牛肉香肠加工技术
主料：生牛肉35千克、猪肥膘肉15千克。
辅料：食盐1.5千克、白色酱油1.5千克、白糖3千克、白酒500克、亚硝酸钠2克。
2、加工方法
(1)原料整理。
选用经检验合格的新鲜牛肉，以后腿肉为上选，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成约1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成约l厘米的方丁，用温水漂洗1次，沥去水分。
(2)制馅。
将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5分钟，使其混匀，放置10分钟。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上拌匀，即成肠馅。
(3)灌装。
用温水将肠衣泡软、洗净(聚偏二氯乙烯肠衣使用按说明书进行，馅须绞成肉末)，用灌肠机或手工将肠馅灌入，每间隔20厘米结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗1次，除去肠衣外沾附的油污等。
(4)烘烤或晒干。
将香肠搭在晾竿上晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在60～70℃，烘烤3小时。烘烤至肠体表面干燥时出炉。挂在通风处，风干3～5天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品，出品率62％。
3、加工设备
(1)切(绞)肉设备。
切肉机通过更换不同的刀具，将原料切割成不同的规格。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地均有生产，用户可根据实际需要选用不同规格的型号。
(2)斩拌(拌馅)设备。
一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割，又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。
按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。真空斩拌机能避免空气进入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。对于不采用斩拌工艺的产品，应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。
(3)灌装设备。
灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其他包装材料内。机型主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。
(4)烘烤设备。
烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观，并能增加肠衣的坚固。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木柴或木炭作为热源，直接烘烤肉品。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。
(5)包装设备。
在生产火腿肠等灌制品时，需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和自动打卡式2种，并有不同规格型号。