江南百花鸡是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。但因制作繁琐，成本过高，目前已经濒临失传。实际上，鸭脚扎的原料随处可取，是最普通的鸭脚、鸭肠和叉烧而已，不过需要师傅长时间细心熬制，属于粗材精做的手工菜。用白卤水浸泡入味的鸭掌，包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝，再用鸭肠层层卷起扎紧，老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三种味道既独立又融合，卤水味与叉烧味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。因为太费工夫，这道菜一度被市场抛弃，目前只能在一些推行复古菜式的酒楼才能吃得到。
桂花扎是以鲜鸭肠、瘦肉等为主要食材做成的一道美食，是粤菜烧烤档的代表莱，形状为椭圆形，里面分三层，所以也被称为“桂花三色扎”，最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成，也有用瘦肉做外层，以棉线捆扎。
冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，叠起来，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。
成品看上去外表赤红，泛着蜜汁，相当诱人。将其拆开后分别品尝不同食材，冰肉丰腴甘香，鸭肠很有嚼劲，让人忍不住要多吃几块。因做法相当考究，如今已鲜有餐馆再推此菜。经典粤菜姜蓉鸡曾经和白切鸡一样是高端酒楼里的美食，但是由于其制作颇费人工，用料讲究，而且烹制的工艺需要相当的功力，现在很少人会做，因此，相当长一段时间以来，酒楼食肆也鲜有出品。这道菜必须要用饲以谷物、果蔬并放养的湛江鸡和老姜才能制作，因为只有老姜才能起蓉，嫩姜只有汁没有蓉，而且老姜的味道也更香浓。制作时，手工用刀将老姜剁烂，取其汁来泡鸡肉至少十五分钟，然后再蒸熟鸡肉。制作美味的关键还在于姜蓉的处理，将取汁后剩下的姜蓉炸香。炸制姜蓉是最考功夫的时候，油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度了姜蓉又焦糊了。最后将炸好的姜蓉铺撒到鸡只上，就算大功告成了。姜蓉鸡的肉有着姜汁的醇香口味，鲜嫩可口，还可以就着表面的炸姜蓉一起吃，炸过的姜蓉纤维香脆、辛香，又能解鸡肉的油腻。冬天吃起来驱寒、暖胃。
玉簪田鸡腿是由鸡腿为主要食材做成的一道菜品，该菜品主要调料是黄酒、香油、猪油等，主要采用炒制的方法制作而成。
玉簪田鸡腿，昔日的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻。其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟；火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味；笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。
这些讲究的细节，一环紧扣一环，可惜功夫多且考究，现在已很少厨师会做，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。粤菜金钱鸡与野鸡卷一样，创自中国厨师之乡顺德。菜名为“鸡”，主料是鸡胸脯、肥膘肉和虾仁，外形看起来像金钱，外香且酥，里鲜而嫩滑如鸡而得名，是闲时小吃佳品。所谓“金钱”，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来，涂上蜜糖，头尾用较韧的猪皮夹紧固定，入炉明火烤至焦香，食前拔出铁针，各烤片中心留有一孔，形似铜钱，故称“金钱鸡”。金钱虾盒因为功夫繁复，讲究火候，也如玉簪田鸡腿一般，久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉不同而已。以生粉为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。金钱虾盒内容丰富，配料多样。卖相极美，薄薄的两块肥肉做成盒皮，在粉白的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。口感极佳，咬下一口，十分松化，完全吃不出肥肉的感觉，甘香丰腴中，有多种口感，冬菇香，冬笋爽，榄仁香脆。金钱虾盒中，虾肉自是灵魂，必须活虾即拆即用，不能用急冻虾肉。另外，“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥膘，必须隐约可见毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度均匀的薄片，用玫瑰露酒或绍酒腌过，在油炸过程中，油脂从毛管眼溢出，故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉”经油炸后会起黄色芝麻点。“荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的经典名菜，完美展现了粤菜的繁琐技法。荔茸原料一定要用乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，加入味料和猪油便成为“荔茸”。鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟，二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨，再用香叶、草果等香料扣淋。制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心，把控油温与时间，不能随便翻动，以肉眼看见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。整道菜做下来，需耗费三四个小时。而判断这道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑，细腻混合鸭肉焦香的口感，才是用心思和时间酿制美好的真实体现。切好一块块的“荔茸香酥鸭”，入口外酥里软，芋头粉而细腻，香气十足；而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才慢慢呈现，尤其那独特的油香，与芋头的滋味更是天作之合。“如今会做并且肯做这道菜的厨师已经不多了”，虽然用的不是贵价食材，但难在手工繁琐、技法精细。据《俗话黄埔》记载，“黄埔蛋”起源于上世纪初叶黄埔鱼珠圩以在滩涂打鱼为生的船家。一天，一户船家来了客人，当时交通不便，没有菜饭招待，便以几枚鸡蛋简单翻炒上桌。炭火微小且主人心急，蛋液刚刚断生，没想到客人品尝后觉十分滑嫩，大加赞赏。后传入广东城区，厨师们加以改进，因成菜略褶皱，很像一匹黄布，又因发源地黄埔的古称即是黄bù，故将此菜定名为黄埔bù蛋。打蛋浆时加入油，下锅炒时，锅和铲要反方向转动，火候掌握要非常好，蛋刚熟上碟。入口香滑，有丝丝的层次感。黄埔蛋曾经是粤菜中的一道名菜，因它曾是许多名人的至爱盘中餐而富有文化气息，但近二十年来，这道用料普通的名菜日渐被人们淡忘，乃至于在它的诞生地黄埔也已不易寻觅。
粤菜中有些菜式用料十分平凡，却很出名，虾子柚皮可算其中之一。
由于柚皮本身没味道，全靠上汤来煨入味，要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味，成为一道名菜，其中功夫不言而喻。
首先得将柚皮表层的青皮去掉，只留下棉絮状的白色内层，还得小心保持其形状完整，不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜，得入水煮上几遍，祛除那苦涩味。有人说前后至少要 3 遍，并且每次煮过捞出时都得把水分沥干；然后，以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时；最后，将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。
另有一种做法是先把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，剥去炭状物，使柚皮外表呈黄色，再用清水漂净，放在清水中浸泡2天；捞出沥干水分后，放在锅中用开水煮5分钟，再用清水漂洗干净，在锅中烘干；最后下油锅加佐料成菜。尽管做法各有不同，却都很考功夫和耐心，一道菜竟需耗时2～3天，如此，方能够成就名气。柚皮原本无味，却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口，再辅以虾子的鲜味，以及柚子皮原有的几丝清香，软糯芳香可口。
八宝扒鸭是怎么做的？首先起骨。挑选多肉的光鸭，在鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨；从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉；去到鸭身部份，不时要用刀除去连着鸭皮的组织，重要是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内，加少量水，再将鸭脖打结扎紧；把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；浸泡在调好味料的汤汁中炖煮3个小时以上。其最高难度的环节无疑是整鸭起骨，要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮，否则前功尽弃。而仅仅起骨这一步骤，熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间，极考刀工。