菌培产业技术向何方（上）

中国食用菌的产业化规模，无争议的居世界第一，虽然大家心知肚明每年披露的3000-4000万吨（折鲜）产量含水量很高，但即使对折，也是任何国家都无法匹敌的。

关于大和强的问题，已经讨论非常多了，从官方角度看，自是志得意满，所以干扰越来越多。不过长远看，食用菌产业的行政干扰一定会有结束的那一天，因此，还是很有必要考虑，在干扰消除之前，我们的行业技术，到底该做些什么准备。

目前上层都在忽悠加工，似乎那就是唯一出路，事实上，任何大宗农产品最终的加工，都必须建立在良好的栽培基础之上。加工固然是一个出路，但不可能所有人都去做加工，并且，搞加工的暴利心理实际上反过来抑制了加工产业的规模。无论把功效说的如何天花乱坠，它都必须最终被消费掉才算。而暴利的加工产品，始终只能是小众的东西，无非是中国人口基数大，产品开始出现到市场饱和的过程会略长。

最终市场容纳量最大的东西，还是消费者比较普遍能够接受的东西，才能做成大产业。而普遍接受的前提，是价格平民化，亦即是产品利润平面化。

中国食用菌加工的方向，除开作为食品的基本路线走之外，目前的理念有两个：一个是吃老本模式，即按照中医理论那套东西去忽悠；另一个是吃幻想，即按照目前流行的但却得不到科学界认同的一些“研究”结论去玩。当然这两个东西之间还不太完全是背离的，常常还可以勾兑。

得益于中国教育的愚化效果，不论是传统理念忽悠老糊涂，或者幻想理念忽悠新傻b，市场都非常广阔。但这种东西和权力干预行业是一个道理，潮起潮落，早晚是要露出底裤的。

但严格来说，食用菌（包括药用菌）的加工，都不属于食用菌行业。而是分别属于食品行业和制药行业。只有栽培和育种制种，才是食用菌行业的本体。

很多人觉得食用菌本体技术似乎已经到头了，至少，近十几年的发展，已经进入了一个节点，那就是基本技术构架已经形成，而重大创新速度越来越慢。这种观点基本上是正确的，所以就有许多人把利润增长点寄希望于新菇种的驯化，于是最近一些日子，所有的珍稀菇说法统统都变味了，贵族菇种除尚无法人工栽培的外，已经不复存在了。

啰啰嗦嗦讲这些话，主要目的是告诉大家，食用菌培植业的本体技术面临的最大问题，一个是关于菌种种性的保持技术，一个是现有栽培菇种的生产技术的优化。前者是一个需要从头开始的新题目，后者的重点是如何增加可靠性和平稳性。

商业化的食用菌生产历史太短，摆脱稀缺的日子不多，但种性伴随的商业化需求，既产品品质的稳定性问题逐渐浮出水面。品质稳定性的一部分，是由生产管理方法决定的， 但很大程度上决定于商用菌株的个性特征，部分菇种株间商品品质差异小，比如白金针菇和真姬菇，另一些菇种的株间品性差异就很大，如香菇和木耳，还有些菇种品性稳定性极差如羊肚菌和蛹虫草。

为了达成品牌化忠诚度，就必须形成产品品质稳定，这是离不开种性稳定前提的。种性稳定是不能依赖育种技术的，因此必须重新审视食用菌菌种业的技术构成：即由过去的“育种+保藏+制种”概念，更新为“育种+保持+制种”概念。

近年的生产问题，越来越多的显示传统意义上的菌种保藏技术方法，在保持食药用菌种性方面的表现不尽人意，甚至有时候根本不堪应用。只要是从事长期生产的同业人士，相信都会有这样的认知。

种性保持的核心难题，是缺乏理论支撑，没有任何公认的原则方法可以指导相关的探索研究。但这个技术和一般生产技术的不同，是它拥有易于保密的特征，因为这类技术的具体工作量比较小，无需雇佣工人，极大的预防了泄密。

由于该类技术的实际研究也无从通过理论指导快速实现，实际上多多少少带有些个人灵感和运气成分，所以应该可以成为稳定的利润来源。相信不久就会有专业性的个人或者公司，利用该类技术服务行业。由于该技术可以接受委托服务，只要保证不扩散委托方菌株，即不存在知识产权方面的纠纷。

同时该类技术也将成为创办菌种生产企业的背景技术，其最终应用的竞争，是通过菌种水平及市场竞争实现。

由于保持种性技术的成本和风险，相对选育和引进都要低，因此应该成为未来若干年食用菌技术研究的一个重要方向。

（待续）