一口松软“鱼棉絮” 还原记忆海之味
探访我市首家“诗画浙江·百县千碗”特色美食体验店——
一口松软“鱼棉絮” 还原记忆海之味
凭借非遗美食文化元素和独具匠心的烹饪手艺，百姓人家（康平路店）成为我市首家通过验收的“诗画浙江·百县千碗”特色美食体验店。
入选“百县千碗·鲜在台州”16道海味的“满仓黄鱼鱼松”。 图片由采访对象提供
本报记者陈洪晨文/摄
宽敞的大堂灯火通明，红灯笼点缀着开放式点菜台，玻璃橱窗内厨师忙碌的身影清晰可见，传菜口腾腾的热气宛若仙雾缭绕——走进位于椒江区的百姓人家（康平路店），“诗画浙江·百县千碗”特色美食体验店的荣誉牌被放置在入口处显眼位置，举目可见“百县千碗·鲜在台州”获奖菜肴的简介。
去年，该店凭借非遗美食文化元素和独具匠心的烹饪手艺，成为我市首家通过验收的“诗画浙江·百县千碗”特色美食体验店。该店的“满仓黄鱼鱼松”，入选“百县千碗·鲜在台州”16道海味，另有“凤飞潮涨（土鸡炖望潮）”“八宝红膏膏蟹饭”等参评“百县千碗·海味椒江”并获奖。
传承
所谓鱼松，是将鱼肉炒制成类似肉松一样绵软松状的“鱼棉絮”。鱼松烹饪工艺复杂，成品较少，有“一毫一厘巧夺天工，一味一香忘乎所以”之赞誉。
百姓人家（康平路店）总经理姚国荣告诉记者，黄鱼鱼松，是他童年记忆深刻的一道海味。
“我是上世纪60年代出生的椒江人。那时候，对于海边人家来说，黄鱼是很常见的海鲜。我的父母都会制作鱼松，我们从小就馋这一口'鱼棉絮’。除了下饭，还当作零食来吃。后来，黄鱼越来越少，价格水涨船高，加上制作鱼松很不容易，这道菜在老百姓的餐桌上几乎消失了。”
上世纪90年代，姚国荣下海经商，选择了自己感兴趣的餐饮行业。从那时起，他便一直琢磨，如何还原童年记忆里的海之味。
后来，在他和餐厅主厨吴灵福的共同努力下，终于复原了这道“满仓黄鱼鱼松”——采用台州沿海民俗烹饪技法，将大陈大黄鱼洗净取肉，切小块；放入锅内加生姜、蒜、白糖、酒烧熟；倒出放不锈钢盘内，用铲子打碎；放入锅中，慢火炒至自然成絮。
关于鱼松，椒江一些渔村还流传着一个传说。
相传这种古老的制作技艺是一位老渔民无意中发现的。古时候，一个年迈的渔民捕了许多鱼，疲惫不堪地回到家，把一大篓鱼倒入锅中烧煮。看着摇曳的灶火，他出神地思念起离世的亲人……不知过了多久，一阵鱼肉焦香味随风而起。他揭开锅盖一看，锅里的水早就烧干了。他赶紧用饭铲去扒，锅里的鱼肉很快分离开来。一大锅的鱼，竟然成了一堆蓬松、鹅黄色的“鱼棉絮”了。他拿起筷子，硬着头皮一尝，这“鱼棉絮”入口即化，奇香满口。当晚，他就着“鱼棉絮”饱餐一顿。次日，他将“鱼棉絮”裹入米饭捏成饭团，作为干粮带着出去讨海。中午，几个讨海人一起享用干粮，都对他的“鱼棉絮”赞不绝口。
另一版本的传说是明嘉靖年间戚继光抗倭时，老渔民为招待戚家军，煮鱼不慎烧干了水，无意中发明了鱼松。将士们品尝后啧啧称奇，还将吃剩的鱼松带走作为行军的干粮。从此，这种烹饪方法就传开了。流传至现代，有人为它起名叫“海门鱼松”。
