乡土专栏 | 张启超：藏身在乡野的那些宝贝们—

文：张启超 / 图：堆糖

油渣包子：油渣就是把猪或羊的板油墙油或者肥肉切成块在锅内㸆油，油里面没有熔化的渣就是油渣，油渣可以和韭菜或细粉放到一块儿包包子或扁食，既增加了香味还有一种吃肉的感觉。

祭灶糖：也许是因为它长相不太好看，像麻子饼或蔴秸秆，又粘有芝麻，在祭灶吃叫祭灶糖，平常吃就叫麻糖。祭灶糖是腊月二十三给老灶爷的，(其实是打了老灶爷的幌子，还是我们吃了)别看不起眼，做着很麻烦。

首先把将小麦粒或大麦粒清理干净，加水浸泡，一天后捞出来放到笸箩筛子里摊均匀，每天淋两三次水。

等到麦芽长出二叶后，切成碎段。把糯米洗净泡好捞出沥干，蒸熟以后晾凉，和切碎的麦芽一起放到瓦缸内发酵四五个小时，装到布袋内，把汤汁滤出来，放在锅内大火煮开，煮到起泡扯丝的时候改小火，一边熬一边搅动，熬好从锅内搲出冷却，切块。

把成块的麦芽糖放到铁锅里，加热变软，掺入芝麻粒。祭灶糖可以制成多种模样，有成块的，像石头一样，吃的时候要用锤子砸。也可以拉成长条，大拇指粗细，切成一拃多长，也可以切成硬币大小的方块，像奶糖一样。外层洒上脱皮的白芝麻，冷却后即可食用，味道香醇，特别酥脆，入口即化。

祭灶糖不但好吃，据说还可以补脾益气，润肺止咳，开胃通便秘。

浮子酒：浮子酒又叫米酒，甜酒。其实做法很简单，把米洗净以后用锅蒸熟晾凉，把醪糟酵头(就是曲子)加到米里面搅拌均匀装在盆或盒子里摁瓷实，如果想单喝浮子酒就在中间按一个小洞。盖住。大约过两三天光景，洞里有水渗出，这个水就是浮子酒。

如果是自己喝，可以连米带水一块儿搲到锅里加水煮开(因为很多人都爱吃“稠的”，盛碗的时候都会说“给我捞点稠的”)。可以直接喝，也可以放适量的白糖，也可以用来下汤圆。也可烹饪的时候加入调味，它和臭豆腐一样，闻着不好，但是喝起来酸酸甜甜的还有一种怪味，别走一番风味。

它对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等都有好处。对消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、和贫血等病症也大有补益和疗效。

方子肉：方子肉也叫蒸肉，大肉。是荤菜的主打菜，在荤菜中它是老大，坐第一把金交椅。不论是娶媳妇还是老了人反正红白喜事或大场儿都是它的主打。因为它比较肥胖又有豫东第一肉肥胖妞的美称，出入都是红地毯(特别是娶媳妇总是从红地毯上走过)。

因为好吃，因为尊贵，所以做它比较麻烦，首先把五花肉(猪肉)连皮在锅内煮熟，抹上酱油，然后切成二指大小的方块在油里面炸一下(叫出油)，再放到锅内加葱姜蒜白糖酱油料酒调料和木耳黄花菜或白菜能等配菜在锅内爆炒，炒好以后盛到碗里(注意把肉放下面配菜放上面，这样和碗的时候满盘都是肉，不容易看到配菜)，放到蒸笼子蒸，三四十分钟以后，拿盘子盖上，把碗里的肉翻到盘子里，这就是扣的意思，也叫合，就是所谓的“吃的是整桌合碗”。

条子肉：就是扣肉，也叫脔子肉连子肉。条子肉和方子肉的做法大同小异，只是将肉切成长一拃长，厚筷子厚的大块薄片，也可以不炒而是把所用的调料佐料在锅内勾兑好以后，把切好的肉片，皮向下逐块拼摆在碗里。然后浇上“汤子”上锅蒸。

因为它们又香又面(烂)，肥而不腻。那时候这个肉一端上桌很快就会被一抢而光，根本不存在“退桌子菜”一说，即便是剩下一点汤也会被谁用馍沾着吃干擦净，人们常说“吃得像狗舔的一样”。

