Hometown Central Plains
给在外打拼的家乡游子一个寄放心灵归宿的地方
乡土文学
作者 | 曾献铎
原创 | 乡土中原（ID：gh_06d145e3125e）
中国人对“吃”的研究，堪称博大精深，无与伦比。《国语.楚语下》载：天子食太牢（牛、羊、猪）、诸侯食牛，卿食羊，大夫食豚（猪），士食鱼炙，庶人食菜。自春秋战国时期起，吃便分出如此森严的等级。而汗滴禾下土的农夫呢？“素菜店”，座落在赊旗镇南瓷器街南口路西（现石牌坊），地处山陕会馆周围闹市区。这是一处典型的古朴典雅，风格独特的清代生意店铺。“素菜店”创业于清咸丰九年(1859年)。起因是赊旗厘金局苛征厘税，全镇商民积怨日深，进而造成怒毁厘金局，逐委员而罢官的重大事件，时任南阳知县曹敬生因此而被革职。而厘金局伙房一位帮厨的程姓伙计也跑到南瓷器街接盘了一店铺稍加整修后，就在店外挂出了用红泽色绸缎制成，上刺绣：“素菜店”的“幌子”。店内悬挂“有山皆图画，无水不文章”条幅。店堂内的桌、椅、板凳全是土漆油刷，古色古香、秀巧雅致、绮丽怡人。向北约400米处的山陕会馆，虽于咸丰七年（1857年）捻军攻入赊旗店，火烧春秋楼的重大事件，但日常游人香客照样熙攘不断。“素菜店”就以供应净素斋饭菜为主，初期的素菜就有以鲜嫩、清淡、爽滑见长的赊旗风味，又有山陕等地相似的口味与特点，颇得赊旗人和外地游客及商贾的赏识。“素菜店”的南边紧邻豆腐街。豆腐街的豆腐始于元、盛于明清。质量纯正，别开生面。据传、饶良籍元末明初文人郑允端有诗云：“磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比土酥净，香愈石髓坚”。用后河码头一带的透河泉水制成的豆腐则细如脂玉，嫩似鱼脑，煎煮不起沫，不碎烂。“素菜店”的大厨们便将豆腐街的豆腐制作出了：“一品豆腐、虎皮豆腐、水晶豆腐、芙蓉豆腐、沙锅豆腐等。清香氤氲、世人酷爱，受飨者无不称奇叫绝。“素菜店”在经营中以“一分利钱吃饱饭，三分利钱饿死人”为主导思想。注重薄利广销。为履行以仁取材，切实做到：不做缺斤短两的缺德事，不干以假充真、以劣充优的亏心事。以德规诫自我，以诚对待顾客，以信回报民众。“素菜店”在经营中，逐渐形式了“以文促商，以商扬文”的经营策略。他们为赊旗的鼓词、大调曲、三弦书、坠子书等曲艺演唱开辟一席之地，让顾客喝着赊旗酒，品着清香茶，吃着美味佳肴，听着地方戏，浅斟低唱，轻歌曼舞，在文与商交错往复的时空中飘逸，使其常品常新，回味无穷，留恋忘返。赢得了顾客，扩大了消费，拓宽了渠道，提高了效益。生意很快就兴隆起来。紧接着“素菜店”又从外地增聘了名师，增加了花色品种，扩大了经营，博采赊旗素菜的品、形，色、味特点；广集寺院、宫廷、民间素肴于一厨，烹调方法上运用了炸、溜、爆、炒、烩、蒸、烤、炖、烧、扒、烧等多种技法，形成了自己独特的风味。使“素菜店”在一家家酒肆林立，一处处饭菜溢香，其餐馆数量之多的赊旗镇，而叫响了“素菜店”这面红色“幌子”。并挂出了“你吃啥，我做啥”的招牌。“素菜店”的掌柜很注重吸纳异地文明，优化饮食环境，特色办店等方面呕心沥血，精雕细刻，善于“细微之处见真情”。