飘香卤凤爪

天上龙肉，地上凤爪。

凤爪应该不算是家常菜，老婆买了一些鸡肉，大包里最后硬是带了一袋鸡爪，不知道这是白送的，还是额外算了价钱。

平时家里炖鸡的时候，鸡头鸡脚都是扔掉的。“白”得了一包鸡爪，也得变着法子把它处理了。

一个连凤爪都不会做的厨子，在家估计只有被呵斥的命运了，为了跟命运抗争，我决定试试。

老婆怕我蛮干，特意提醒我要上网查攻略。

我自然不好意思去查了，假如我是按照网上攻略做的凤爪，我也就不敢写做法。

毕竟我写的是家常做法，网上的厨师教你的东西，也许做出来色香味俱佳，可由于你佐料不全、火力不到，最后都是以失败而告终，我还是就地取材，按照自己的思考，来做个朱大厨卤凤爪吧。

做凤爪的第一步，当然是从冰箱冷冻层把凤爪取出来，解冻。

（冷水化冻）

冷水一浸泡，凤爪立即变得“毫无血色”，惨白惨白的。这时候，我们就可以看见凤爪的四个指头上，都有常常的趾甲。

（只好斩草除根似的美甲。）

无论凤爪上的趾甲长得多好，估计都没有人愿意用嘴去碰它，所以，只好先给它“美甲”。给人美甲通常用的是剪刀，为了效率，我只好用菜刀给鸡脚美甲了。

斩草要除根，美甲也得是。连根切除，以免后患。

由此开始正式进入制作的过程了。

像所有的肉类食品制作的工序一样，先都得焯水。焯水不仅是为了去掉表面的不洁物，更为重要的是去腥。将去甲的鸡脚冷水下锅，锅里放入姜片，倒入料酒，最后放几根小葱，由于年前小葱太贵，省了。

（焯水后，上面就有沫子。）

水煮开后，表面浮起一层沫子，鸡脚下方在热水的作用下开始变成深色，上面是白白的，这样正好可以检验是否全部煮到位。

全部变深色后，将鸡脚捞出来，倒掉锅里的热水。

锅里放点油，小火烧热，油中放入冰糖调色。待冰糖化开成沫，倒入鸡爪翻炒。

（炒糖，出泡沫为好。）

假如厨师制作，这时一定将鸡爪出锅，再往锅里加油，将香料炒熟，然后再往里加入上色的鸡脚。

（上色后。）

家庭做这个，一个是刷锅麻烦，再者实在是意义不大，直接将香料倒在锅底一侧，炒热。

香料有限：姜片、辣椒酱、大料、花椒、老抽、生抽、料酒、醋，一起倒入上色的锅中，大火翻炒1分钟，出香味后，往锅里倒入开水，直到水面没过鸡脚即可。

余下的任务就是，先大火烧开，然后就是小火炖20分钟，放盐关火。

（大火烧开，小火咕嘟。）

需要说明的是，一定要控制好时间，假如时间过长，鸡皮就会从骨头上分离掉，那就完全失败了。

凤爪的功夫在于鸡皮的软度和脆度保持合适比例，鸡皮的脆硬程度个人喜好不同，时间也得靠经验把握。还需慢慢琢磨。

凤爪完成后，最好再焖几个小时，以便汤料入味。

我是昨天晚上做的，关火后，正好再焖一个晚上。今天早晨将汤烧开后，将凤爪盛出，趁热将汤倒掉，省得油凝固了煳住下水道，形成水管拥堵。

（早晨装盘的样子。）

一道鲜香、味重的下酒名菜——凤爪就诞生了。

很多地方，三十晚上是要吃凤爪的，因为爪谐音抓钱，东北人好像说爪子可以挠钱，总之，这是吉利话、吉祥菜。

也许三十吃凤爪是酒鬼的一个谎言，凤爪筋斗、有嚼劲，下酒非常合适，所以，三十必备。

家里爱吃凤爪的不只我一个，女儿最爱，老婆一般。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版著作6部，累计出版200万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（1部）：《一车一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。