夹沙肉

用料

五花肉；糯米；豆沙（自制）；白糖；猪油；蜂蜜；酱油（老抽）

做法

五花肉三块。（分层三层以上为好）一块做夹沙肉，其他两块我准备做成【咸烧白】
锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出（如何判断？用筷子扎一下，基本没有血水冒出）
擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色
再涂上一层蜂蜜
涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮
另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险
炸至肉皮表面焦黄后，捞出
放入刚才的煮肉水中，继续煮上7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱
锅子洗净，擦干，挖一大勺猪油进去，小火炒化
将糯米饭提前蒸熟（糯米最好先浸泡一夜），倒入锅中
加入适量白糖（可以不加，最后吃的时候表面撒白糖也可）
中火，翻炒均匀
炒好的糯米铲出来
准备好【豆沙】（自己家做的，口感绵密，吃起来放心）
这个时候肉块也放凉了（PS:放入冰箱冷冻室急冻一下，更好切），切成“连夹片”，即第一刀不切断，第二刀再切断
将豆沙纳入连夹片中，合起来压平整
将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底
上面放上炒好的糯米，压实
放入蒸锅中，记得水要加足，先大火再中小火，至少2个小时
取出扣于盘中，撒上白糖即成

椒盐排骨

用料

精肋排；蒜；姜；生抽腌料；料酒腌料；糖腌料；白胡椒粉蘸料；五香粉蘸料；红糖水（或蜂蜜水），刷料；盐蘸料；黑胡椒粉蘸料；花椒粉蘸料

做法

取排骨中段的肋排切长段或直接用精选一字排
大蒜加少许盐捣成泥
加水静置10分钟后滤出蒜汁
排骨加入蒜汁、姜片、生抽、料酒、白糖
继续加入少量白胡椒粉和五香粉
拌匀盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制5小时以上
花椒炒香
捣成粉
按1：1：1的比例准备好白胡椒粉、黑胡椒粉和五香粉
炒锅不放油，加盐炒至微黄的时候加入以上三种粉和步骤8的花椒粉
炒出香味即可
取出排骨
烤箱预热210度，排骨肉多的一面朝上，刷红糖水
入烤箱烤15分钟
取出翻面
刷红糖水
入烤箱继续烤15分钟

蜜汁排骨

用料

猪肋排500g；洋葱15g；生抽20ml；米酒15ml；蜂蜜15ml；冰糖10g；醋15ml；盐少许；白芝麻少许

做法

猪肋排洗净后剁成约6cm长的段
洋葱洗净切碎末
将肋排放入碗中，加入洋葱末、米酒、生抽5ml、少许盐抓匀后腌制半个小时
将腌好的排骨放入180度的油锅中
炸至金黄色后捞出
炒锅留少许底油，放入冰糖、剩余的生抽、白醋、蜂蜜和少许清水搅拌均匀
放入炸好的排骨，翻炒至蜜汁均匀的包裹在排骨上，最后撒上炒香的白芝麻即可

干锅排骨

用料

子排一斤半；姜一大块；蒜二十小颗；料酒一汤匙；生抽一汤匙；蚝油一汤匙半；老抽半汤匙；白糖小半汤匙

做法

一斤半排骨洗净切成小块，加一汤匙料酒、一汤匙生抽、一汤匙半蚝油、半汤匙老抽、小半汤匙白糖，拌匀腌制两小时左右
取一个砂锅或者保温性能好的锅子（我用的18CM的小铸铁锅），把切成片的姜和去皮的大蒜粒铺满锅底，再倒入三汤匙左右食用油（能铺满整个锅底的量就可以）
把腌制好的排骨铺入锅中，同时把碗里腌制排骨的腌汁也一并倒入锅中，盖上盖子，开中大火煮开，转小火焖煮20分钟左右
开盖撒上葱花，连锅端上桌可以开动了

花生香酥排骨

用料

麻辣花生50g；排骨250g；蒜5瓣；料酒1大勺；酱油2大勺；玉米淀粉15g；细砂糖1/4小勺；盐1/4小勺

做法

排骨洗净，充分沥干水分，倒入酱油
倒入料酒
大蒜切片
将蒜片撒在排骨上，包上保鲜膜，腌制3小时以上
挑出排骨中的蒜片，在腌制好的排骨中撒上淀粉
用手抓匀，使每块排骨均匀裹上一层淀粉即可
锅中放宽油，大火烧热，至八成热时，放入排骨炸20秒，改小火继续炸1分钟，捞出沥干油，继续将油烧至9成热，再次放入排骨炸20秒，捞出沥干油待用
炒锅中放少许油，放入从排骨中挑出的蒜片爆香
放入排骨翻炒
撒入少许糖，继续翻炒1分钟
麻辣花生用擀面杖碾碎
将炒好的排骨放入花生碎中，使排骨表面粘满花生碎即可