类似的还有江苏上海一带的名菜八宝葫芦鸭，从制作到成品上桌起码半天，功夫繁复，耗时漫长，很多餐厅已经不再供应此菜，且吃且珍惜吧。这道菜本身不难做，纸包炸鸡，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道。青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜。秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。清明过后到桂花始放这段时间里，乌青养得最肥硕，取5斤以上的大乌青，才能做成一份。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等，色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有明目调理的功效。一般很难搞到大青鱼，从小青鱼剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十几条青鱼才做得成这道菜。这道菜最早清末民初的上海老正兴菜馆，鱼肝经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传，目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。
扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品。
昔时，沪郊人家摆喜酒，将其作为一道主菜，红、白色的细丝堆砌如小山，寓意“金山银山堆成山”，希望子女成家后财源广进。
扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材，先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀，且每根丝仅有牙签粗细。按照传统做法，一盘扣三丝总共要有1999根。这道菜食材虽普通，却极考刀工，一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅，不能断、不能扭曲，上笼蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脱模，一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央，浇上清汤，再飘两三叶豆苗嫩芽，先不吃，已经把人看呆了。但现在，已经少有如此刀工的厨师，更少有如此耐心的食客，扣三丝自然沦为即将失传的名菜。“糟钵斗”堪称一道古董级名菜，已有200多年的历史。对于一些老上海来说，它几乎就是上海味道的化身...据清杨光辅在《淞南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，从而使菜肴糟香扑鼻，鲜香浓郁，极负盛誉。能称为经典的菜肴，往往都有各自的绝招。“糟钵斗”成品要求配料酥香糯软，腥臭杂味尽除。因此，洗涤内脏与烹制火候便成了此菜好坏的关键。猪耳要刀刮、猪脑经漂水、猪肚需盐搓、猪肺得灌水、猪肝要卤煮，每一环节都不能马虎。烹制时，必须是小火长时间焖炖，直至肉糯汤浓。此外，“糟钵斗”的精华在于“糟”，而难处也在于此。糟香不仅要“正”，还要追求“雅”。因此，在吊糟卤的时候，需要放些许江门陈皮、干桂花与黄酒、糟泥一起饧，这样吊出来的糟卤自有一股清雅的味感。而糟卤的加入，时间上也有讲究，只有在离火前1～2 分钟放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠长。使匙打汤，轻啜一口，咸香后守着甜韵，浓郁里又饱含着清爽，再打一满匙主料入口，咀嚼间汁水喷勃，丰腴饱满，弹牙舒爽。但吃过这道美味的上海人却越来越少。因为糟钵斗的制作过程费事又花时间，少有饭店愿意多费心思，时至今日，竟让这道本帮名菜无奈流入失传边缘。
鸡圈肉在上世纪曾风靡沪上，将圈子、鸡块、五花肉一起红烧，是一道经典的本帮菜。此菜卤汁厚浓，色亮枣红，鸡肉酥嫩，圈肠肥糯，猪肉醇香，咸中带甜，沪味突出。
端上桌的鸡圈肉红润光亮，圈子吃在嘴里软而肥糯，酱汁伴随着肥油在口中爆出的口感令人着迷，却丝毫没感到油腻。五花肉色泽鲜艳，吃在口中不柴不散极具嚼劲，带着浓浓的酱香。鸡块用舌尖一抿则轻松脱骨，而酱汁早已进入了它皮下的每一寸肌肉中，细细咀嚼，鸡肉的鲜味和猪肉的香味融合得恰到好处。圈子、鸡块、五花肉各自的成熟时间不同，各自口感呈现也不同，如何保证入味及成熟度的统一是最大的问题，极其考验厨师的功夫，加之烹饪起来颇费时间，久而久之就失传了。它也曾经是一道苏州的名菜，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方，特别适合夏天食用。清代道光年间成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就已提到“煠紫盖”。然而不知什么原因，这些年这道菜渐渐淡出了人们的视线。“紫盖”就是猪坐臀上的肉（后腿肉），而“煠”的本义是放到高温油锅里爆。这道菜即是以猪坐臀肉做成焖肉，切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。听听简单，要做好却不容易：油锅的温度低了蛋液就会化掉；高了肉皮就会四处爆裂，不但会烫着人，做出来也不成型。另外，里面裹的肉必须是焖肉，因为焖肉本生有咸味，吃起来入味。
