霸气江湖菜密码：3种复合油 2种核心底料制作 10道江湖菜例！
巴蜀大地上流行着如同游侠般放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为“江湖菜”还没有准确的定义，但丝毫不影响它的火爆程度。不过，这里不是讲江湖菜是什么，而是揭开做好江湖菜少为人知的复合油和底料的制作秘密。
巴蜀江湖菜多以麻辣独树一帜，具有浓厚的乡土气息。选料匪夷所思，烹法怪异离奇，调味五花八门，装盘大碗大盆，构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚、粗犷豪放等特点。那么如何才能做好江湖菜呢？根据多年的事厨经验，我认为关键在于做好自制复合油和各种底料。
自制复合油
经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴，制出不同的专用复合油，相对而言这些复合油就成了厨师手中的制胜法宝或秘密武器。我认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂，能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种：
01
麻辣五香油
这种复合油以麻辣为主，略有淡淡的五香味，适合烹制香辣类菜肴，如香辣虾、香酥鸭头等。
原料：菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫县红油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干红花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大葱节、洋葱块各1000克
制法：
将菜籽油与色拉油混合入锅，烧至九成热油温关火，待油温晾凉至五成热时，依次下入生姜（拍破）、大葱节与洋葱块，开火炸干生姜水分后关火，捞出料渣；待油温晾至三成热时，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒，小火炒至出香味且锅中油红亮时，下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中原料水分快干时，下入花椒、紫草、香料粉与冰糖，至香料出香时关火并放白芝麻。加盖静置24小时后，滤去渣留油即可。
说明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400 克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香叶、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500 克，高良姜、白胡椒各100克。
02
鲜椒麻辣油
此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒、生姜、大蒜等熬制而成，适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。
原料：花生油30升、鲜红小米辣4000克、鲜青花椒3000克、生姜1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100 克、孜然1000克
制法：
先将小米辣、生姜、大蒜分别剁细。把花生油入净锅烧热，下入剁细的小米辣末、生姜末、大蒜末炒香且水分干时，下鲜青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色红亮关火，静置24小时滤去渣即得。
此复合油重用孜然，是为了突出复合香味，由于孜然香味挥发得较快，尤其在加热过程中，所以用量大。此外不宜加入过多其他香料，以免影响此油的鲜香味。
03
泡椒油
该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用于制作酸辣菜肴，如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。
原料：花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣1000克、生姜碎1000克、小茴香750克、紫草100克
制法：
将花生油入锅烧热，下泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干时，下小茴香、紫草炒至油香色红关火，静置24小时去料渣即可。
该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味，另外野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味，而紫草的用量不宜过多，否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大，因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。
自制底料
巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多会用到不同的底料。可以说底料是制作江湖菜的关键，能够起到事半功倍的调味效果。我在实际工作中经常会制作两种底料，现介绍如下。
01
香辣型底料
原料：糍粑辣椒2500克、郫县豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子酱1000克、蚝油500克、甜面酱300克、干红花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉） 1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生姜2500克
制法：
将牛油与菜籽油入锅，加入生姜（拍破） 炸干水分，关火捞出生姜。晾至两成热油温时，下糍粑辣椒与豆瓣，小火同炒1小时后，加入豆豉（剁细），炒至原料水分八成干时，加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料粉同炒28分钟，关火即可。
02
酸辣型底料
原料：圆红泡椒2500克、泡红椒节1500克、野山椒节1000克、泡豇豆末1000克、泡姜末1000克、泡椒油10升、八角100克、当归250克、陈皮150克、十三香5包