糖醋排骨

用料

猪肋排骨400克；白芝麻3克，炒香；陈醋40克；冰糖40克；料酒1大匙；老抽1小匙；植物油2大匙

做法

将排骨斩成40mm长的段，用清水反复洗净备用。冰糖提前敲成小碎块
炒锅里将水烧至80度左右的温水，放入排骨焯水，不待水开，见汤表面浮起泡沫时即可捞出排骨
炒锅烧热，放入植物油两大匙，加入冰糖碎块，用小火炒糖色
一边炒一边用锅铲搅拌，直至糖色由白色至淡黄色，再变成金黄色
将焯过水的排骨彻底沥干水，倒入炒锅内，迅速翻炒至全部均匀的裹上糖色
加入开水，水量没过排骨，再加入陈醋，老抽和料酒
盖上锅盖，水开后转小火焖煮40分钟
至汤汁烧到剩1/4量时，放入盐调味
打开锅盖，中火将汤汁煮至浓稠，即汤冒泡泡了，即可起锅了
起锅后，连汤汁一起装盘，在表面洒上炒香的白芝麻即可

五香卤鸭腿

用料

鸭腿2只；葱；姜；蒜头

做法

鸭腿洗净，用盐、鸡精、十三香、五香粉、料酒、老抽抹匀，放入冰箱腌渍1天
第二天取出冲洗干净，放入锅，锅内放水淹没鸭腿，再放入葱段、姜片、1个蒜头、1个八角，开大火煮
水煮开后倒入适量老抽上色，加盐、鸡精和少许糖，捻小火继续煮
煮到筷子可以轻易扎动鸭肉关火，把鸭腿取出晾凉后切件，浇上一勺汤汁即可上桌

烤羊排

用料

羊排1排；葱姜少许；油一碗；盐适量；白胡椒粉一勺；孜然粉一勺；熟白芝麻少许；辣椒面少许；洋葱半个；西芹一根

做法

如果羊排有脊椎骨，记得剁掉。最好选择有一层油皮的羊排
水里焯一下去掉血污
重新放水，加姜葱、白胡椒、盐煮。汤汁稍微咸一点点可以让羊排入味
煮越30-40分钟，筷子可以戳穿。拎出来，晾。晾到油皮面干燥
不粘锅淋刚好铺满锅面的油。大火，炸
炸到一面金黄，中小火再炸其他几面。这样一直慢慢炸到油脂析出，羊排油皮金黄酥脆
稍稍沥去油
切开。很好切，皮脆肉嫩，刀刀冒油
锅里余油越来越多，因为羊肉脂肪出来，倒去一些，剩下的炒芹菜碎和洋葱碎到断生。喜欢辣味的可以放点干辣椒一起炒
撒在羊排旁。羊排撒白芝麻、孜然、辣子

红焖羊肉炖胡萝卜

用料

胡萝卜一根；羊肉一斤；干红辣椒两个；花椒二十粒左右；香叶两片；大料两个；桂皮一块；生姜；大蒜

做法

把羊肉切块我觉得可以切得小一点因为会比较好熟而且容易煮烂
胡萝卜切块
生姜大蒜切片
锅里倒油放入姜片蒜片进锅翻炒出香味
锅中放羊肉翻炒致变色
锅中放入料酒生抽老抽糖，盐少许因为生抽老抽中有一定的咸味儿了
将桂皮大料干红辣椒花椒香叶放入小调料包里将调料包放入锅中（此部可无调料包，直接将材料放入锅）
锅中放入开水，中火炖一个小时后加入胡萝卜，或者白萝卜，即可

重庆烧鸡公

用料

主料；大公鸡1只；土豆2个；辅料；大葱1根；生姜1块；大蒜1个；干辣椒7-8个；花椒1小把；八角1-2个；郫县豆瓣酱1大匙；生抽适量；盐少许

做法

主要食材备齐
土豆去皮切块，蒜头切片，葱姜切丝、干辣椒切段、大公鸡洗净剁块备用
将鸡块入冷水锅加热烧开，待煮开后捞出鸡块沥干备用
将汆烫沥干的鸡块在热油锅中过油，盛出备用
另起炒锅，热油，加郫县豆瓣酱炒出红油，加花椒粒、干辣椒段翻炒，接着加葱姜丝、蒜片、八角炒香
接着下鸡块翻炒，倒入适量的生抽、盐调味
最后放入土豆，注入清水没过鸡块和土豆，大火烧开
盖上盖子，转小火焖煮至鸡肉烂熟，出锅时撒些葱花即可。因为这里的配菜是土豆，就跟鸡块一起煮，如果放的是莴苣，就等鸡块焖好后再下莴苣煮至莴苣断生就可以了，因为莴苣是很容易熟的
如果想更节约时间，大火煮开后转压力锅

