《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》发表...

2019年6月，江南大学食用油营养与安全科技创新团队在食品科技领域的权威综述性期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》第59卷第11期发表题为“Mango kernel fat fractions as potential healthy food ingredients: A review”的综述，总结了芒果仁油（Mango Kernel Fat）的组成特征与应用前景。

内容概要

芒果虽然是全球第二大热带水果，但芒果仁资源常被低值化处理甚至废弃，其内的脂肪一直没有得到食品工业界的重视。本文结合近10年全球对于芒果仁油的研究热点，综述了它的化学组成、物理特性及其在食品中的抗氧化作用和健康益处。

芒果横剖图

芒果仁含油3.7%~13.7%，据此预测全球芒果仁油的年产量可达3~43万t。芒果仁油的碘值为40.9~60.7 g/100g，熔点为23.5~39.1℃，与棕榈油类似，具有分提利用的价值。

分析甘油三酯组成可知，芒果仁油是一种富含sn-1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯（StOSt）的油脂，平均含量为40%~50%，是制取可可脂改良剂的理想原料。通过选择性分提处理，所得固脂可作为可可脂改良剂，StOSt含量高达70%以上；所得液油富含sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油三酯（POSt）、sn-1-硬脂酸-2,3-油酸甘油三酯（StOO）等，可作为起酥油、涂抹脂等其它食品专用油脂的原料。

芒果仁油的各级分提产物

目前，关于芒果仁油的研究主要集中在巧克力油脂领域，将芒果仁油通过分提、物理复配、酯交换等工艺加工成为类可可脂、可可脂改良剂、代可可脂等巧克力用油，以弥补日益严重的“可可脂荒”。根据欧盟指令2000/36/EC，芒果仁油是理想的类可可脂来源脂肪，可作为巧克力的原料。

芒果仁油的氧化稳定性较高，110℃（20 L/h）加速试验可达58.8~85.2h，相同温度较低空气流速（9L/h）时其它植物油（氢化大豆油、花生油、黄油等）仅为3.8~25.9h。添加1%~3%芒果仁油的食用油，抗氧化能力不低于含有200~300mg/kg BHT的油脂。

重要意义

近5年，中国、马来西亚等国家的科研团队开始研究芒果仁油的潜在价值。我国是全球主要的芒果消费国，产量居第二、进口量居前五，拥有丰富的芒果仁资源；同时我国的油脂工业发展成熟、布局全面，巧克力市场发展迅速。因此，我国具有发展芒果仁油并保持领先地位的条件和必要性。

本团队调研了国内近20种主要芒果的核（仁）资源，研究芒果仁油的组成特征，筛选适用于工业化加工的品种，系统开发了它们的精炼、分提、复配和酯交换技术，以实现芒果仁油的高附加值利用。目前已研制出耐热型的芒果仁油基巧克力油脂产品，相关研究共发表SCI收录论文9篇，总影响因子为27.5。本文提供的数据和技术路径可为行业深入开发芒果仁油资源提供科学参考。

本文得到了江苏省研究生培养创新工程（No. KYLX16_0825）和国家留学基金委的资助（201706790068）。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队