不知道这两年怎么回事，方子肉和条子肉基本上都很少动快了，几年前我回老家吃酒席发现很多桌上的它们俩，几乎是原封未动。连给邻居送退桌子菜的风俗也不时兴了。而上的腌蒜瓣，蒸荠菜，却被吃得像狗舔的一样。

难道说方子肉条子肉也是十年河西，十年河东风光不再了不成？

锅结巴：那时候我们早上都是打糊涂，糊涂就是开水和面糊，一般都是玉米面或红薯面，糊涂打得稠了，容易粘到锅边上，我们把粘的这一层就叫锅结巴(是锅揭疤还是锅结疤呢？)。有时候锅结巴能揭下成块块的，像焦馍。有的中午的面条稠了锅边也容易结巴。大人就用锅铲铲下来，给你个锅结巴吃去吧！小孩就接过来，磕巴磕巴地吃，吃着脆脆的，很新鲜，很新奇。

所以我们哪里就流传着一个笑话，说是一个人很懒，经常不刷锅，有一天夜里一个小偷到她家去偷她的锅去了，费了很大的劲才把她的锅揭掉，顶到头上匆匆忙忙跑回了家。到家点上灯一看，你说怎么样？小偷偷的不是锅，偷的是锅结巴。

水激馍，水激馍也叫甜馍，其实就是炸的剩馍。不过它的特色是又香又甜，又酥(外)又软(内)，又热又烫。不光是小孩爱吃，大人也同样爱吃。

其实水激馍的做法也不复杂，首先把凉的馍的馍皮揭掉，然后把馍切成和小拇指大小的方形的条，把条放到温水里浸泡一会儿，让它吸满水，然后捞出来控水(沥水)。把锅里加油烧热，把馍条放到油锅里炸成金黄，捞出来。把锅里的油倒掉，把锅里放进白糖和开水，等它们熔化成糖水，把炸好的馍条倒进去，边炸边搅拌，搅拌均匀就可以出锅装盘。

水激馍要趁热吃，还要会叨，叨的时候要把馍条转几圈，然后猛地拉起来，稍慢一点，不但被别人抢光，吃不到，而且凉了糖汁把它们粘在一起，就叨不起来了。如果确实太烫没法下口，也可以在茶水里快速地沾一下再吃。

食

蒸甜米：蒸甜米是红白喜事必不可少的，是十三个热菜之一。做法是，把新鲜或浸泡的桔子皮切成细丝摆到碗底，一般摆10或12个，成五朵金花的图案，中间再放一个红枣。然后把蒸了半熟的大米装到碗里，上面留一指，不要装得太满。放到蒸笼里面蒸。蒸好后，拿盘子盖上，把米合(扣)到盘子里(注意：轻轻晃动，不要破坏了图案)，在上面撒上白糖，就是蒸甜米。它的特色是又香又筋又甜。特别是小孩都爱抢这个菜，有的筷子叨不多，干脆用汤勺子先抢到自己面前的盘子里，在细细嘴嚼，谁能抢到上面的红枣更是喜不自禁。

同时这个菜也是药膳，因为桔子皮是药材，中药叫陈皮，有理气健脾、燥湿化痰的功效。可治脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。而红枣有补虚益气、养血安神、健脾和胃的作用，而大米性味甘平，可以补中益气、健脾养胃、益肾填精、和五脏、通血脉、止渴、止泻，所以它们合作，人吃了不光扛事儿，也是一个药膳。

饺子：饺子是我们老家面食类的老大。也是第一把金交椅。一般都是大年初一或者有了贵重客人才吃。

饺子种类很多，猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、虾肉都可以做馅，大葱、姜、韭菜、芹菜、白菜、香菇、豆皮都可以搭配。然后是盐、鸡精、味精、十三香、香油、酱油、料酒。自己吃不用放香精。

