蛋白质：生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命

蛋白质是（protein)生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

蛋白质是一类化学结构非常复杂的有机化合物，它的基本成分是碳、氢、氧、氮四种成分。有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘等其它元素。蛋白质是机体最重要的氮的来源。与碳水化合物和脂肪相比，蛋白质元素组成的最大特点就是含氮。

氮元素是动植物必须的化学元素，植物可以通过根系吸收土壤中的氮元素为已所用，而人和动物只能通过摄取含氮食物获得氮元素。当我们在蔬菜中检测到硝酸盐的时候，这是一个正常现象，因为植物在利用氮元素合成蛋白质的时候，其中的一个中间产物就是硝酸盐。

尽管不同的蛋白质其分子大小可以相差几千倍甚至几万倍，但它们的含氮量却相对恒定，大约是16%，利用这个特点，我们可以检测食物中蛋白质的含量，因为直接测量食物中的蛋白质含量是很困难的。

蛋白质的主要作用是构建机体组织和维持生理功能，但是在两种情况下，蛋白质会分解供能，第一种情况，饥饿状态下，碳水化合物，脂肪供能不足，组织蛋白质将分解供能。在饥饿状态下，血糖下降，蛋白质还充当消防队员的角色，大部分的蛋白质分解产物氨基酸，会作为糖异生的原料，合成葡萄糖，维持正常的血糖水平。第二种情况，蛋白质摄入过多，或者摄入蛋白质的氨基酸组成比例不符合人体的需要，氨基酸就会被氧化而释放能量，一克蛋白质，在体内通过生物氧化，可释放16.8千蕉，也就是4千卡的能量。

如果食物蛋白质含量过高，机体又不能贮存蛋白质，没有办法利用的那一部分蛋白质，就会分解供能。这就意味着会产生较多的，含氮废物，经过肾脏排泄，又会增加肾脏的负担。所以，一般建议，蛋白质的供能比在10~15%。