盐菜焖土鸡,藤椒金蹄,黄焖土甲鱼,鱼头煲,古法扣羊腩,巴蜀牛一锅,番茄牛蝎子...10款汁香味浓热气... / 四六文摘

在寒冷的季节中，尤其需要滋味鲜美还能驱寒暖胃的美食来治愈人心。下面介绍一组秋冬季节颇受顾客青睐的菜肴，热气腾腾、滋香味浓。

藤椒脱脂金蹄

原料：猪蹄2000 克、洋葱块100 克、豆腐片150克、姜40克、大葱50克、麦芽糖40克、大红浙醋60 毫升、盐15 克、鸡精15 克、鸡饭老抽20 毫升、八角2个、花椒2克、胡椒粉1克、料酒20毫升、辣味藤椒汁350克、黄油20克、小米椒圈、青二荆条辣椒圈、色拉油各适量

制法：

1.猪蹄治净，剁成块，用清水泡6小时漂去血水，然后入锅，掺入清水没过猪蹄，水开后加入麦芽糖、大红浙醋煮10分钟，捞出沥干水分，接着下入220℃的油锅中炸至色金黄，再捞入高压锅，加入姜、大葱、盐、鸡精、鸡饭老抽、八角、花椒、胡椒粉、料酒和清水3000 毫升，上气压16 分钟，关火闷20分钟，捞出备用。

2. 砂锅上火，放入黄油烧热，下入洋葱块煸香，然后依次摆入豆腐片和压好的猪蹄，淋入辣味藤椒汁，烧开后加盖煮7分钟，最后揭盖撒小米椒圈和青二荆条辣椒圈即成。

说明：辣味藤椒汁的调料有盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、熟菜油、鲜露、椒麻鸡汁、藤椒油、蚝油、花椒油、青二荆条辣椒、红美人椒、小米椒、鲜汤等。

倒罐盐菜焖土鸡

菜品提供：成都菇菇宴

贺洪军/文

原料：土公鸡450克、手工苕皮100克、盐菜100克、姜粒10克、蒜粒10克、鸡精2克、鸡粉1克、鲜汤300毫升、色拉油适量

制法：

1.将土公鸡治净，斩成块备用。盐菜用清水泡去多余的盐分。

2.锅上火，入色拉油烧热，投入姜粒、蒜粒爆香，再下入鸡块煸香，加盐菜炒香出味，然后注入鲜汤烧开，待鸡肉煨入味时，放入苕皮和鸡精、鸡粉稍煮，起锅即成。

黄焖土甲鱼

李托芬/文

原料：甲鱼1只（约700克）、母鸡1只（约1250克）、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量

制法：

1.将甲鱼治净，放入开水锅，盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，用清水洗净后，切成约3厘米见方的块。

2. 从母鸡脊背开膛，取出内脏，剁去翅尖、鸡爪，用清水洗净后，斩成与甲鱼同样大小的块。

3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水，除尽血沫，捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至肉块酥烂。

4. 净锅烧热，放入葱油，下葱段、姜片炒黄炒香，倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤，再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内，放入切成滚刀块的青笋，用中火焖烧五六分钟，至汤汁浓后，放入红椒节，淋上芝麻油出锅即成。

巴蜀牛一锅

菜品制作：邓仕建

原料：熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌各100克、老豆腐300克、芹菜节20克、青红椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黄灯笼辣椒酱30克、野山椒碎15克、香菜、盐、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油、色拉油各适量

制法：

1.把熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌分别切成大薄片，另把老豆腐切成条。

2. 锅里放熟菜油烧至五成热，下姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒香出色，掺入鲜汤，熬约10分钟后，打去料渣，即制成酸汤。

3.把老豆腐条放入酸汤锅，煨煮至滚烫入味，捞出来放煲仔里垫底，另放入熟牛头皮片、熟牛蜂窝肚片、熟牛舌片和芹菜节，稍煮并加入盐、味精、鸡精调好味，起锅盛在老豆腐条上面，撒入青红椒圈，最后浇入烧热的色拉油淋香，用香菜点缀即可上桌。

古法扣羊腩

李托芬/文

原料：羊腩（或羊肉） 600克、支竹200克、竹蔗、陈皮、葱、姜、蒜、花生酱、南乳、腐乳、柱侯酱、冰糖、香菜、食用油各适量

制法：

1.羊腩治净切成均匀的块，支竹用水泡软，均备用。

2.净锅上火，放油烧热，下葱、姜、蒜爆香后下羊腩块翻炒，炒至出香且表面微微焦黄，再放入花生酱、南乳、腐乳和柱侯酱继续爆炒。

3.放入竹蔗、冰糖和陈皮，掺水没过食材，大火烧开后转小火，盖上盖子焖约1个小时，然后关火焗15分钟。

4.待羊腩七八分熟时开盖取出竹蔗，下泡软的支竹，大火烧开后转小火，炖约半小时即可出锅，点缀香菜即成。

说明：焖煮时间根据不同部位的肉来确定，羊腩需要的时间稍长，至少1.5 小时，要把胶质焖出来；羊肉的时间要稍短，否则肉质会柴。此外还要根据各家炉灶火力及锅具的不同去掌握火候。