姚国荣和吴灵福经过无数次尝试，改良了工序与口味，制作出的“满仓黄鱼鱼松”，酥松绵软，柔润鲜美，营养丰富，一上桌就唤醒了一代人的味蕾记忆。2018年，这道菜入选浙江省首批浙菜非遗美食，去年又入选“百县千碗·鲜在台州”16道海味。
姚国荣介绍，店内还有一道“老海门蟹糊”，也是以传承祖辈讨海人记忆中的海味为初衷创制的。“椒江人吃蟹糊的历史很久远，以呛蟹板、生蟹糊、腌蟹酱为主，还有把小蟹当成醉虾那样生吃的。这也是一道能代表老海门风味的珍馐佳品。”
创新
姚国荣从事餐饮行业近三十年，担任椒江区餐饮行业协会会长，熟悉的顾客都称呼他“老姚”。
对老姚来说，海鲜不仅是从小吃到大的食材，更是创业过程中最精耕细作的领域。“这么多年，台州人的口味、喜好和消费意识都发生了很大变化。对餐饮从业者来说，光挖掘传承不够，还要进行创新。好吃、好看、好学、有故事，才是我们的目标。”
物质匮乏的年代，讨海人靠海吃海。食材十分珍贵，保存手段却很有限。美味的鱼松和蟹糊，制作工艺中都包含着劳动人民为了延长食物存储期限而发挥的聪明才智。
随着人们生活水平提高，运输、存储技术不断革新，食客们越来越重视海鲜之“鲜”，配菜、作料也越来越多样，口感变化日益丰富。
入选“百县千碗·海味椒江”获奖菜肴名单的“凤飞潮涨（土鸡炖望潮）”，就是百姓人家（康平路店）研发的一道创意菜品。
这道菜以大陈岛的土鸡和三门湾的望潮为原料，土鸡肉质紧实，望潮咸香鲜美，汤底滋味醇浓。来自山和海的优质食材搭配，加上独具匠心的烹饪，菜品推出后颇受食客欢迎。
在椒江章安一带，流传着一段麦碎娘娘的传说。相传宋高宗赵构曾来到章安的金鳌山脚下。正值战乱，村里的百姓四处逃难。宋高宗饥寒难耐之时，村妇邢氏献上了一碗鸡汤麦碎饭，成了他在颠沛流离岁月里难忘的美味。
受到这个传说启发，姚国荣和主厨们将麦碎换成了糯米，用红膏膏蟹替换鸡肉，创制了八宝红膏膏蟹饭，这道菜品同样入选“百县千碗·海味椒江”获奖菜肴名单。
追求
“无论烹调技术如何进步，吃海鲜，最关键的仍然是鲜。我们台州人，'鲜’之后还要加一个字——'甜’。”姚国荣笑着告诉记者，“鲜甜，才是对海鲜味道的极致追求。”
为了让食客吃到鲜甜的台州海味，老姚挑选食材，可谓一丝不苟。
“新鲜自然不必说，我们特别注重原产地，这是对食材品质的一道保障。我们制作鱼松，一直采用大陈黄鱼或野生米鱼；青蟹选用三门的或路桥黄琅的；蛏子要选三门的；姜汁调蛋的红糖和老姜得是黄岩头陀的……”老姚选购螃蟹，必须十只脚完好无缺；买鱼，鱼鳞必须是鲜亮全鳞的。
他还透露，有的饭店使用海水晶来养活海鲜，“这样的食材烹饪出来，鲜而不甜。像我们这样吃海鲜长大的食客，嘴很刁，一尝就觉得差点意思”。
为了保证海鲜的鲜甜，老姚采用天然海水来养活海鲜。“这样一来，最大程度保留了海鲜的原汁原味。下锅前，食材还是活蹦乱跳的；上桌后，食客也能吃出鲜甜的味道。”
除了严选食材，老姚一直致力于研究本地美食、精进烹饪方式。单是以大陈黄鱼为主食材的菜品，他的餐厅就可以烹饪出一整桌不同的花样。
如今，我市文化和旅游品牌“百县千碗”又成为他倾注热情的阵地之一。“今后，我们会继续挖掘台州美食文化，不断提升菜品美誉度，擦亮'百县千碗’这张金名片。”