8款配方已试做，卖疯了的脆皮乳鸽，一口肉爆汁！
“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点。
随着菜品制作工艺的不断发展，“脆皮乳鸽”逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。而现在，“脆皮乳鸽”不仅熟制方法在变革，口感也发生了很大的变化，从原来1.0版的红烧乳鸽晋级为3.0版的玻璃爆浆脆皮乳鸽。它的口感也从原来的外脆里嫩、细嫩多汁，演变成了外皮脆若玻璃、肉质柔嫩滋润、一口爆汁的独特风味。要想做好这个“脆皮乳鸽”，并不简单。从选料到腌制，再到烫皮、挂皮水、风干、油炸，不仅需要一套完善的制作秘方，还需要你掌握很多技术要点。本课件，我们就来为大家步步拆解，还原“脆皮乳鸽”从1.0版到3.0版完整的制作步骤，破解7大技术关键！
脆皮乳鸽
1.0版脆皮乳鸽
先卤再炸红烧乳鸽
红烧乳鸽是一道非常传统的经典粤菜，时至今日，你会发现几乎所有的粤菜酒楼仍然在售卖这款老菜。虽然菜名为“红烧”，但它却不是用“红烧”的技法烹制而成的。它是将乳鸽宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入色拉油中炸至而成的。成品特点是色泽红亮，外皮香酥，内在的肉质却细嫩多汁，而且油而不腻。
乳鸽卤水的熬制
1. 取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2500克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。2. 取草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。3. 锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜肉、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金黄色。4. 将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20分钟，再放入步骤3处理好的用料和油脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精200克、糖色250克、生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。
皮水的调制
取热水2千克先加入麦芽糖125克搅拌均匀，再加入白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，切片的鲜柠檬10片混合均匀即可。
红烧乳鸽
操作方法
1.卤制
取乳鸽宰杀制净，洗净血水后吊干水分。将自制的卤水烧开，将乳鸽放入其中，卤水沸腾后改用小火加热20—30分钟。将乳鸽捞出，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，需要继续卤制。
2.烫皮
捞出乳鸽，用沸水冲烫一遍，晾干水分。用热水冲烫乳鸽主要是为了去掉乳鸽表面的卤水和吸附在表面的杂质，然后用钩子将乳鸽挂好。
3.挂皮水、风干
先给乳鸽挂上一层皮水，略微风干后挂上第二遍皮水，挂在阴凉通风处风干1—3小时。
4.熟炸
客人点菜时，取乳鸽放入烧至160℃的色拉油中，小火浸炸至表皮红亮，捞出控油，改刀后装盘即可。
在线答疑 Q&A
Q 挑选何种乳鸽最为合适？
A 净重控制在300克 / 只的鸽子为宜。鸽子不要选太嫩的，否则鸽子本身的香味散发不出来。但也不能选择太老的，肉质就不够细嫩。
Q 卤制时需要注意什么？
A 一是一定要用小火卤制乳鸽，卤水的温度控制在85℃ -95℃ ；二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。鉴别方法很简单，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。
Q 风干时间有何要求？
A 根据气候来确定，一般夏天需要风干1—2小时，冬天可以风干3小时。但是，风干时间不能超过3小时，否则乳鸽脱水会比较严重，肉质吃起来就会比较粗老。
2.0版脆皮乳鸽
熟炸变生炸
跟传统的红烧乳鸽不同，2.0版的脆皮乳鸽采用生腌、生炸的方法制作，与红烧乳鸽相比，成品更加多汁，口感也更好。
乳鸽腌料配方
取沙姜粉45克， 五香 粉、八角粉、蒜香粉各40克，玉桂粉、芫茜粉、孜然粉、白胡椒粉各30克，甘草粉、茄文牌盐焗鸡粉各20克，鸡粉50克，味精200克，盐800克，细砂糖500克混合均匀即可。
腌料粉
皮水
皮水的调制
取米醋王2.5千克、大红浙醋150克、 食 粉0.5克、细 砂 糖10克、 清 水600克、麦芽糖500克和柠檬1个（切片）混合均匀即可。
2.0 版脆皮乳鸽
操作方法
1.腌制
取乳鸽1只（重约350克）清洗干净，用乳鸽腌料30克内外搓揉均匀，腌制4小时以上。
2.烫皮
水烧沸，将腌制好的乳鸽放入沸水中烫皮，时间控制在10秒以内，捞出后快速过一遍凉水（目的是防止表皮出油）。
3.上皮水
把烫好皮的乳鸽略微控水，放入皮水中挂上一层皮水，取出后穿针，挂起吹干（如果是放入风冷箱，温度控制在18℃以下，湿度控制在60），晾干表皮（风干时间在10—20分钟即可）。
4.生炸
锅内放入花生油5千克，烧制150℃—180℃时，将乳鸽放入，小火浸炸至色泽红亮，取出控油，一切为二后装盘即可。
3.0版脆皮乳鸽
玻璃爆浆脆皮乳鸽
玻璃爆浆脆皮乳鸽其实是对2.0版脆皮乳鸽做法进行的微升级。它的不同点在于缩减了挂皮水的次数，同时增加了给乳鸽挂蛋白浆的步骤。所谓蛋白浆，就是以低筋面粉、鸡蛋白为主要调料调制的一层薄浆，它主要起到让乳鸽表皮更加酥脆的作用。
那么玻璃薄浆脆皮乳鸽如何制作呢？看看下文艺术家的分享：
配方1
分享人：许文鲁
腌 料
取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。
乳鸽皮水
取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。
蛋白浆
1. 取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。2. 蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
玻璃爆浆脆皮乳鸽
操作方法
1.腌制
取乳鸽（净重200克左右 / 只的最为佳）8只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后加入腌料（每只乳鸽用8克腌料）将乳鸽身里外搓均匀，入冰箱腌制2小时。
2.烫皮
取出腌制好的乳鸽。取 锅 烧 大 量 沸 水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫5—10秒，捞出后迅速将乳鸽放入冷水（切不可用冰水）中......