中国人，太会吃肉了
或许是人类进化出的本能
发自肺腑不爱吃肉的人恐怕不多
因为
相对蔬菜、水果、粮食等植物性食物
肉类提供的热量最高
吃肉是人类获得能量最有效的方式
如果翻开全人类博大而精深的食谱
肉菜肯定占据了压倒性优势
并且往往都是“横菜”
盼望着，盼望着，秋深了
吃肉长膘的借口又多了一个
天冷了，要囤脂肪抗寒
在物质生活极大富足的今天
百肉齐鸣，千肥竞艳
虾蟹煮兮猪回锅，鸡鸭牛兮列如麻
作为美食大国
中国各地人吃的肉、肉的做法各具特色
今天，地理君就带大家研究一下
中国吃肉地理（bushi）
小龙虾
湖北
小龙虾学名“克氏原螯虾”
是淡水鳌虾的一种
它并非我国的本土物种
而是原产于墨西哥北部和美国南部
30余年前
小龙虾还是湖北水田中
人人喊打、无人问津的害虫
今天，它已经成为湖北的一个重要产业
不但牢牢抓住了湖北人的胃
就连全国的餐桌都离不开它——
在我国养殖的小龙虾中
有一半以上产于湖北
从声名狼藉的入侵物种
到湖北水产中最“活色生香”的一种
小龙虾的“逆袭”之路堪称传奇
小龙虾在我国的扩散路线图
资料来源：《克氏原螯虾在我国的入侵遗传学研究》
图自《中国国家地理》2019年2月
1998年
五七油田附近一家毫不起眼的大排档上
李代军把妻子做油焖仔鸡的方法
“嫁接”到小龙虾身上，成功做出油焖大虾
红彤彤、油汪汪的“油焖大虾”一出
迅速风靡尚油的湖北餐饮界
湖北本地人也开始吃虾子了
现在
从清蒸到油焖、麻辣、蒜蓉等
小龙虾的口味一应俱全，雄霸江湖
自从本地人开始吃虾
湖北市场上，每到夏天
专门售卖油焖大虾的大小店面越来越多
油焖大虾的价格也一年比一年高
小龙虾之所以受欢迎
一个重要原因就是
它是一款“自带社交属性”的美食
吃虾时，一群朋友围坐桌旁
吃得热热闹闹，酣畅淋漓
所以一桌小龙虾
也是湖北人招待外地朋友的不二之选
油焖大虾
摄影/王翮，图自《中国国家地理》2019年2月
蟹
江南地区
江南多蟹，以大闸蟹最为出众
大闸蟹体大肥硕，青背、白肚、黄毛坚爪
这些特征是与其他异域同类的区别
大闸蟹是俗称，属湖蟹，又称为中华绒螯蟹
有人说蟹肉有四味：
脚肉，丝长细嫩，美如银鱼
螯肉，丝短纤细，味同干贝
胸肉，洁白晶莹胜似白鱼
至于腻膏块黄
则美味到无法以其他什么相比拟了
至于更为具体的吃法，似乎苏州人更为讲究
光是吃蟹的工具就有8件之多，俗称“蟹八件”
圆头剪、镊子、钎子、小匙等等
古用铜制，或银，甚至纯金
如今则可以用不锈钢代替了
然后再佐以姜末、酒、醋、白糖
然后先掀盖吃斗，雄则膏，雌则黄
到了时令的大闸蟹
如明朝美食家绍兴人张岱所说
满斗“膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散”
次吃瓤，瓤即胸部
如清朝美食家兰溪人李渔所说
“胸腾数叠，叠叠皆脂，旁列众仓，仓仓是肉”
再吃足，足则一折两开
势同截竹，叩节吮肉，别有余味
最后二螯，二螯更美，所以留待以终
席间上橘，上栗，上风菱
饮以陈酒，蔬以嫩笋
饮以珍米酒，漱以芽茶
真如天厨仙供
摄影/马宏杰
图自《中国国家地理》2007年3月
鸭
长江流域
中国是最早驯化家鸭的地区之一
据2018年中国农业大学的一项研究推测：
我国家鸭的驯化历史可追溯到
