冒菜火锅底料配比与制作（店用）香料配比香...

冒菜火锅底料配比与制作（店用）

香料配比
香果：150克
香叶：400克
灵草：200克
香砂：300克
陈皮：200克
白寇：300克
甘草：200克
毕拨：80克
八角：400克
山奈：400克
桂皮：200克
草果：350
香茅草：150克
丁香：80克
肉桂：300克
小茴香：500克
以上香料全部打成中粗拌匀，用62度以上白酒浸泡1个小时以上待用。
注：100斤油用4斤中粗香料粉。
5斤油用50—60克中粗香料粉。

以5斤油为例
菜籽油：2.5斤
生牛油：2.5斤
二荆条150克
石柱红5号100克
新一代150克
所有辣椒剪段制作成糍粑辣椒。

1. 锅中放入2.5斤牛油，牛油烧化倒入2.5斤菜籽油。
2. 将油温烧至（280-290）度。
3. 烧油期间把红花椒和青花椒用凉水浸泡一下
5斤油用（红花椒50克、青花椒50克）
用凉水浸泡的花椒不容易炒糊，切记花椒不
能用酒泡，酒然后花椒的香味都在酒中了。
酒遇到高温挥发很快，随后花椒的香味就会
随着酒精一起挥发了。
4. 油温达到290度关火降温，油温降到150度加 入（葱、姜、蒜）炸至金黄捞出。
5. 加入1.5斤豆瓣酱慢慢炒至豆瓣酱的水份蒸发至50%。
6. 加入1.5斤糍粑辣椒开小火慢慢炒，炒至辣椒红亮四周有辣椒漂起的状态。
7. 加入豆豉（也就是放完糍粑辣椒10分钟后加豆豉）小火慢炒。
8. 炒至5分钟后加入100克打碎的冰糖，将冰糖炒至调散加入200克醪糟或者啤酒半斤慢慢炒。
9. 花椒在下锅之前必须把水份沥干，炒至辣椒皮微微卷起发白状态，加入青红花椒慢慢炒。
10. 在要下香料的前几分钟，把泡过酒的香料沥干一下，辣椒炒至发白且发黑的状态加入香料，加入香料之后就可以关火余温焖至10分钟（家庭做用最小微火继续炒10分钟左右）
11.时间到把火锅底料倒入容器，洒入适量高度白酒盖好盖静置24小时即可使用。放48小时效果更佳，

注：底料炒至过程中随时监测油温，需要边炒边看状态，不是多少时间加入什么东西。