制法：
净锅下泡椒油烧热，加入上述原料（十三香暂时不加入）小火炒1小时后，加入十三香即可。
说明：这种底料含有大量水分不宜久放，注意根据平时用量炒制，夏季最好放入冰箱冷藏。这里选用自制复合泡椒油是为了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料会缺乏复合味感，略显寡淡而不够浓郁。
江湖菜菜例
熊焱 夏红亮/文 李忠平/图
原料：鳝鱼300克、子姜丝150克、芹菜节50克、小米椒节200克、大蒜50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、老抽5毫升、料酒5毫升、白糖2克、花椒面5克、辣妹子酱15克、啤酒100毫升、猪油、熟菜油各适量
制法：
1.鳝鱼去骨后治净，切成长段，入加有料酒的开水锅汆水至自然发卷，倒出沥水；芹菜切成节，均备用。
2.锅上火放入猪油和熟菜油烧至六成热时，下大蒜爆香，放入辣妹子酱和小米椒节，再放入鳝段大火翻炒，烹入啤酒烧约2 分钟至鳝段熟时，放盐、味精、鸡精、白糖、老抽和花椒面调味。最后放入子姜丝和芹菜节翻炒均匀，起锅装盘即成。
这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的，味道香辣，口感外脆内嫩。
制法：
1.牛蛙治净斩成丁，加盐、料酒拌匀稍码味，再加干生粉拌匀，随后放入七成热的油锅，炸至外表金黄酥脆待用。土豆去皮后切成丁，放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时，倒出来沥油。
2.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味，起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻，即成。
制法：
1.将龙利鱼治净后，取鱼肉来片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。
2.往锅里倒入色拉油烧热，先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香，待掺水熬成味水后，调入生抽、老抽、豉油便得到底汤，打去料渣待用。
3.把泡青菜切碎，土豆和藕切成片，一起投沸水锅里汆断生后，捞入盆中垫底。
4.往净锅里放入猪油烧热，先下泡菜炒香，在倒入先前熬好的底汤后，下鱼片煮熟便起锅，盛入盆中。
5.净锅里倒入色拉油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，舀在盆中鱼片上，即成。
王超/文 田三七 熊焱/图
原料：码好味的兔丁250克、青小米椒弹子200克、红小米椒弹子200克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子酱、青花椒、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各适量
制法：
1.锅中烧油，将码好味的兔丁过油捞出；白果焯水备用。
2. 锅留底油，将姜粒、蒜粒、青小米椒弹子、红小米椒弹子、青花椒、泡姜粒炒香，放入兔丁翻炒均匀，然后加入白果、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，翻炒均匀后淋入藤椒油起锅装盘，再撒入少许花椒面即成。
菜品制作：宋勇、张立明
制法：
1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。
2.切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。
3.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。
4.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。
制法：
1.先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。
2.小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。
菜品制作：宋勇、张立明
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净后，投沸水锅里飞一水，捞出待用。
2.另把泡椒、子姜切成丝，小米辣逐一对剖开。把丝瓜切成节，与木耳一起投入加有油盐的沸水锅，汆熟便捞出来放盘中垫底。
3.净锅里下菜油和猪油，烧热即下泡椒丝、子姜丝和小米辣，炒出香味再下泡菜，待掺入高汤熬约3分钟后，下入黄腊丁并加放盐、白糖、醋、鸡精和味精。见鱼煮熟后，起锅盛入垫有丝瓜和木耳的盆中。
4.锅洗净并重新上火，放适量的油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在盆中黄辣丁上，点缀香菜即可。
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。
原料：仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量
制法：1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。
2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。
原料：鸭丁250克田螺100克姜粒、姜末、蒜末、子弹头辣椒、葱花、熟白芝麻、干青花椒、香醋、白糖、料酒、胡椒粉、盐、一品鲜酱油、鸡精、味精、辣鲜露、色拉油各适量
制法：
1. 子弹头辣椒切段，鸭丁滑油，田螺挑出螺肉，治净后用盐、料酒、胡椒粉腌制，均备用。
2.高压锅中放适量色拉油，将鸭丁、干青花椒先一起入锅压2分钟，放入鸡精、味精、胡椒粉调味后压2分钟至熟，取出备用。炒锅中放少许色拉油，将姜粒、子弹头辣椒段炒香，再放入压熟的鸭丁翻炒均匀，烹入少许香醋，起锅装盘。
3. 净锅中加少许色拉油，将姜末、蒜末炒香后，加入腌制好的螺肉炒熟，再加一品鲜酱油、辣鲜露调味，翻炒均匀，起锅倒在装好盘的鸭丁上面，撒少许葱花和熟白芝麻即成。
