从口罩说到食用菌生产

今年最好的年货居然是口罩，然后忽然一下，关于口罩的各种知识就大爆发了。说实在话，我平常不习惯戴口罩，尽管每天在公路上当pm2.5净化器，也还是缺少动力。俺家领导比较讲究，上班路上是一定带口罩的，家里一次性口罩好几盒，前些天我还抱怨她钱烧的，现在轮到她吹嘘伟光正了。

当群里的人争论何种口罩安全（大家认定安全的买不到了）的时候，俺患了职业病，直接考虑到菌业生产的封口模式、材料、以及防杂了。

很多人喜欢拿病毒的直径来衡量口罩，这样看的话，估计戴上绝对保险的口罩比防毒面具还重。同样，通过这样看待食用菌生产的封口材料，那也是不合适的。

封口材料的效果要求，和口罩还是非常类似的，一方面要透气，另一方面要阻挡。病毒比细菌小得多，食用菌的封口大体上不考虑病毒，因为第一是自然界空气里病毒量没有那么多，二来是对我们栽培的食用菌种类来说，受病毒感染的概率极低，和“新冠”没有出现的情况差不多，而且似乎食用菌也没有吃野生动物的习惯。

所以食用菌封口材料要求的主要是针对其他微小生物的阻挡，其最小单元是细菌。不是说食用菌不存在病毒病，而是食用菌通常不会主动打破自然平衡去“引火烧身”，这和人类特别是中国人喜欢在吃的问题上翻花样，猎杀野生动物，引发食物链危险节点是完全不一样的。而且人类生活高度密集，病毒感染一旦达到人传人就容易爆发性传播。

我们可以注意到，植物和菌物似乎没有发生过病毒性瘟疫，而近年来中国居然连续发生疫情，可见主动出击的生活模式（中国吃）也意味着意外危险。

菌物不会主动出击，对于环境病害的侵袭除了自身强健之外，人工栽培就必须增加封口环节，那么封口环节最重要的内涵是什么？

一、无直接通道

这个比较容易理解，有直接通道相当于没封口。因为类似棉塞、海绵、纸、普通无纺布等，都是让通道拐弯，从而阻止杂菌进入，这种阻止的时效有限，所以我们看见平菇的封口材料比较随便，而其他生长较慢的菇种生产用的封口材料要求就比较严格。

之前多次批评窝口法的缺陷，使用海绵封口也是一个弱点。

口罩在这个方面的作用，与食用菌生产完全一致，主要作用是制造气体透过的曲线路径而非单纯依靠过滤。

二、无营养桥

常用的封口材料，本身能够被杂菌利用的并不多，但是如果封口材料受潮，水分溶有少数营养物质，就会成为营养桥，使得外界杂菌生长延伸到封口内部。这种情况，在黑木耳窝口方面尤其严重，而通过营养桥方式污染最严重的杂菌是链孢霉。

口罩当然也要干爽，没谁听说过湿口罩可以用，所以雨天冒雨出门，口罩也不起啥作用。

三、尽量小的滤孔

这是个需要兼顾透气性和阻挡杂菌两方面的平衡问题，所以目前透气无纺布都是使用两层，大规模生产（母种例外，需氧量小，用硅胶塞也可以得到满足）上是不用硅胶透气塞的，因为硅胶塞透气性不佳。棉塞要做到一定的松紧度，海绵的孔径也有讲究。

口罩事实上的作用并非完全过滤病毒，但也应该尽量考虑过滤作用，所以，这就是为什么有些口罩被认为效果更好的原因。

四、尽量降低杂菌的动力

不论使用什么封口材料，食用菌生产的出灭菌锅冷却过程，都是防患的关键，原因就是气体透过封口材料的动力比较大，当然培养室的环境温差剧烈变化也有关系，直接吹风更加不合适。这个在设计生产工艺流程和操作过程的控制上，以及培养管理种，都必须考量，很多程序没有对升温降温速率进行规范，所以有时候硬件好却未必结果好，与使用者在这方面的管控是有关系的。

所以戴了口罩，也尽量要远一点交谈，这就是避免飞沫的动力穿透。

五、过渡空间

在封口材料与菌丝体培养料之间有无空隙，对于成功培养是有很大影响的，这个空隙如果不存在或者极小，很容易被新生菌丝覆盖而形成保护，对于封口材料和环境的要求就可以降低一些。所以现在工厂化生产的时候，瓶栽厂和袋栽厂的培养车间就要求不一样，袋栽基本上没有什么过渡空间，而瓶栽不可避免存在过渡空间，所以通常都要做净化培养或者经过定植库。窝口法则存在很大过渡空间，所以危险性也很大。

口罩是固定材料的，所以在使用上，也要尽量裹住鼻子，这就是为什么一次性口罩上面要一小条金属定型带的原因所在。