亚硝酸铵是什么？亚硝酸铵和亚硝酸盐有什么关系？

一、亚硝酸铵是什么呢

　　亚硝酸铵化学式NH4NO2，分子量64.048 不稳定，常温时即逐渐分解为氮和水，受热时分解加快，浓溶液比干燥的晶体分解要快。当温度高于60℃时强烈的爆炸。分解化学方程式 NH4NO2 ===== N2↑+ 2H2O

　　外观与性状： 白色至黄色菱形晶体。

　　亚硝酸铵的分子结构图

　　亚硝酸铵的分子结构图图册

　　主要用途： 是氨氧化过程的中间体。

　　熔点： 60～70(分解爆炸)

　　沸点：

　　相对密度(水=1)： 1．69

　　相对密度(空气=1):

　　饱和蒸汽压(kPa)：

　　溶解性： 易溶于水、稀碱液和乙醇，不溶于醚。

　　临界温度(℃)： 升华点℃：30(真空中)

　　临界压力(MPa)：

　　燃烧热(kj/mol)：

　　燃烧爆炸危险

　　性 避免接触的条件： 受热分解。

　　燃烧性： 助燃

　　建规火险分级： 甲

　　闪点(℃)：

　　自燃温度(℃)：

　　爆炸下限(V%)：

　　爆炸上限(V%)：

　　危险特性： 强氧化剂。受热或震动撞击时可发生爆炸。与有机物、还原剂、易燃物如硫、磷等接触时，有引起燃烧爆炸的危险。受热分解，放出高毒的烟气。

　　燃烧(分解)产物： 氮氧化物、氨。

二、食物中有亚硝酸盐是不是就是含有添加剂

　　这是片面的观点，也是大多数人对亚硝酸盐闻风色变的误区之一。亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，因此在日常饮食中摄取亚硝酸盐非常普遍。食品中的亚硝酸盐有些是天然存在，有些在食品加工过程中添加的，属于合法的食品添加剂。

　　事实上，我们日常吃的大米、蔬菜、肉品里面几乎都含有亚硝酸盐。一方面，亚硝酸盐可以说是天生的。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。那么我们日常所有的饮食都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。

　　另一方面，食品中也有人工添加进去的，它属于合法的食品添加剂，因为亚硝酸盐有发色，有防腐的作用。亚硝酸盐在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。国家对食品当中可含有的亚硝酸盐的含量规定十分严格，也加强了食品安全的监督管理。

三、腊肉里的亚硝酸盐怎么产生的

　　腊肉的油脂和盐含量都比较高，使得很多血脂高的人只能望“肉”兴叹。其实无论哪种食品，只要控制好摄入的量，就不会对健康产生太大的影响。吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。其次，吃腊肉的时候不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃，这样不利于消化。可以多和蔬菜搭配，因为蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。因为腊肉在制作时就已经用了大量的盐，所以烹饪的时候最好不要放盐，这样可以控制一餐中盐分的摄入。

　　一般腊肉用水煮，加含维生素C的蔬菜。可降低腊肉的里的亚硝酸盐，腊肉熏至一般3-7天，膜肉熏好后最好一个月以后再食用，刚刚腌制放盐会产生大量哑硝酸盐,煮腊肉多放点水。

四、亚硝酸盐毒性危害

　　婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。

　　婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。

　　甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。

　　癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。