私房红烧鲫鱼

用料

甜米酒半小碗；鲫鱼一条（七八两）；大葱一根；姜一块；蒜瓣七八粒；八角五六颗；桂皮一小段；小米椒七八个；花椒可放可不放；香叶三片；生抽三四大勺；盐少许

做法

将材料准备好，鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分，蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用
热锅，下姜片擦拭锅底（可防鱼粘锅），加油烧热
待油烧热后改小火，下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味
待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香
捞出所有调料（一定小心不能糊掉了，糊了油会发苦）
开大火，下鱼，煎炸至鱼熟透，注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面，不然会被锅铲碰破皮。
待鱼熟透，两面均略有金黄色时捞出。（这一步大家可以根据个人口味调整，喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出，喜欢焦香味的略煎久一点，不过，都一定要让鱼熟透，并且不能太老）
将锅内多余的油捞出，剩一点底，旺火，下小米椒葱段蒜瓣炒香
在锅内倒入半碗甜米酒
再加入生抽和少许盐，继续旺火，下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内，记得要翻面哦
待汤汁快要收干时盛出，撒葱丝之类的装饰

香辣水煮鱼片

用料

主料：；草鱼鱼肉1条；配菜；通常是黄豆芽（我这次用了香芹和蘑菇）；腌鱼片材料：；料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量；五香油材料：；八角2粒；桂皮1块；香叶2片；小茴香2克；山奈2克；花椒10克；干辣椒20克；食用油适量；其它调味料：；葱/姜/蒜适量；郫县豆瓣酱2大勺；鲜酱油1大勺；盐少许；糖1勺；花椒/干辣椒适量；（香料、调料的用量是大概的量，仅供参考，请根据自己的口味酌量调整）

做法

鱼肉片成薄片，加盐、胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用
来准备五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。炒锅中倒入油，把所有五香油需要的材料（八角、桂皮、香叶、小茴香、山奈、花椒、干辣椒）放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，捞出香料（不要扔），倒出五香油备用。
炒锅内留一点五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸炒出红油。
再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里，然后烹入黄酒和酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，汤底便做好了。
用做好的香辣汤底分别把配菜烫一下，然后捞出铺在另外的锅仔中垫底（配菜通常用黄豆芽之类，我这次家里只有香芹和蘑菇，就用了它们，也很好吃）。汤底再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火
鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。然后把先前做好的五香油倒一部分在另一个小锅里，放入适量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上
连锅仔一同上桌

照烧鸡腿

用料

琵琶腿两个；料酒少许；生抽少许；老抽少许；白糖少许（蜂蜜也可)

做法

鸡腿洗净去骨, 用牙签扎些孔
放盐跟料酒腌,其中：处理鸡腿，去骨
用剪刀先剪开一个口，顺着鸡骨头用剪刀将骨肉剪开分离
简单的照烧汁：老抽生抽（1：1.5）、白糖、料酒、清水
锅中放少许油,将腌制好的鸡腿放入，先是鸡皮面朝下，煎
这个过程中用铲子压压, 翻面继续煎，直至有点微焦
倒入调好的照烧汁，小火煮
不停的将酱汁浇在鸡块上
收汁，吃的时候可以切块，带上剩下的少许汤汁，拌饭吃

口水鸡

用料

三黄鸡半只；芹菜3，4根；小葱3-4根；大蒜几粒；老姜一个；八角花椒粉；料酒白砂糖；生抽醋；四川红油

做法

鸡洗干净冷水整只下锅，加入姜片，料酒
大火不盖，煮开后。关火。拿出鸡洗一下
冷水重新下锅，放入八角，花椒粒，姜片，小葱，料酒
煮大概5分钟。关火，浸泡40分钟。全程不放盐！浸泡是让鸡肉更有水分鲜嫩
肉好后，放入有加冰的凉白开。让鸡肉更爽滑
开始调汁：生抽，一点醋，一点花椒粉（花椒油），白砂糖。切碎的蒜，生姜，切碎的小葱。调好淋在剁成块的鸡肉上
最后，浇上四川红油。撒上芹菜粒，要是有花生米，油炸一下切碎放上去更好

红烧土豆炖鸡腿

用料

小鸡腿8只；土豆2个；酱油/老抽；料酒；八角/大料；蒜4瓣；生粉/团粉1勺；盐；豆瓣酱；干辣椒

做法

鸡腿在水中浸泡，为了解冻
浸泡时间依据鸡腿解冻程度
两个土豆，削皮，切成小块儿
浸泡在水中沉淀淀粉
腌制鸡腿：适量盐、老抽/酱油、少许料酒、一勺生粉
腌制时间：30分钟（在15分钟的时候将鸡腿翻身）
热锅-倒油-放八角/大料、干辣椒、蒜瓣呛锅
待炒出香味，放入腌制好的鸡腿大火炒4-5分钟
放两碗清水，中火炖30-35分钟
出锅前10分钟放入土豆
视个人口味，可放入少量糖和豆瓣酱调

青山学的15款家常菜，一盘都不够吃