腌腊制品的酸败原因与预防措施

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腌腊制品酸败原因分析

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原料方面

生产腊肠所用的肥膘如果不新鲜或者肥膘过碎等都容易造成脂肪的氧化。
禽肉所含的脂肪较猪背部脂肪软，也就是说比猪肉脂肪更容易氧化。一些厂家在产品中添加了鸡机械脱骨肉等，由于鸡机械脱骨肉在制作过程中温度的升高，不但造成微生物繁殖过快，而且也极大地促进了脂肪的水解及氧化酸败。　
大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖类物质）、白糖等在微生物作用下会分解产生酸性物质，也会促进脂肪的水解酸败。　　

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工艺方面　

1、肥膘浸汤温度
传统浸汤温度50～60℃，目的是将在切丁过程中部分破损脂肪粒流出的液体油质洗去，避免在以后加工过程中糊化及出油，而现在一般浸汤温度为100℃，虽然在此温度下脂肪酶可能不起作用，但此温度下只是一个短暂过程，在冲洗过程中大部分时间都在30～50℃范围，如果浸汤后肥膘不能及时使用，更有利于脂肪的水解酸败。

2、灌装工艺
在灌装过程中，由于灌装真空度不够或灌装速度过快，都可使腌腊制品半成品内部存有大量气泡，有利于脂肪的氧化酸败。　
3、炕制工艺　　
炕制过程如果温度过高，且排湿不充分，而半成品长时间处于高温高湿环境中，将会加速脂肪水解酸败，使酸价升高。　

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包装材料

由于脂肪的酸败需要氧、水分、光线等外界因素的参与，所以，采用透氧、透湿率低且有利于阻隔光线进入的包装材料可有效地阻止腌腊制品脂肪的酸败。　

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流通环节

主要指在流通贮存过程中，尽量避免温度波动及产品长期暴露在高温高湿环境中。因温度波动很容易使产品表面形成冷凝水，为脂肪的水解创造条件。