另外一个体系。清代第一吃货袁枚在《随园食单》里写到的米糕就有脂油糕、雪花糕、百果糕、栗糕、青糕、鸡豆糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕等。

“色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。”

我们从袁枚的描写中可以想象运司糕的基本形态：米粉制作，有糖馅，不太甜，糕的表面还要用胭脂红的食用色素点缀一下，蒸好后糕体雪白，十分诱人。这几个要素一直延续至今，构成了江南米糕的审美框架。

运司糕

香松甜美的江南米糕

做米糕要用糯米和粳米按比例调配，后来还会掺些豆杂和干果。清代朱彝尊的《食宪鸿秘》中就记载了多种可入糕的食材，比如栗子粉、菱角粉、松柏粉、山药粉、鸡豆粉等。鸡豆粉就是鹰嘴豆，原产地在土耳其，后从印度传到中国，在新疆和甘肃等省份落地生根。

鹰嘴豆，国内颇为少见的一种食材

豆杂入糕的经验，还被西点师借鉴。栗子蛋糕是大大有名的，这是西式蛋糕的美妙异化，程乃珊对此有过生动描写，在物质供应困难的时候她在家也试着做过。欧洲人不会做栗子蛋糕。这货松软可口，但保鲜不易，更不能邮寄到远方去。要吃，只能到上海来。坐在黄浦江或苏州河边，栗子蛋糕配猫屎咖啡，两个人面对面，还有什么不能谈的呢？

各色栗子糕

李渔在《闲情偶记》中说：“南人饭米，北人饭面，常也”。又说“糕贵乎松，饼利于薄”，后一句几乎成了糕饼业的圭臬。

在上海，饼以面饼居多，越薄越好，比如葱油饼、韭菜饼、鸡蛋煎饼，糕以米糕为宗，越松越灵，比如黄松糕、定胜糕、玫瑰印糕、薄荷糕、高桥松糕。江南古镇有一种现切现卖的云片糕，是又薄又松的双冠王，市区的食品店里也常年供应。张爱玲是很爱吃云片糕的，她小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕就变成了薄薄的纸，除了涩，还感到一种难堪的惆怅。其实云片糕是不涩的，除非里面夹了胡桃肉，胡桃肉的衣又没有剥干净。

既薄且松的云片糕

再比如定胜糕，与寿桃并肩亮相，作为一种礼俗而存在，是它们的价值。老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰还会请它出场担当形象大使，取其高兴和长寿的意思。堆起来供在桌上，有形有款。蒸软了吃，一口咬出豆沙馅，径直甜到心里。

颜值颇高的定胜糕

制作定胜糕要在糕粉中加入红曲粉，成形后腰细而两头大，形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫。小小的木模每只蒸一枚，撒米粉，埋豆沙馅，再罩一层米粉，手脚极快，表演性很强。等师傅脱了模，才能看到底下藏着一块有孔的铝皮，这是用于引导蒸汽的。

各具特色的上海米糕

不过也不是所有的米糕都是膨松的，也有糕体紧密，类似琥珀脂玉，比如赤豆糕、百果蜜糕、桂花拉糕、条头糕等。每年春节，上海郊区的民众还会兴师动众地蒸糕，水汽弥漫，香味回旋，有一种直抵人心的温暖！

条头糕

此时隆重登场的米糕，或称松糕，或称蒸糕，是江南米糕中的头牌，圆圆的，厚厚的，直径一尺左右，高度也有两三寸的样子，拿在手上颇有些分量，一不小心可将脚板砸成骨折。表面堆集了红红绿绿的蜜饯，喜庆色彩相当浓厚，也有些比较含蓄，将核桃或红枣藏在糕中，那是偷着乐的画风。

团团圆圆的松糕

说起来，松糕在上海也有些年头了。《嘉定县续志》记载：“松糕，以梗糯米磨粉，和以赤白糖汤，徐徐入甄，松腻得中，则易熟而不滞。果品如松仁、胡桃、枣肉、橙丁、橘红，芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、猪脂，皆可加入。岁杪馈遗，比户为之，新正常以享客，重九亦然，盖谐声于高，以为颂祷……”

《嘉定县续志》（上海市档案馆藏）

七宝、高桥、崇明都有自产自销米糕的悠久历史。例如闵行颛桥的桶蒸糕，说是一块，其实由四色组成，分别夹了豆沙、黑芝麻和白糖猪油。

颛桥桶蒸糕

另外还有名声在外的崇明糕。制作这种糕，除糯米、粳米之外，用糖要红白分两种，配料又有核桃、松仁、瓜仁、红绿丝等，最妙的是加了猪油！没有猪油，蒸糕怎么会有食人神往的腴香呢？

这种蒸糕也不是一次完成的，而是先在桶底撒一层经密眼筛子过滤的糕粉，固化后再下核桃和枣肉，再撒一层粉后继续蒸，如此者三，才能完成一块有形有款有味的崇明糕。

崇明糕

崇明糕有松糕和紧糕两种，松糕可冷食，紧糕必须回锅蒸软后吃。春节时吃的以紧糕为主，不过是拿到后立刻分割成八块，保鲜膜封好存冰箱，临吃取出上笼屉蒸，也可以在平底锅里油煎至表面冒出小油泡，又香又糯。如果你偷懒，将整块米糕存入冰箱冻上三五天，到时候你就是从李逵那里借来大板斧，也别想劈开它了。

崇明糕的别样吃法

崇明糕还有一种文雅的吃法，切成小块，与赤豆汤或酒酿汤共煮，味道一流！这种吃法好像在苏州也有，咸猪油糕切丁烧南瓜汤，有咸有甜，别饶风味。

米糕是甜的，糯的，松的，软的……吃在嘴里，心里泛起一阵实实在在的欢喜。

图文：上海市档案馆官微@档案春秋（作者：沈嘉禄）