王建平：美食说“豆腐”

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文/王建平 

我们老家奉城斑竹乡葛竹再徒步几里，属丘陵高山地带，除了在泥田里种植水稻，靠天公作美时逢落雨，待秋收季节，最常见的种植植物就是黄豆了。

黄豆的生长期，基本上在夏季，至八，九月份，也正是黄豆的成熟时节。收割需待早晚辰光，不然烈日当空，黄豆很容易炸荚，可要损失不少已经到手的果实了。一般至九分成熟，割折归来，用绳索捆绑晾之竹竿上，阳光稍晒，再慢慢用木棒打之，黄豆便颗颗落仓了。

对于普通农家来说，黄豆可是一宝，半年的家菜就在这做文章，未熟时吃青黄豆，收成时吃老黄豆，逢年过节时，用拣选出来的上乘黄豆用水浸之，还可做豆腐。豆腐吃不完，放玻璃瓶里，发酵又成“霉豆腐”，有名的应该是绍兴“咸亨”霉豆腐啰。那可是平日里没菜时补缺的最便宜也不错的下饭菜了，特别是炎炎夏日，一碗薄粥，二三块霉豆腐，吃来倒也是满口生津最是爽口。至于平日里，如果想吃点新鲜的黄豆，只求水一泡晚来，放羹架上与米坂共烧，一碗热腾的黄豆汤就上来，还可以炒黄豆，喝酒者和着吃。那年代过的不富，却入味儿。

七零后的我们，节日与过年才吃得上豆腐，每当家里做豆腐时，是一件高兴事。因为有得白嫩嫩，香喷喷，滑溜溜的豆腐脑可以取来喝。长亭湾堂前门口有一台大石磨，就是用来做豆腐的，先得挑几担水，将石磨里里外外洗净，然后上豆推磨，锡剧里有“双推磨”这一折，“你上豆来我推磨，哩哩啦啦出水来。”好一幅画图。豆经磨挤压，始出豆浆汁来，石磨不及二尺的直径，七八寸高，本就不是很重，加上灌了溜溜的豆子进去。

豆浆磨好了，先加点泉水释稀，用包袱过掉豆渣，将纯豆浆倒入铁锅之中，加水用锅盖盖之，用干柴火烧开，事先还得准备一物，称之为“豆腐娘婆”。既为“娘婆”，说明后来的豆腐全由它所“生”，自是特别的重要。做“豆腐娘婆”的主要成份是石膏粉，按豆子的份量用比例算好，用菜刀把石膏敲得粉碎，待豆浆泡沫漫上锅盖内顶，须得换上文火烧了，这时就得加入“豆腐婆娘”了。

做豆腐绝对是一项技术活，千万不能将之倒在一块，需得高高扬起，均匀而洒开，不然会直接影响到豆腐们的质量与产量。一一“娘婆”放少了豆腐出锅少，洒多了嫌豆腐老有苦味，只有刚够好，做出来的豆腐才会既多又白又嫩，稍待之豆浆逐渐成形，往锅里插上竹筷，如果歪竖，说明“娘婆”还可加点，竖立如旗杆，不偏不倚，那说明火候，用料俱佳。豆腐脑出锅也有讲究，先将包袱在洗净的竹箕上堆放平整，水瓢从锅里往回舀，之后将边角折回上包，压上木板再座上重块，这叫滤水。促其成形，待水滤净，温度冷却，过几小时，方千始万唤出来做成的豆腐，世上一事一物都非易事，没有功夫哪来正品。

其实刚入锅的豆浆稍热，那才是最好吃的，大瓢热腾豆浆，分几小碗，加上白糖或红糖，或拌许盐洒片儿葱花，用匙子拌均匀，慢慢地喝上几口，就是有名的甜豆浆与咸豆浆，奉化人早点的“四大金刚之一”。现在想起来，世上最为白嫩的美食当属豆腐脑了。现在有人写文章描述美女肌肤，就常爱用豆腐来形容，言其吹弹可破，掐出水来，抽出灯芯。每及读至，都会在心中一声默念: “然真是也。”

可惜的是，现在满大街美女如云，或整形许美容，可素颜的豆腐却少了。不但自家做的少，上两年老爸去大姑妈家做了两次，费时费力不说，带回家来豆腐也老了，做的效果不佳自然就少了。搬到方桥来，每天天刚亮，就有骑老式自行车驮豆腐来卖，慢悠悠晃荡着浓重的天台口音，“卖豆腐哟一一”呼啦啦，总有农妇拿碗盘围了过去，对于我们能吃上豆腐也是一种奢侈，接着便听大人呼喊小孩：“去扯两根葱花来!”不一会儿，便会闻到弥漫一种豆腐葱花的清香。如《中华民谣》歌曲中唱得: “小葱拌豆腐，一清二白哟”。宁波，绍兴两地有人去世，丧事谓之“吃豆腐饭”，一直不明白这种称号与来历，莫不是说明这人走的清清白白，倒也不枉“豆腐”这形容的贴切妥当。

不知从何时起，女人被人沾便宜了，谓之为“吃豆腐”，到底几层意思？是说此女人长的如“豆腐西施”，白白嫩嫩，颇有姿色，还是指“揩一坨少一坨”，成了老豆腐。又有可能说男人们遵照袁枚老先生教导要“嗜素”吃豆腐。因为，袁枚老人家曾说过“菜有荤素，犹衣有表里也。”现在不论是过年，抑或是平常日子，餐桌上都摆着大鱼大肉，时令海鲜，豆腐总是不入眼，可在我们的意念中，却比肉还好吃。

上等菜肴素然无味，过年的味儿也变淡了，莫不是人口味变了矣。文稿写的短自喻为“豆腐块”，此豆腐块与真豆腐块一样，总见得未见火候，一笑而过，没有几多回味，献丑了，权当您不说笑笑就可以吗。

作者简介

王建平，笔名简平，浙江奉化人，已过不惑之年，喜欢用文字记录生活滴点，诗词抒发心意。有拙文，诗作在当地多家杂志，晚报刊岀。

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