【走进母乳脂肪的世界】乳脂肪球的组成乳脂肪球VS奶粉脂肪

母乳是婴儿最理想的食物，但是因为各种原因导致母乳不足时，婴儿配方奶粉是母乳的理想替代品。一直以来，母乳是婴儿配方奶粉的“黄金标准”。但是在乳脂肪球的组成形态上，母乳和婴儿配方奶粉的脂肪有着非常大的差异。下图显示的是母乳和婴儿配方奶的脂肪在共聚焦显微镜下的结构图，红色是球芯，绿色是球膜，标尺为50μm。

人乳脂肪球的平均粒径为3～5μm，而奶粉脂肪球的平均粒径为200nm左右，两者相差10-20倍，并且配方奶粉不具有乳脂肪球的结构形态。牛乳与母乳的乳脂肪球是类似的，为什么奶粉却没有这样的结构？

这主要是由于乳品加工过程中，一系列处理破坏了脂肪球的稳定性，通常杀菌、高压均质、喷雾干燥等都会破坏乳脂肪球的结构形态。通过高压均质处理增加液滴比表面积可以提高乳液稳定性，这种操作会使乳脂肪球的平均粒径降低至1μm以下，它会导致75～90%的乳脂肪球破裂，球膜重新聚集并与酪蛋白胶束、变性乳清蛋白等吸附在脂肪上。喷雾干燥后的奶乳显示脂肪分布不均匀，一部分脂肪粒径在0.8μm左右，另外一部分在2 μm左右。

参考文献 

[1] Truong T. Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical Functionality of Dairy Products. Springerbriefs in Food Health & Nutrition. 2016.

[2] Wei W, Yang J, Yang D, et al. Phospholipid composition and fat globule structure I: Comparison of human milk fat from different gestational ages, lactation stages, and infant formulas. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, 67(50): 13922-13928.

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队