美食推荐：香芋猪手、肥肠杂烩、玫瑰石烹帆立贝制作方法

香芋猪手

这款菜选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。

原料：

猪手15千克，地瓜5千克，葱花3克。

A料（葱段、姜片各20克，八角10克）

B料（一品鲜酱油150克，白糖、料酒各75克，盐20克，味素、蚝油、老抽各50克，御家康厨鸡粉60克，花椒面、白芷各5克）

白醋50克，大豆油80克，水3千克。

制作：

1、猪手洗净，烤干净毛，凉水下锅，加白醋焯水，捞出控水，一斩为四。

2、锅内入大豆油烧至三四成热，下A料炒香，下猪手，加B料翻炒均匀上色。

3、加水烧开，倒入高压锅内，上气压40分钟。

4、取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁。

5、另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。

6、地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水（没过地瓜），小火慢慢煮熟。

7、取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花即可。

关键：

1、主料选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观；

2、配料要根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感；

3、走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。

肥肠杂烩

原料：

新鲜猪肥肠250克、猪肺200克、白萝卜200克、海带200 克、猪血块150克、香菜叶、姜块、葱结、豆瓣酱、八角、桂皮、山柰、陈皮、姜片、葱段、蒜粒、干红花椒、盐、胡椒粉、菜油各适量。

制法：

1、把新鲜猪肥肠和猪肺分别初加工并治净，改刀成块和片，下入加有姜块、葱结的开水锅汆水，捞出来沥净水，再下入净锅里干煸，至水分干后，倒出来待用。另把白萝卜去皮后改刀成块；海带泡发好后，改刀成块，均待用。

2、往锅里倒入菜油烧热，下入豆瓣酱、八角、桂皮、山柰和陈皮翻炒，再加入姜片、葱段、蒜粒和干红花椒炒出香后，掺入适量清水。待其烧沸，放入煸干水分的肥肠块和猪肺片，再下入萝卜块和海带块，用小火慢炖约半小时。其间下入猪血块，并调入盐和胡椒粉，至食材炖熟时，起锅装盘，撒些香菜叶，即可。

玫瑰石烹帆立贝

煎扇贝很常见，但用一整块玫瑰盐当作铁板，由食客自己动手烤扇贝的方法却极为罕见别致。此菜的心机还在于烤制扇贝的玫瑰盐板可重复使用，并没有耗费多少成本，却大大增加了用餐的趣味性。扇贝肉的处理方法也很特别，先加清酒、薄荷浸泡去腥，走菜前用喷枪灼烧至表面起糊斑，使贝肉出水、变紧，带上淡淡的火燎香气。此菜选用雪莉醋，与新鲜蔬果茸、蜂蜜、橄榄油一同冷藏浸泡，用这种汁水蘸食贝肉，能很好地去腥补味。

初加工流程：

1、选用长20厘米、宽8厘米、高1.5厘米的玫瑰盐一块，入调至200℃的照烧炉烤20分钟。

2、冰鲜帆立贝（即取出外壳与内脏的大个扇贝肉，直径比一元硬币略大一些）冲洗干净，入冰水浸泡，加少许清酒、薄荷去腥，客人下单后取三只沥干水分，用喷枪灼烧至表面起糊斑，而由于受热出水，此时贝柱仅有原来的一半大小。每个贝柱横着下刀，切成三片。

3、白果冲洗干净，充分晾干水分，用夹子夹出裂缝，倒入盛有大量食盐的平底锅中，小火不停翻炒5分钟，此时其外壳颜色变黄，果肉已经完全成熟，盛入小碗备用。

4、取洋葱一个去皮，横着下刀，切出宽0.5厘米的“套圈”，用牙签固定，入平底锅，加少许油煎至表面有糊斑，此时洋葱略微出水、变软，甜中带有微微的辣味。

5、芦笋段、香菇入沸水焯熟，沥干备用。

走菜流程：

1、取一个小方炉，底部放液体酒精点燃，上面铺层烤网，再摆入烤好的玫瑰盐块。

2、干净的火山石入沸水中煮透，捞出沥干，垫入长盘底部，上面间隔放入三片紫苏叶，每片叶子上再摆入三片帆立贝，间隔点缀芦笋、香菇、洋葱、白果，带自制醋汁、玫瑰盐及底座即可走菜。上桌后由食客依照喜好，将盘中除白果以外的食材，放在玫瑰盐上炙烤一下蘸汁食用。需注意烤制时间不可过长，5秒即成，否则原料会因长久接触盐块而变得太咸。

醋汁制作：

西班牙雪莉醋（西班牙安达卢西亚地区盛产雪莉酒，由当地特有的一种名叫帕罗米诺的葡萄，在橡木桶中酿制而成。制作雪莉酒的原料经过进一步深度发酵，便能得到特色调味品雪莉醋，其颜色较深、气味香浓，回口有淡淡香甜和坚果气息。）100克、苹果茸、胡萝卜茸各20克、蜂蜜、橄榄油各10克搅匀，冷藏浸泡一晚后沥渣，醋汁便带上一种天然果蔬的鲜甜味。