距今约2200年前
在《吴地记》中有
春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载
到了两汉
家鸭已成三大家禽（鸡、鸭、鹅）之一
“放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家”
可见养鸭之盛
在我国各地的饮食文化中
多多少少都有鸭子的一席之地
也都拿得出一两道用鸭子烹饪而成的名菜
但论丰富程度
长江流域是当仁不让的第一把交椅
如果梳理长江干流及支流的
地方特色鸭类料理
你会发现
长江流域食鸭文化极其丰富
从四川成都一带往长江中下游走
吃鸭子的花样数不胜数，且有鲜明的地域性
长江流域食鸭文化丰富，有鲜明的地域性
图自《中国国家地理》2019年10月
在四川
有成都樟茶鸭子、建昌板鸭、乐山甜皮鸭
……
到了重庆
就能吃上白市驿板鸭，喝上正宗的酸萝卜老鸭汤
进入湖北，鸭脖子店遍地都是
武汉人连鸭子“食之无味、弃之可惜”的部位
都做成了全民美食
湘江流域的湖南人吃鸭子名堂也不少
洪江血粑鸭、湘西土匪鸭、芷江鸭、
永州血鸭、零陵板鸭……花样百出
在江西
几乎每个地方都有个用鸭做的名菜
上饶腊鸭、南昌卤鸭、九江小乔炖白鸭、
萍乡莲花血鸭、吉安霉鸭、南安板鸭……
在江苏
有母油船鸭、扬州三套鸭、苏州酱鸭
以及让汪曾祺先生念念不忘的高邮咸鸭蛋
而食鸭文化更是在南京达到顶峰
甚至有专门为这一食材成立的“南京鸭业协会”
据统计南京平均每年消费1.2亿只鸭子
这也在互联网上成了一个梗——
“没有一只鸭子能活着离开南京”
◎ 南京烤鸭
到了以吃鸭著名的南京，你会在街头巷尾发现传统的南京烤鸭炉，当炉内温度升高之后，熄火盖严，让炉内的余温将鸭子“焖”至金黄色，这就是南京传统的“焖炉烤鸭”，鸭子出炉后，不同于北方的“卷饼党”，南京人会在热气腾腾的烤鸭上浇上卤汁。（图自《中国国家地理》2019年10月）
牦牛
青藏高原
野牦牛是青藏高原特有物种
它们不仅凶猛，身形也高大
享受“国家一级保护”待遇
相比野牦牛
家牦牛体型更小更轻，毛色多变
青藏高原的家牦牛一般被看作地方性家畜
过去认为是由野牦牛驯化
现在认为两者可能是“兄弟物种”
在青藏高原，你能听到无数关于牦牛的故事
对高原牧民来说
它们既是能挤奶、能干活的“牛”
又是产肉产毛的“羊”
甚至还能当“马”骑
在牦牛众多的称谓中
有一个爱称叫——“诺儿”
也就是宝贝的意思
可见高原居民对其的钟爱
在他们的日常生活中
喝牦牛奶，吃牦牛肉，烧牦牛粪……
从内到外，须臾不离牦牛的影子
摄影/李大伟，图自《中国国家地理》2016年2月
早在《吕氏春秋》中就有记载
“肉之美者，牦象之肉”
正宗的兰州牛肉面采用的牛肉
主要就是产自甘肃和青海的牦牛
牦牛肉质紧密、筋道
牛肉肌纤维中的血红素含量很高
能提高血液的携氧能力，补充体力
所以人们觉得，牛肉是最“来劲儿”的
运动和干重体力活时感受最明显
藏族还有一种叫“虾色”的霜冻干牛肉
把生牛肉切条晾在室外冻一宿
让肉里的水分被冻住
日出前，再收回室内晾晒，让表层水分蒸发
如此反复大约一周，肌肉结构就松了
水分完全蒸发后
就变得又松又脆，入口即化
而肉中的营养基本没有损失
图自《中国国家地理》2019年4月