制作秘笈：选取黑毛猪五花硬肋一方，用粗盐抹在肉的表面腌渍一夜天——恰如袁枚在《随园食单》里对糟肉的扼要提示：“先微腌，再加米糟”，第二天坐锅焯水，时间稍稍长些，捞出后清洗干净，四面修理整齐，再入大锅加酱油、冰糖等以小火煨至七分熟，最后加适量自行吊制的糟卤提香去腥，取出肉皮朝上“趴”在大盘内，用“用特殊手段”在瘦肉部分挖出一个方方正正的“坑”，填入事先调配好的馅料——香菇、莲子、虾籽、虾仁、火腿、瑶柱、海参等，上下两爿合拢，四角用火腿丝“铆”住，用刀在表面上划出“皮破肉不断”的十六只等边方格子，入蒸箱蒸一个小时……以糟入菜，此为华丽。
鸡蛋与相粉一拌，入油锅炸至色泽金黄，趁热一口咬下去，外面又脆又香，里面又酥又松，滋味醇厚，香鲜可口。
白什盘
白什盘，顾名思义，就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜，听起来好像没什么滋味，不过这可是一道苏州特色菜。将鱼肚、火腿、蹄筋、鸡片、鸭胗、腰花、木耳等什样锦，都放进去一试，真所谓是风格纷呈、气象万千了。不过原则上还是白汤白炒原汁原味。这里以体现了苏州人的审美情趣和风雅格调。除了在口味上符合苏州人，视觉上也符合苏州那种古色古香的浅色调。清淡、雅致、美味的风韵。白什盘这道菜看似平淡简单，但做起来却是不但颇费时候而且很考厨师的功力。混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度，如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，制作的难度远远超过“佛跳墙”、“三件子”等相类的名菜。
这道菜最初起意应出于旧时菜馆中一道特有的风景线。旧时苏州餐饮风尚和如今大有不同，店堂面积也不过二三百平米，楼下小一些，摆放有二三十张八仙桌，算是“大堂”；楼上则小一些，十来张八仙桌，几条屏风一相隔就算是“雅座”了，几乎就没有“包厢”、“卡座”这样的布局。那会的客人也随和，两三档客人共用一张桌子的情况是经常的事，遇见了忙档，立等在前客身后等座位的情况也时有发生。外加上，苏州人待客素来有“吃剩有余”的讲究，若是台面上出现了“盆子朝天”，很容易被人视作心诚不够，待客轻慢，因此往往结账离桌时，桌面上或多或少还有一些没吃完的菜肴。这就让一些后客有了“可乘之机”，将前客留下的如白斩鸡、肚片、鱼片、蹄筋、虾仁等等筷面比较干净的菜肴划拉划拉到自家面前接着吃。就是在这类貌似“吃白食”的场景下，带有苏式幽默的“白食盘”也就应运而生了。
当然，如今在菜馆里享用的“白什盘”，食材绝对不可能会是残羹剩菜，客人们所能享用的美味不但食材多为“高大上”，而且在配色上也展示出了厨师对姑苏风韵中清淡、雅致、美味的感悟。
曾经品尝过一次很不错的“白什盘”，主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片，配料为冬笋片和鲜蘑菇，配色用的是上好的火腿丁以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝，以及切成薄片的蛋羹片，粉嫩雪白一大盘，氤氲雾气中隐隐透出点点的红晕，丝丝的碧绿和浅浅的嫩黄，真让人不由生出不忍下箸的怜爱。
菱湖雪饺是湖州菱湖镇茶食珍品，“白如雪，形如饺”，口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味独特，距今已有300多年的历史了。它是用炒熟了的籼米磨成粉，再加入绵白糖，做饺子皮，馅很丰富，有豆沙核桃松子等，都可以加入馅里面。做好了雪饺，要放入蒸笼蒸熟，然后细心的一个一个放在芦苇叶子上，绿色的叶子衬托的雪饺更晶莹。
饺坯是把面粉用猪油擦成酥，天冷时猪油极易凝固，要与面粉擦匀（这个全靠手臂上的功夫，而这个也是工艺的关键）；捏成坯，裹入细沙（豆沙去皮）做成“饺”，再用猪油氽熟，捞起来后趁热拌上“雪”，就成了“雪饺”。当然，制作雪饺的工艺说说容易做做难，以个头饱满不退皮，上口酥松易化不粘牙者为佳。菱湖当地的雪饺才为正宗，只此一地有此一物。
在过去，雪饺曾经是高级和稀有的代名词，但随着生活条件的好转，它在人们眼中的形象渐渐变得老土、廉价，如今自己家庭中会制作雪饺的人几乎没有了，售卖雪饺的店子也越来越少，也许哪一天，它就会静静的消失，留下的只有回忆。厨师创新菜
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在制作邵伯焖鱼时，要备上两口锅同时做，一口锅炸鱼肉，一口锅做卤汁。先将虎头鲨鱼除去骨架切成片，逐片抹上菱粉蛋清糊后，放入七成热的油锅中。浮起后即以漏勺捞起，再投入两成热的油锅中煎炸，并不断翻动。待炸至酥脆后，则上旺火片刻，随即捞起放入碗中。
