湘菜口味好，功夫在小炒！餐盈学院湘菜、钵子菜开店实战课

无小炒、不湘菜，

湘菜口味好、功夫在小炒，

下饭吃得快、全靠钵钵带。

湘菜，又称为湖南菜，其制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；做法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。作为爱吃辣的年轻人，当然也要吃最地道的湘菜了！

湘菜大事件

2018年，湘菜走进联合国。

其中有两道湘菜最受联合国的领导关注，

一个是湘菜头牌“剁椒鱼头”

一个是上等湘菜“小炒黄牛肉”

活动现场，剁椒鱼头一出场，就以其霸气的外观瞬间震慑四座，引来许多外国领导的围观。

这道被顾客称为“上等湘菜”的菜肴，此次走进了联合国，确实符合小炒黄牛肉“上等”的气质；不少外国人表示，小炒黄牛肉特别鲜嫩，比法国大厨做的牛排还要好吃！

湘菜班学员学习花絮

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本次课程重点

通过本次课程，您会学到：

1.系统了解湘菜的文化；

2.16道特色湘菜标准化制作流程和数字化配方；

3.8大特色湘菜酱汁的制作方法；

4.酱汁多元化操作技巧讲解；

5.做好一家湘菜店的运营技巧；

湘菜的特色代表

辣椒是湘菜之魂

而有一道菜用到的剁椒

最能体现湖南的特色

那就是——剁椒鱼头

鱼头被切成两边，上面铺满了辣椒，千万不要小看这些辣椒，这些辣椒才是这道菜的灵魂所在，一口入魂的精髓就在这了。

鲜香被尽量保留在鱼肉中，剁椒的味道又恰到好处地渗入鱼肉当中，如此鱼头软糯，肥而不腻，千言万语化作一句好吃！

8大湘菜特色酱料

随着时代的进步、科技的发展，餐饮业也在发生着日新月异的改变，中国的餐饮业也从小而散模式走上了连锁化和标准化的道理。在菜品标准化的过程中，保持菜品口味稳定尤为关键，标准化的酱料正是解决菜品口味稳定的定海神针！

秘制焖锅酱

独家秘制焖锅酱，酸辣鲜香、汤汁泡饭一绝，

适合菜品：焖锅鱼头、黄骨鱼、草鱼、清江鱼……

特点：不用厨师操作、可做明档、堂做；

特色小炒汁

小炒汁是小炒系列菜里面常用的一款汁水，味香醇厚，通过提前调制的小炒汁，除了能增加菜品稳定性，还能提升上菜的速度。

招牌姜辣酱

口味系列作为湘菜的主力军，在湘菜体系里有很重要的位置，这款姜辣酱在口味系列菜里面也起到很重要的作用；

经典擂椒汁

擂椒拌皮蛋大家都耳熟能详，这也是湘菜店里面点击率高的几道菜之一。线椒加皮蛋经过擂椒汁的调和，成就了这道菜的美名。

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金汤酱

金汤酱，颜色艳丽，

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牛腩系列专用酱

专门针对牛腩系列设计的一款酱汁， 口味独特，口感丰富。

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牛蛙酱

牛蛙专用酱料，

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豆腐汁

专门针对豆腐系列设计的一款酱汁；

课程出品

餐盈学院 湘菜精品

本期特推出16道特色湘菜和常德钵子菜；

焖锅鱼

红辣椒炒肉

下饭神器，可拌饭作单品开店；

衡山炒脆肚

人气小炒、标准料汁、酸辣开胃、湘炒代表

腰肝合炒

人气小炒、招牌必点

口味鸡杂

湘味长盛不衰下饭代表

酸萝卜炒牛百叶

湘菜小炒代表、必点招牌

小炒香干

料汁快炒，高毛利菜品

下饭碎碎鸡

出餐快速、超高毛利菜品

米豆腐烧排骨

湘菜人气王，可衍生做法：生炒排骨；

湘西雪峰笋

嬉湘记十年旺销菜品

擂钵辣椒

口味出众、记忆深刻

酸菜肥肠钵

单品店王牌、常德代表菜

汁水牛腩钵

预制招牌明档菜

笋干咸鹅钵

预制招牌明档菜

生炒牛蛙钵

湘菜招牌

农家豆腐钵

素食必点、湘菜人气王

课程导师

张晋老师

嬉湘记副总经理

嬉湘记出品总监

乡村渔火创始人

湘江七号创始人

中式烹调高级技师

2020年度优秀扶贫讲师

湖南株洲、常宁市创业班优秀导师