鱼头海鲜煲

菜品提供：成都虫二私房餐厅

创意指导：潘小波

该菜将鳙鱼头与海鲜、圆子等焖煮，加入多种酱料调味，做成了一道内容丰富的私房菜品。

原料：天目湖鳙鱼头1个（约2000克）水发辽参6只大连鲜鲍6只炸圆子6个虎皮鹌鹑蛋6个老姜片50克干葱节50克鲜沙姜片30克排骨酱15克海鲜酱15克磨豉酱10克蒜蓉辣酱15克辣妹子辣椒酱10克番茄沙司25克鲜汤、食用油各适量

制法：

1.将鱼头治净，对剖成两半，下入油锅炸至表面微黄时，捞出沥油。

2.将石锅置火上，入油烧热，放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味，下入炸好的鱼头，掺入鲜汤烧沸，调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司，下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋，加盖焖煮25分钟，即成。

蟹黄莲藕捞辽参

此菜口味清新咸鲜，滑爽而富有层次，首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新，再也不是一味地使用鲍汁或浓汤调汁，而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式，再配以醇厚鲜香的蟹黄，并以位菜的形式上桌。

制法：

用榨汁机将莲藕制成碎米状，入锅加虾汤、蟹肉、蟹黄、蜜豆烩制（不再勾芡，莲藕及其汁入锅自然形成芡汁，突出藕的甘甜与滑爽）成咸鲜味菜式，盛入小盅内，再加入提前烹制的葱烧海参，并稍加点缀即成。

说明：此处的葱烧海参与传统制法不同，不加酱油煨制。

莜面羊杂碎

曹睿制作

莜面是以山西、内蒙等地出产的莜麦为原料制成的。莜麦主要生长在内蒙乌兰察布市南部无霜期短的山地区域，其富含钙、磷、铁、核黄素，做成面制品后，配上羊杂烹调成菜，食用后能增强人体御寒能力。

原料：羊杂100克、莜面粉400克、土豆100克、刀口海椒10克、香菜叶、姜块、葱结、花椒、十三香、盐、孜然粉、味精、自制麻辣红油、羊肉汤、羊油各适量

制法：

1.把羊杂治净，下入加有姜块、葱结和花椒的水锅里煮断生，捞出来沥水。土豆切成条；另取莜面粉制成莜面条，均待用。

2.将羊油下锅烧热，下羊杂、土豆条煸炒出香味，掺入羊肉汤烧沸，调入刀口海椒、孜然粉、十三香、盐、味精调味，然后淋入自制麻辣红油，煮约半小时，下莜面煮5 分钟，即可起锅盛入烧热的石锅内，撒些香菜叶即可上桌。

说明：自制麻辣红油的制法是，往净锅里放入干辣椒节和干红花椒炒酥脆（带有煳香味），起锅打碎成粗粒，纳盆后浇入烧热的菜油便得到。

番茄牛蝎子

技术指导：肖治镛

原料：牛脊骨（牛蝎子） 1000克、番茄1000克、牛肉丸10个、手工面皮100克、姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量

制法：

1.把牛脊骨横着锯成厚块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后，再放进高压锅，加入姜片、葱段和少许香料，压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。

2.用开水把番茄稍烫，撕去外皮，其中大部分放入不锈钢桶，掺入清水，熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。

3.把番茄浓汤倒入大砂煲，放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加盐调好底味后，即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料，还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。

砂锅豆腐

此菜是严格按照传统方法的流程制作成砂锅汤菜，食材丰富多样，各种鲜香味碰撞在一起，再加上猪棒子骨和土鸡熬制的鲜汤助力，味道鲜香醇厚。荤料、素料，辅以盐、胡椒粉提味，用化猪油和土鸡油增香，入黑砂锅长时间保温炖煮，让各种鲜香味相互融合。最后还可以蘸自制的豆瓣酱味碟食用。

原料：豆腐400克、熟猪心50克、熟猪舌50克、熟猪肚50克、猪肉泥50 克、酥肉50 克、水发猪响皮50克、水发木耳30克、鲜笋40克、平菇40克、水发黄花30克、海米、姜片、姜末、葱节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、土鸡油各适量、自制豆瓣酱味碟1个

制法：

1. 把豆腐切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把熟猪心、熟猪舌、熟猪肚、酥肉、水发猪响皮、鲜笋分别切成片，水发木耳撕成朵，平菇撕成块。猪肉泥加姜末、盐和水淀粉顺一个方向搅打上劲，再挤成丸子，待用（见图1）。

2.砂锅洗净后掺入鲜汤，上火烧沸，下入姜片、葱节和海米熬出味，放入豆腐条、熟猪心片、熟猪舌片、熟猪肚片、猪肉丸子、酥肉片、水发猪响皮片、水发木耳、鲜笋片、平菇块和水发黄花，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用小火慢煮至成熟入味时，淋入化猪油、土鸡油，连砂锅一起端上桌，配豆瓣酱味碟即可食用（见图2、图3）。

说明：此菜除了豆腐以外，其余荤素原料可酌情增减，如可加水发鱿鱼、水发海参、熟鸡块、玉兰片等。