同时另锅做卤。先以姜丝略炸，放清水3勺，加白糖、酱油、盐、味精，烧沸后以湿淀粉勾芡成卤，略上少许香醋和芝麻油，起锅倒入另一碗中（关注订阅公众号：ud7744 更多菜品配方奉上）。此时，鱼肉、卤汁同时上桌，立即将卤汁浇在鱼肉上，只听“吱溜”一声，腾起云烟一缕，即可食用。整个过程，一是注意火候，该文火要文火，该烈火则烈火。慢火时，鱼要炸得酥透，旺火时，又要将鱼炸成外酥里嫩。二是注意要快，而且菜和卤要同时完成，制作协调才能达到理想的效果。
然而30多年来，邵伯焖鱼的影响却在逐渐降低。“一盘邵伯龙虾，一个家庭主妇十分钟就可以烧好了，一桌客人吃下来就是上千块，还能外带。一盘焖鱼则要足足烧制50分钟，价格不过100元，耗时又耗力，还不能外带。”与红火的邵伯龙虾相比，因为没有太大的经济效益，近年来愿意做焖鱼的饭店很少，所以其影响也越来越小。不仅如此，虎头鲨也因为水质变化越来越稀罕了，用其它鱼来代替，做出来口感却完全不同。
美人肝是南京的传统名菜，属于金陵菜，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，创制于20世纪20年代，也称为葫芦美人肝、鸭胰爆鸡脯。
所以美人肝既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品，鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝，积少成实属多不容易，且制法繁复。美人肝通常由鸭胰配上鸡脯，用鸭油爆炒而成，味美爽口。
美人肝菜色乳白光润，卤汁紧裹鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特。竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。它可算是一道功夫菜 ：先选鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，然后用绸布过滤，只取肝酱，整个过程都不许有一步差错。烹煮肝膏的方法采用了“花色蒸”技法，利用中小火势和柔缓蒸气加热（微信关注订阅公众号：chu893 更多菜品配方等你看）。在蒸制过程中，要在调节火候和多种技术措施才能保肝膏不走样，不变形，也是蒸法中最精细的做法。再加入清汤、竹荪合烹，清香脆嫩、汤鲜膏醇，一直以来都是川菜筵宴上的名贵汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”，非常考验厨师功力，在普通餐厅极为少见，人们在提及川菜时也鲜少提到。
雪花鸡淖是四川地区特色传统名菜，属于川菜系。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。区别于以往大家对于川菜麻辣为主角的印象，此菜清淡咸香，雪白如脂，丝毫没有一点辣椒的踪迹。
鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。淖即为泥，也形容此菜绵软顺滑之感。因制作过程费时费工，且利润不高，许多馆子甚至很多老牌川菜馆都不再制作雪花鸡淖，这道名菜几乎失传。
油爆双脆属鲁菜，是山东特色名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。
相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。
选用的是人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口，而且颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。清代文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。”这道菜非常考验厨艺，已经不适应现代餐馆经营，因此在各大餐厅中已十分少见了。
铁锅蛋是河南省郑州市、开封市等地的一道特色名菜，属于豫菜。其味道鲜美，色泽红黄，油润明亮，鲜嫩软香，回味无穷。用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，利用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。
吃鸡蛋的方法很多，白煮蛋炒鸡蛋最简单，而这道铁锅蛋是烧烤的，所以别致。
首先需要特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖，妙处在于铁吸收热和保温的能力超级强，这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留，达到蓬松的口感。而除了铁锅的高温以外，烧红的铁制锅盖在烹制的过程中产生热对流效应，让锅中的鸡蛋被“扯起”，令其体积变得如海绵蛋糕般松厚，连端上桌的时候还有吱吱响的沸腾声。