包饺子有两种方法：一个是方皮，就是把饺子面像擀面条一样擀成一个圆圆的大面皮，然后折叠切四指乱，一条条地打开叠放在一起，再斜着刀切成一头宽一头窄的正方形。

一个是擀圆皮，就是把手从饺子面团的中间伸进去，把面撕揉成一个圆，断开，用手在案板上揉搓成拇指大小的条，用刀切成丸子大小，擀成五公分大小的圆皮。

圆皮可以放进鸡蛋黄大小的馅对折把边捏住，方皮放了馅以后从小头卷起然后把两头向后对折，捏在一起。

饺子可以用碗吃也可以用盘子，也可以带汤，也可以不带汤，然后用碗另外盛汤，也有的人习惯用水冲一下，饺子滑溜不粘连。饺馅的水不烫嘴。

吃饺子最好配蒜汁和芫荽或蒜黄。不光是吃个派，也让饺子吃起来味道更鲜美。

扁食：饺子是饺子，扁食是扁食，扁食不是饺子，饺子也不是扁食，它们是两个完全独立的法人，也就是说，饺子借了钱，找饺子要，扁食犯了法碍不着饺子啥事，无权抓饺子。

现实一点讲，饺子是肉馅，吃肉不吃素，而扁食是素的，吃素不吃肉。

在我们老家包扁食一般都是用韭菜，就是说把韭菜洗净切碎，有的打个鸡蛋进去，有的把鸡蛋打碎薄薄的摊到锅上，煎个鸡蛋皮子剁碎加进去，也有点把厚豆腐切碎加进去，当然也有的把细粉用热水泡透剁碎加进去，然后再加油盐葱姜等调料。

包法也和饺子不一样。饺子需要卷了再把两头捏在一起，像太阳，而扁食只把圆皮子对折把边捏紧不进水即可。包出来像月初的月亮。

当然吃法基本一样，可以用碗，也可用盘。只是因为它是素，本身就是菜可以不用蒜汁芫荽。

小酥肉：这个小酥肉可不是网红小酥肉。它是俺老家的一道菜。

它的做法是：在水里面加入粉芡(淀粉)和鸡蛋清(蛋黄不用)，搅拌成稀糊，泼到猪腿上的瘦肉切成的肉丝上搅拌均匀，然后用筷子叨进油锅中炸熟捞出，把油沥尽。就是小酥肉。这种小酥肉适合炒菜，加蒜薹，芹菜，青椒等。

还有一种小酥肉是把拌好的肉丝放到开水里面煮，我们叫浸，浸熟了以后捞到清水里面。加煮熟的蒜薹，芹菜，青椒，调料凉拌，对，它适合凉拌，是一个凉拌菜。花生米是有还是没有？也可以有。但是最好是煮的花生米，尽量不用油炸花生米。

这两种小酥肉乡亲都爱吃，因为它既酥又筋，香而不腻，看着不像肉，但吃起来确确实实是在吃肉。

油果子：油果子就是油条，它的发明说是缘自宋朝的秦桧，他在风波亭害了好人岳飞，人们都恨他，就把两个面条摞在一起当成秦桧和王氏放到油锅里炸，一边炸一边骂，叫你害忠良，炸死你个妻孙姐儿。像东坡肉一样后来就演变成了现在的油条。

炸油条很麻烦，以前是用碱和矾，叫一水二碱三矾。现在发现明矾含铝有害不让用了，改成了油条膨松剂，就是油条发粉，一斤面用15克左右，用600克水，再加个一鸡蛋和油，和了用塑料袋连盆装起来，二十分钟后揸一次，连揸三次，装袋子放起来。第二早起把油条面擀成一指宽，一韭菜叶厚，把两片面对面放到一起用刀在中间压一下，放到八成热的油锅里翻转。

只是擀的时候要把握好薄厚，如果一次不理想，再重新擀，就擀不开也拉不开了，这就叫开弓没有回头箭。压的时候压得太轻，容易把一根油条炸成两条或者中间出现缝隙就不美观了。而压得太重中间没有凹缝，看上去是一根棍子也不好看，油温太低费油，油温太高，外黑里生。放的时候也要把握好，不要一个油条扯一尺长，而理另一根只有一拃。另外不要一边翻油条一边玩手机聊天发抖音，非把油条炸板(丢，报废)不可，这叫心无二用。

油条的吃法很多，有的直接吃，有的回锅，有的卷饼，有的卷薄豆腐，也有的炒吃，有的用开水泡。那时候油条都用柳枝穿，或者用纸经子(纸绳)捆，多的就㧟个麻竹篮子，卖油条的先在下面垫张火纸(给死人烧的纸)，装了油条再在上面盖张火纸，然后再盖上羊肚子手巾(像羊百叶一样)。就当成礼品㧟着篮子去走亲戚。㧟篮子一般都不兴留光，还要留两条在篮底，用来压篮子给送油条的返回去。

“中原红木杯” 浣花文学奖小说组征文 | 张启超：田园梦

聆听 | 乡土专栏 | 张启超：藏身在乡野的那些宝贝们——之美食（上篇）