玉米汁烧鲜虾，宰相私房鸡

玉米汁烧鲜虾

这道菜的灵感来源于“芝 士虾球”，我用东北人喜食的玉米来调味，更适合了北方人的口味需求，同时，卖相新颖，更多地吸引了现代 社会年轻的消费群体。

制作方法1.玉米粒罐头1罐(425 克)打汁滤渣。

2.将面粉175克，糯 米粉、泡打粉各25克，生粉50克，水375克，色拉油15克混合拌匀，即成脆皮糊。

3.青虾(40-50)16只 去头、去壳，开背去沙线，加入盐、 胡椒粉各3克，料酒5克，腌制10分钟。

4.锅入色拉油1千克，烧至四成 热时，青虾裹匀脆皮糊，下入锅中， 小火炸至金黄色，捞出沥油。

5.另起锅，倒入玉米汁，炼乳10克，蜂蜜、白糖各15克，水淀粉5克，熬至粘稠，下入虾段，翻匀淋明油，出锅装盘，装饰点缀即可。

宰相私房鸡

“宰相私房鸡”是一道非常有卖点的菜。成菜肉质细嫩，香味扑鼻。

步骤1腌制。取净童子鸡1只(重约1千 克)处理干净，加入香葱300克，姜30克，黄酒100克，小麦酱油50克，八角、小茴香各5克，香叶、花椒各3克，草果1克，沙姜粉15克，盐、盐煸鸡粉各20克，反复按摩20分钟，腌 制8小时以上。

步骤2油炸。锅上火倒入色拉油2千克，油温升至五成热，下入鸡炸至表 皮上色，捞出控油。

步骤3卤制。将油炸后的鸡放入烧沸的卤汤内，大火烧开后改小火卤25分钟，关火浸泡1.5小时)捞出备用。

卤汤的制作:取提前熬好的汤料22.5千克烧开，加入炒香的葱1.5千克、姜300 克、香料包(香茅草、八角、花椒各10 克，小茴香8克，香叶5克，桂皮3克) 烧开，倒入生抽300克、花雕酒250克、 肉宝王15克和适量老抽调色，放入鸡 若干只时，再加入盐350克、鸡粉200 克、冰糖30克调味小火卤制。

步骤4煲制。取一个沙煲，放入干头 葱200克、蒜子100克、姜丁50克垫底， 再倒入炼熟的鸡油30克炒香，将卤制 好的童子鸡放入，加入香料粉和卤鸡 的原汤，煲至汤汁浓稠略干即可。

料粉的配比是:盐煸鸡粉5克，白胡椒粉、 肉宝王各3克，十三香8克。