在炎夏来临之际，就备些芭蕉扇，或竹编扇，顾客一进店，先递来一把扇子，使其一扇在握，赏心悦目，暑气顿消，一股亲切之感油然而生；在寒意将至之际，备上炭火、热毛巾，让顾客取暖润面，尔后再谈生意。主人的热情，客人的温柔，自然融汇交织。这种先交谊后交易的经营方式。自然形成了赊旗独有的饮食文化特色。清光绪十二年(1886年)间，八国联军入侵中国后，列强和中国签订了不平等条约，洋人得以合法的来中国传教，英国传教士孔牧师来赊旗。将山西人盖的楼房买下，又在其东侧盖了“礼拜堂”，总称为“福音堂”，作为基督教传教的基地。在传教期间，自然避免不了与外地传教士教徒之间的往来。他们也和各名山古刹的法师们一样，都多次光临到“素菜店”品味用餐，尤其是几种“以素托荤”的名菜。十分赞赏爱吃。认为它实惠、鲜美可口。第一、用料精选，讲究时鲜。如：代营的大葱、望东庄的萝卜、石桥的姜等，是这里必备的主料，选用的四季时鲜瓜果。务使菜肴鲜嫩可口，脆嫩无渣，老少皆宜。第二、制作精细，花色繁多。用素料做的“荤菜”，形似真，味相仿，如巧制精密的“以素托荤”名菜；素鸭子、素全鱼、素火腿等，形象栩栩如生。向有“素千道”之称。又因善于因料变化。菜肴品种琳琅满目，光蘑菇一项。就能根据形态分门别类地做出“清汤鲍鱼”、“烩炒四宝”、“珍珠蘑菇”等十多个品种。第三、口味多样，既保持了传统的山、陕、湘、鄂等地方风味。酸、辣、甜咸宜人，又有赊旗菜的特点和制作要求，做到调味多样，因菜而异。素菜用的汤，多是黄豆芽、鲜蘑菇等美味原料熬制而成，鲜而不腻，甘美爽口。第四，香味浓郁，色彩悦目。油料皆用赊旗的特产芝麻香油，使菜肴芳香扑鼻，色彩上则利用各种植物原料的天然色彩，鲜艳自然，悦目宜人。在花色繁多，形美味佳的素菜中，久负盛名的要数：“罗汉斋”、“五香鸭子”、“炸溜全鱼”等。“罗汉斋”取意为十八罗汉团聚。原是佛门名斋，是寺院香积厨中“全家福”型的综合珍馐。此菜用白木耳、发菜、冬菇、素火腿等十八种干鲜原料和多种烹饪技法烹调而成。它艳丽鲜美，素有“斋菜中之瑰宝”美名。“五香鸭子”、“炸溜全鱼”、“番茄冬瓜排”、“脆溜冬瓜条”也是这里厨师的妙手绝技，经他们的厨技操作，各道素菜鲜美爽口，四时不绝，且外观雅洁清新，食之令人心旷神怡。也常引得“基督教”英国牧师、教徒、“天主教”意大利神甫、修女和道教、佛教、伊斯兰教的顺从者赞不绝口。“素菜店”的全素面点，有二十多种花色，经济实惠，制作考究，向来驰名遐迩。著名的有“素丝面”，料足面滑，鲜香过人，是赊旗人老少爱吃的大众素面。“素馄饨”也名噪一时，门庭若市的盛况，还可以从一首民间顺口溜中反映出来：“净素菜包子”，清香可口，味道鲜美，食后满口留香，有“早上两个素包子，山陕庙前嘴犹香”之誉。笔者在上世纪约六十年代左右期间，曾数次到“素菜店”买“板凳腿”油馍（油条），食之外脆内酥。“素菜店”在其特色办店等方面呕心沥血、精雕细刻，形成了独有的赊旗饮食文化特色。如今，他正拂去历史的尘埃，向我们悠悠走来......曾献铎，社旗县赊店镇人。其作品文风严谨朴实，既有冷静的逻辑思辨，也有浓郁的情感张扬。尤其是对秦晋商贾商业文化积淀的挖掘，更独具特色。其作品《茶庄相公的一天》、《晋商的起源与发展》、《常家银匠楼》被山西省《茶道商魂》全部录用，其他作品也多在南京《老年健康》、南阳晚报、社旗《大码头》、《赊店春秋》、《宛东潮》等杂志见刊。
