跟着大师玩转狮子头
本报记者 李婷
十一长假，家家聚餐，餐桌上若有一道卖相扎实、口味醇厚的狮子头，那就真是阖家团圆、其乐融融的力量象征。狮子头的起源，据说与巡游扬州的隋炀帝杨广有关，杨广曾为扬州美食写下了“绿觞素蚁流霞饮，长袖清歌乐戏州”的诗句，想来他当年品尝的狮子头，也是顺应了隋唐盛世的创新之作。
虽说狮子头早已深入人心，但是在中国烹饪大师徐鹤峰先生的指导下，无人不知的狮子头在吴江宾馆竟然玩出了约八十个不同口味的品种，实在让人心生向往。秋阳浓烈，佳肴香飘，吴江宾馆大厨主理的“四种三套狮子头”，足以领略大师玩转狮子头的冰山一角：白菜咸蛋黄狮子头、干丝咸蛋黄狮子头、蟹柳狮子头、瑶柱虾肉溏心蛋狮子头。
狮子头的主角不是狮子，是猪。先用优质猪肉一块，肥瘦比例为瘦肉五成五，肥肉四成五，手工细切粗斩，至肉粒呈0.5至0.6厘米见方的细小颗粒为宜。调味完成后的猪肉已经成为大师手中的“万能黏合剂”，只等各种“伙伴”一起加盟。“说起这个白菜狮子头，其实还有个将错就错的小故事。一般我们做狮子头时，厨师会用一张白菜叶盖在上面，入蒸时能保湿保温锁住香味，上桌前再把白菜叶揭开，但是有一次我吃到的狮子头呢，上桌前厨师忘了把菜叶拿掉，已经到面前了，就吃呗，没想到味道竟然不错，我由此受到启发，试出了这个白菜咸蛋黄狮子头。”徐鹤峰笑呵呵地回忆道。白菜咸蛋黄狮子头制作时，取备好的肉泥在两手中轻轻摔打上劲，搓成内凹肉饼，将一颗红润的咸蛋黄放入其中，轻轻包围完全，再于肉圆外包一张精选白菜叶子，即成。
干丝咸蛋黄狮子头，选用上好的干丝，切成极细条备用，在咸蛋黄外包猪肉后，再裹上一层干丝，裹干丝细条是个耐心活儿，手指要用巧劲，细密干丝才能慢慢包全。
蟹柳狮子头，高调奢华，将已渐肥美的蟹膏、蟹黄剔出，配比均匀，取适量包以猪肉，轻捏成团后，最外层以完整的一枝枝蟹柳贴满，贵气十足，威风凛凛。
瑶柱虾肉溏心蛋狮子头的主角不是狮子，也不是猪，是虾。此菜宜用海虾，因海虾肉比河虾更加筋道，小巧的溏心鹌鹑蛋外面包上弹性十足的海虾茸，最外面再裹上一层细密筋道的瑶柱丝。海里的味道和天上的味道，不知能撞出怎样的味道？
制作完成后的4种狮子头，需要进行“定妆加热”：汤烧开后温度降到40至45摄氏度时，放入狮子头，保持温度慢煮，让狮子头自然漂浮起来。轻轻取出，入蒸箱蒸约1个小时。
大功告成之时，一盘“四种三套狮子头”明显是个重量级角色。白菜咸蛋黄狮子头最外层的白菜吸饱了汤汁，既有蔬菜的清新，又有咸蛋黄与猪肉的咸、鲜、香，味道浓郁。干丝咸蛋黄狮子头中的咸蛋黄和猪肉合味圆满，干丝不仅浸透了鲜味，根根清爽，在细嚼慢咽中，还让食客生出了寻找干丝不同质感的乐趣。蟹柳狮子头成功地喧宾夺主：一口咬下去，全是蟹黄、蟹膏的腥香肥美，最外层的蟹脚肉质细嫩鲜美，蟹味如此浓郁，站稳C位，“二师兄”完全沦为衬托。瑶柱虾肉溏心蛋狮子头十分娇贵，纤维感强的瑶柱和Q弹的虾肉茸搭配，口感与众不同，深藏不露的溏心蛋更像一个惊喜，滑嫩软糯，鲜香至极，食之难忘。
精益求精、孜孜以求于美味大道的徐鹤峰，不仅把狮子头的复合味玩出高度，对于汤汁，他更有大师气度：“家常的排骨汤、鸡汤之外，给狮子头配的汤也可以有各种口味，酸汤、冬阴功、麻辣汤等等。狮子头汤底口味变化应该因人而异，因气候时令而异，甚至因食客心情而异。”
本版图片见习记者 李艳艳、董晓晓摄