福建漳州林必凌秘制焙肉，绝无仅有的舌尖享受！（原创首发）

香软可口，迷恋食客

• 中国传统烹调技巧博大精深，世界无敌。共有三十六路技法中，有爆、炒、煎、炸、熘、炖、蒸、煮等等，却没有“焙”字做法。只有与之靠近关联、近意相通的有熏、烤、烘、烧、炙，但互相之间界线明显，无法替代。所以，从这个意义上说，漳州焙肉，是几近失传的闽南古早美食。经过焙制过的猪肉，香气四溢，酥软醇厚。一经入口，其独特的色香味浓。便会立即捕获您之舌尖，征服您之味蕾，叫君欲罢不能。吃嚼中直叫唾沫泉涌，回味无穷难以停止。焙肉的古法制作，承载着漳州历史上中原饮食文化和闽越文化的水乳交融。一千三百多年前，盛唐中原文化波及到刀耕火种的闽南。唐朝将军陈元光率部拓边闽南，成了开漳圣王。陈家军从此长驻下来，南北文化碰撞交融。据考证，焙肉制法起源于陈元光建立的唐化里，将士与闽女通婚，有点古代新农村的意思。当时的闽南山民还有生食习惯，陈元光教会大家猪肉熟食。在会意字“家”中，上面宝盖表示房室，下面“豕”即猪。在唐朝人眼中，猪肉家中宝，既是珍贵祭品，也是难得食材。无肉不成席，焙制最神奇。可见，二师兄在中原餐饮文化中的地位。

我的朋友、七十多岁的林必凌与老伴，是本地仅存秘制焙肉之高手。每天店门未开，一批老食客早聚集于此，等候着第一鼎香喷喷焙肉出炉。店门外茶座是林必凌友情特设，功夫茶水免费供应。因为食客基本上是他的多年朋友。想歇业休闲的老林欲罢不能，岂知市民们的焙肉瘾如此大，逼得他只好硬着头皮坚守死撑。这焙之技法现仅存于闽南，成了绝无仅有。这秘方，是林必陵令尊林启明（1914—1981）祖辈传下来的。林父是漳州名厨，民国时期熟食摊主，解放后公私合营时任经理。林家祖传焙肉制法，其四子自幼习学，制艺皆有成。林必陵1964年招工，90年代下岗。几十年工龄买断，只不过从头再来！他自谋生路自摆起熟食摊。几经周折，花开花落历尽艰难。退休后人闲在家，无所事事反而难受。于是重操旧业”做动静'，专门做起朋友们念念不忘的焙肉生意。春节期间，这道焙肉是正宗漳州人离不开的美食，坊间焙技引人注目。几十年前，老林焙肉摊重开张时，古早传统美食重现江湖，一时食客蜂涌。当时朋友抢购后送我一斤焙肉佐酒配菜，没想到家人一尝停不下来，吃得精打光，第二天赶紧排队待购。从此，就吃上瘾了。

退休后林必陵做焙肉，与当时为了生计显然不同了。变得非常讲究近于苛刻，他必须选取猪的前腿肉，绝对要以现宰鲜嫩为上选。先将肉切片，形成两毫米许的薄片展开，尔后用酒、糖、盐、味精等调料腌浸4小时后，再阴晒至微干状态备用。焙肉藏匿的秘密是肉质、佐料和调料的配比，是时间与火候的掌控，是腌制及浸泡的渗透。他的焙字烹制技法，其实是一道简单持久而又复杂的猜想。如果说腌浸泡晒都在幕后进行，那么焙的所有流程，却是公开操作，全部在众目睽睽之下。老林与老伴，将肉展摊好舖于铁丝网上，然置在两口大铁鼎上，盖紧。猛火劲催，锅底烧得通红。稍许掀开锅盖，已见肉片焙至半熟，香味扑鼻。此时要冒热把铁丝上肉片逐片翻身，并眼疾手快，从铁丝中间圆孔上撒下糖。糖下锅底，立即雾化上升。又盖上锅盖闷焙，让雾气沁入肉片中，与肉及调料化作一体。再次掀开锅盖时，只见肉片油光闪亮，香气袭人，满鼎尽披黄金甲！至此，焙肉大功告成，宣布出炉。于是，满街飘香行人侧目，令人垂涎欲滴。

肉铺铁丝网，准备炉上焙。

肉里的水分焙干后，显得油脂泛光，焙味烧味烤味烘味汇总、甜味咸味肉味香味交聚，即为古早焙法效果！林必陵出采秀在晚年，他的焙肉摊在重开张次年，先在第五届海峡两岸现代农业博览会获奖。次年又在第四届漳州小吃文化节上获奖。焙肉重现市场惊艳，一批九十岁以上的老人都记忆犹新，纷纷让子女购来当佐餐解馋。一时，老林出了大名，各路媒体与食客一涌而上。虽然说挤得店门内外水泄不通比肩接踵，但老林很高兴，毕竟古早味焙肉人见人爱自已也感觉高兴。老林如今是“网络有高清，电视有身影，电台有原声，报刊有大名”！他成了网红。焙肉现焙现卖趁热食用最够味，刚长牙的幼儿小朋友，已掉牙的养护院老人家，都能吃得津津有味，就因为焙肉入口含亦可化。当然，能咬能嚼的少年少女最适合，越嚼越Q越出味。于是乎，老林的店火爆得天天供不应求。回头熟客成主体，天南海北的食客慕名而来，也只能在店门口品茶待焙。当然，善良老林会说眼大家，优先照顾外地客。否则，就得等明天。

出鼎封炉，趁热即食。

这焙肉制作之妙，也在于'焙'的时间长短和火候掌握，老林全凭闻味听声看色，他说好了，开鼎即熟。没办法用仪器测试，弄个优选法标准。要凭的是厨师的感觉来决定焙毕与否，所以就这一点来说，想得正港传承也很难。老林说，焙肉中有甜咸香三主味，就是启动人们味觉的原动力，能叫人吃上瘾。人类的舌尖最先感受到的味道，就是甜与咸之香。闽南俗话说“无咸不成甜，无甜不成咸”，意为要真真切切地感觉够味的，必须有微甜微咸反差。焙肉古老的方法，是在对猪肉保鲜的同时，升华出更加醇厚香美的味道，才如此叫人念念不忘！老林现在发愁的是，老俩口再也做不了几天了，关门大吉是早晚的事。可是，自己这一身古早秘方焙肉技法，传给谁呢？年青人不愿意学这又苦又累的活。焙肉虽然热销，却难以扩大生产。凭手工操作扩大，体能真的受不了。若是研发机械来焙制，肯定距离手工味道会太远。

糖未放，色泽黄。

其实，这秘制焙肉才是非遗项目，可老林也不想申请。要不是食客朋友们总催着想品尝，他早关了门。老林被人需要，总是幸福的感觉！笔者曾按其透露的秘方和现场学习的程序办法，小锅自制过焙肉，也有七分接近。目前，漳州也相继开出几家焙肉店，基本上都是从老林这里山寨出来的技艺。味道感觉比老林差几个档次，但是，毕竟也缓解了市场需求，老林对此也挺高兴。他说，不管是谁做了，只要“焙”的技法能传承下来。唐朝至今一千三百多年，古法不至于失传，我也就无怨无悔了。真是：焙肉千年传承香，开漳圣王亦笑脸！