原料：牛毛肚150克、牛黄喉150克、鸭肠150克、猪瘦肉片150克、鳝鱼片150克、黄豆芽25克、藕条35克、海白菜35克、青笋条35克、郫县豆瓣75克、老干妈豆豉25克、干红辣椒节20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小葱节5克、精盐3克、味精5克、鸡精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鲜汤适量
制法：
1. 将牛毛肚切片，牛黄喉切开，鸭肠切成15 厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。
2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。
3. 接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。
江湖菜受宠
10款热卖江湖菜制作详解
江湖菜，泛指那些源于市井、发迹于大排档小酒家、一菜一格独闯天下，能让一大群人于露天环境下呼喝有声、畅快淋漓喝酒吃肉的菜品，盆钵纷呈、师出多家、不拘一格。近年来，越来越多的顾客倾向于消费此类菜品，这也为餐厅带来了不菲的收入。下面，请看红餐网为大家带来的——
10款热卖江湖菜
制作：
1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。
2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。
3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。
自制酱：
往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。
制作：
1、把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。
2、临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。
制作：
1、把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。
2、净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。
3、净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。
制作：
1、把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。
2、临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。
家常味红汤：
是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。
自制酱料：
把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。
制作：
1、取新鲜肥肠入盆，加盐、醋和面粉搓一阵后，用清水反复洗净，再放沸水锅里汆水，捞出后切成小节待用。
2、净锅上火放油，先下姜片炒香，在把肥肠节下锅炒至水汽干时，烹入白酒炒香待用。
3、把锅洗净，重新放油烧热，下老坛酸萝卜块、泡椒、野山椒和泡姜丝炒香后，倒入肥肠节稍炒便掺入清水，烧开改小火慢炖至肥肠软熟时，加盐和味精调好味，起锅装土钵并撒上葱花，即成。
制作：
1、把净母鸡斩成块，入锅汆水后，再入炒锅爆香，掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块，入笼蒸熟后，取出来制成泥。把芋儿削皮洗净，切成小块，倒入加有盐的沸水锅里，煨熟。
2、出菜时，把鸡汤入锅（鸡肉块捞出来另用），再放入芋儿块和金瓜泥，加少许的盐调味，出锅装碗时，撒些葱花便好。
制作：
1、把耗儿鱼解冻，剞花刀并切成块，纳盆加姜块、葱结和料酒码味，然后用水冲净，下入加有料酒和胡椒粒的开水锅汆水，捞出来待用。
2、净锅入自制泡椒油烧热，下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香，掺入鲜汤，下耗儿鱼煮一会儿，放入青红小米椒圈，调入盐、鸡精和味精，最后勾薄芡收汁，起锅前淋入山胡椒油，装盘便好。
自制泡椒油：
取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡萝卜，一并剁碎成泡椒酱。锅里放菜油烧热，下泡椒酱和大料炒香，出锅便得到泡椒油。
制作：
1、将基尾虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料。
2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制的酱放盆里垫底。另把穿好的基尾虾摆上去。
3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中虾串上烫熟，撒上葱花即成。
制作：
1、把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味，然后送入蒸箱蒸熟，取出来装盘。
2、另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎，纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油，调匀淋在盘中鱼身上，即成。
制作：
1、在牛黄喉的表面剞十字花刀，投入沸水锅快速汆水后，捞出来待用。把青笋片、芹菜节投沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。
2、净锅入自制的泡椒油烧热，下泡椒酱炒香后，舀入骨头汤煮沸，其间调入鸡精和味精，把黄喉下锅汆断生，勾薄芡推匀便起锅装盘，最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鲜青花椒。
3、净锅里倒入自制泡椒油，烧至六成热时下干青花椒，起锅浇入盆中激出香味，撒上葱花便好。
十道霸气江湖菜
学一道能当厨师长
学两道能开店
江湖菜虽然给人有一种市井的感觉，但却令无数食客疯狂拥护，往往是三五好友聚首一堂，点上一大盘或数小盘，便能吃得畅快淋漓。换句话说，就是江湖菜更加贴近平民。下面，就让我们来看看，那些深得民众喜爱的江湖菜，是怎么做的吧。
1、牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。
自制香料油：
秘制底料：